28.06.2012 | Еда

Тяжелая энергетика

"Фляки господарские" в контексте мировой истории

Как известно, дух живет где хочет, кулинарный в том числе.

Так, самый вкусный салат в своей жизни (из фенхеля с апельсинами), я ела при странных обстоятельствах. В воздухе, электризуя атмосферу, и так наэлектризованную жарой, обильным угощением и встречей с прекрасным (за столом собрались дамы приятные и дамы, приятные во всех отношениях), бесконечно звенело слово «энергетика».

Витал дух Совмина и экстренного заседания по спасению энергетической отрасли от банкротства. Это дамы обсуждали недавно обретенного гуру, которого одна из них отыскала...эээ... в Ашане. Или нет, как его, в ашаме? В ашраме? — предположила я, — да-да, в нем, закивала рассказчица. И опять над столом зажужжало: у него такая добрая энергетика... он даже ничего и не говорит, но энергетика... он — сама любовь, потому что энергетика, энергетика, энергетика...

Очень хотелось собрать в кулак остатки воли и громко заявить, не срываясь на истерику и глядя на почтенное собрание стеклянными глазами, что энергетику не надо искать в Ашане, оставьте ее уже Чубайсу что ли (или кто там на хозяйстве)... Но мы же с детства запомнили: души, души же скорей прекрасные порывы.

Странности этого вечера тем временем продолжались: дама, приятная во всех отношениях и одновременно первооткрывательница гуру, забыв про энергетику, звонким голосом делилась другими своими находками. Оказывается, мясо она уже давно покупает в бассейне. Да-да, у жены тамошнего администратора небольшой бизнес, в общем, регулярные прямые поставки с фермы в Тульской области. Такой свинины вы нигде не найдете! Пока все переваривали эту информацию, она добавила: «А лучшая рыба в Москве — у нас в автосервисе за углом. Свежий карп, судак, форель». Дальше я даже и слушать не стала, очевидно же, что автосервис только с рыбой и рифмуется. Бассейн — это мясо, автосервис — это рыба. Цветок — роза, а поэт Пушкин, все ясно, разумно, логично. И энергетике польза.

У каждого из нас наберется с десяток обстоятельств — смешных, грустных, с философским подтекстом — при которых случилось то или иное гастрономическое событие. Тут и истекающая всеми соками земли ароматная похлебка на провинциальном рынке, в непосредственном соседстве с большой грустной собакой и мелким бомжом в шляпе, и «завтрак туриста» в гостинице того же провинциального города (как писали в старых романах — «опустим завесу милосердия на эту картину»), и дружеское застолье в солнечном Узбекистане («сейчас немного покушаем, а потом кушать будем»).

Казалось бы, именно путешествия могли бы стать неиссякаемым источником приятнейших гастрономических впечатлений — но тут как повезет. В дальних странствиях человек не всегда бывает адекватен, всячески поощряя в себе поведение а-ля «черт меня побери». Именно по этой причине в поездке по Польше было решено попробовать эти знаменитые, известные из булгаковского романа фляки (помните — «фляки господарские»?).

Вот небось вкуснейшая вещь, — мечтательно говорил мой спутник, — мы же как раз на родине фляков, грех не попробовать. (Забегая вперед, скажу, что это и впрямь вкусно, но главное — сытно. Пообедав этим блюдом, можно про ужин не думать. Это жирно и тяжело, это хорошо с похмелья, холодной зимой, после лыж и все такое.) Я всячески отбивалась: фляки всего лишь рубец, то есть бычий желудок, по-иностранному звучит завлекательно, а вообще-то просто требуха. Но когда из Варшавы мы переместились в Краков, я сдалась. В краковском ресторане искомые фляки назывались, в строгом соответствии с логикой, «фляки по-варшавски».

Отмечу, что это сугубо ресторанное блюдо, готовить его дома станет только тот, кому в этот день решительно нечем заняться, поскольку готовка почти весь день и займет. Ну и у кого чисто случайно в кладовке нашелся увесистый кусок рубца, а также некоторое количество говяжьих костей. Еще нужны будут коренья и лук, ну это у каждой порядочной хозяйки имеется, как и перец, майоран и имбирь. Варится рубец долго, в разных средах, а предварительно очень долго моется, чистится, приводится в удобоупотребимый вид. Получается такая густая насыщенная похлебка, которую можно назначить супом, а можно — вторым блюдом.

Рецепт

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть теплой водой, натереть солью, поскоблить щеткой, после чего еще несколько раз промыть холодной водой. Прокипятить, откинуть на дуршлаг и опять промыть холодной водой. На этой стадии специфического запаха уже быть не должно. Сварить из костей крепкий бульон, отлить половину. В оставшемся бульоне на маленьком огне варить рубец в течение 4 часов. Ближе к концу варки положить в бульон половину предназначенных для блюда овощей (лук, морковь, корень петрушки или сельдерея), другую половину нарезать соломкой и припустить в растопленном сливочном масле. Подрумянить в масле муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном, прокипятить. Когда варево остынет, рубец нарезать тонкими полосками, положить в соус, добавить овощи, посолить, приправить перцем и мускатным орехом. Если в соус ввести больше бульона — будет суп, меньше — второе блюдо. Отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Я прекрасно понимаю, что люди все разные, и кому-то, кто не разделяет моих диетическо-похудательных пристрастий, кому не дано полюбить всей душой филе индейки с брокколи, эти народные крестьянские фляки придутся как раз впору, особенно любителям основательной, тяжелой, мужской еды. И особенно, повторюсь, если с похмелья — в этом деле они (он? суп же?) соперничают с самим хашем.

Но так уж получилось, что для меня фляки теперь стойко ассоциируются не с «кухней народов мира», не с булгаковским романом, а с еврейской историей периода второй мировой войны и послевоенного времени. Все просто: ресторан с фляками случился в центре Казимежа. Принимающая сторона горделиво пояснила, что этот заброшенный и обветшавший район Кракова, до войны заселенный преимущественно евреями, сейчас любовно отреставрирован, приведен в порядок, и что там теперь все, как было раньше, при прежних хозяевах. Даже закон о реституции работает — потихоньку возвращают владения наследникам, если таковые отыщутся.

В Казимеж любят возить туристов — там миленько, чистенько, слегка богемненько. В общем, даже отчасти атмосферненько — куча кафе и ресторанчиков намекают заезжему наблюдателю, что прямо тут, в «Klezmer-Hois» или «У Цили» в полном объеме бурно возрождается еврейская жизнь, пусть хотя бы ее гастрономический аспект. А потом ты узнаешь, что краковская еврейская община официально насчитывает всего 200 человек. (Это в Кракове, где до войны четверть всего населения была еврейской!). Вспоминаешь, что в нынешней Польше евреев практически не осталось. И поневоле начинаешь смотреть на этот румяный-пригожий симулякр совсем другими глазами. И внезапно — возможно, несправедливо — находится настоящее имя всем этим кафе-барам-дискотекам, вольготно расположившимся в этом приятнейшем туристическом месте. Имя на букву «к»: Казимеж, котлован, кости.

Источник: booknik.ru, 16.06.2012,