05.12.2008 | Еда / Путешествия

Чужой за столом

Пивоварня "У ключа", Дюссельдорф, Германия

Курить в пивоварне "У ключа", как и во всех публичных заведениях Германии, теперь нельзя, но длинный, извилистый, словно пещера, тесно уставленный столами и скамьями зал наполнен здоровым немецким хохотом, напористым немецким трепом, уверенным звоном немецких вилок и молодецким стуком опустошаемых в два глотка стаканов свежесваренного немецкого пива так плотно, что не верится, будто раньше под этим потолком каким-то образом умещался еще и табачный дым. Мне приходится раза два обойти по периметру все заведение, прежде чем проносящийся мимо обер взмахом руки указывает свободное место на краю скамьи в самой глубине, под стеной из толстого витринного стекла, за которым тускло светится начищенный медный бок гигантского бродильного куба.

Zum Schlussel — настоящая историческая институция, гордость дюссельдорфского культа живого темного пива altbier. Серьезному культу и жрецы под стать: здесь собственными глазами видишь, откуда взялась германская традиция называть официантов оберами — то ли "старшими", то ли "начальниками". Посетителей опекают (не обслуживают, боже сохрани, какая уж это обслуга) седовласые немолодые джентльмены, полные, несмотря на стремительность жестов и перемещений, достоинства и сосредоточенности. В ту же секунду, как я опускаюсь на скамейку, один из них ставит передо мною, ничем даже не поинтересовавшись, первый стакан темного пива и на подложенной снизу круглой картонке оставляет первую палочку толстым карандашом. Только потом мы обмениваемся несколькими не репликами даже, а междометиями насчет моего сегодняшнего ужина.

Глядя со мною в меню, обер степенно поднимает к глазам очки в благородной темной оправе, что покоятся, подвешенные на цепочке, поперек его груди: если б не синий фартук до пят, вылитый был бы нотариус или как минимум почтенный семейный доктор.

Размышлять долго тут, собственно, не о чем. Какие могут быть сомнения, если каждый второй посетитель склоняется над персональной сковородкой с длинной изогнутой ручкой: так "У ключа" принято сервировать пантагрюэлические порции рагу из молодой свинины, тушенной в пиве. Попробуй пойми, как на здешней кухне добиваются, чтобы мясо дожило до такой нежности и в то же время не развалилось на волокна, пока все тот же свежий altbier уваривается в неповторимый кисловатый соус. Никто не скажет этого наверняка, пока не протиснется как-нибудь на кухню и не посмотрит своими глазами. Но в ответ на робкую просьбу об ознакомительной экскурсии обер так выразительно скашивается на меня сквозь те же очки, так укоризненно поджимает губы, что я сконфуженно замолкаю и скромно опускаю нос обратно в пивную пену.

Впрочем, никто ведь мне не запрещает собрать некоторые агентурные сведения и подвергнуть их логическому анализу, верно? А по некоторым косвенным признакам я бы предположил, что там, за кухонной перегородкой, поступают приблизительно так.

Кусок постной молодой свинины — лучше всего от лопатки, по всей видимости, — нарезают аккуратными четырехсантиметровыми, скажем, кубиками и обжаривают в тяжелой чугунной сковороде или в казанке на небольшом количестве масла без запаха (здешние немцы, насколько известно, предпочитают почему-то рапсовое, но, мне кажется, и подсолнечное отлично сойдет). Потом мясо вынимают и откладывают, прикрыв пленкой, чтобы не подсыхало, а в сковороду доливают еще немного масла, засыпают мелко нарезанный лук с накрошенным чесноком и жарят минут пять, до мягкости. Дальше туда же идет морковка мелкой соломкой, шампиньоны — самые мелкие, какие только удастся найти, такие, что называется "бутончики", — половинками. Еще минут через пять все припудривают молотым душистым перцем, подкладывают пару лавровых листиков и, видимо, одну-две палочки корицы, возвращают в сковороду свинину, а сверху рассыпают нарубленную мелкими кубиками мякоть свежего ржаного хлеба (тут нужен какой-нибудь потемнее, покислее). Солят, перчат свежемолотым перцем, осторожно, чтоб пена не побежала через край, заливают пивом, убавляют огонь и оставляют слегка кипеть так, неплотно прикрыв крышкой, на час или чуть больше, пару раз за это время перемешав. Наконец, убирают крышку, вылавливают лавровый лист и корицу, дают покипеть, прибавив огня, еще чуть-чуть, если соус кажется жидковатым. Ну а потом и раскладывают по глубоким тарелкам или вот, как "У ключа", по этим самым заранее подогретым порционным сковородочкам, в сопровождении, само собой разумеется, картофельного пюре, да еще и кислой капусты, слегка протушенной в красном вине с крупно нарезанными яблоками.

Подсаживаться к незнакомым людям за общий большой стол тут не только не возбраняется, а прямо и принято: всегда вежливо подвинутся, освобождая местечко на скамье. И когда мне, утолив первый голод и восторг, удается наконец поднять голову от своей порции, я принимаюсь осторожно разглядывать соседей.

На дальнем конце стола обнаруживаю образцово подстриженного клерка отчетливо банковского вида, расслабившего узел галстука ровно до второй пуговицы рубашки в корпоративную голубую полоску. Той рукой, что свободна от стакана с пивом, он рассеянно ощупывает запястье румяной блонди лет двадцати, в натянутом на коллекционный сдобный торс маленьком черном платье с открытыми ключицами и голыми лопатками. Ближе вижу благообразного бюргера с новенькими искусственными зубами, в тяжеленных очках на огромном хрящеватом носу, безотрывно и вполне доброжелательно пялящегося в белосметанное декольте девицы. А напротив — еще двух благополучных пенсионеров, в таких же вязаных в косичку жилетах поверх мягких фланелевых рубашек немарких цветов. Они, подхихикивая, окликают заглядевшегося товарища, чтобы продолжить совместное изучение развернутого на столе журнала с какой-то таблицей во всю страницу, украшенной стилизованными картинками домиков, машинок, разинутых кошелечков, докторских саквояжиков и прочими пиктограммами, символизирующими, видимо, различные элементы системы социального обеспечения. Следом сидит университетский профессор с пятью авторучками, торчащими из нагрудного кармана, и в круглой, как циркулем нарисованной, седой бороде, ужасно похожий на французского леволиберального публициста Марека Альтера (или это он и был? черт его знает...), с любопытством скосившийся в чужой журнал с таблицей. И быстро-быстро тараторящая, безуспешно пытаясь вернуть его внимание, крошечная филиппинка в кругленьких очечках имени дядюшки Хо, совсем непонятно какого возраста, унизанная бесчисленными серебряными браслетами и перстнями. Потом два огромных мужика байкерского вида в кожаных штанах и черных рубахах с харлейдэвидсоновскими аппликациями, один из которых, краснорожий и лысоватый, рассеянно разглядывает на левой руке филиппинки точно такой же перстень с полированным черным агатом, как у него самого на мизинце правой, слушая, как второй байкер — радикально черный, с бесконечным эфиопским лбом, сверкающий белками навыкате, — рассказывает ему, закатываясь хохотом через каждые пять слов, какую-то жутко смешную, видать, историю. А картонки под стаканами у всех исчерканы, словно часовые циферблаты, по всему кругу, видно, что сидят долго и прочно, перебирая привычные темы, наговоренные уже годами, наспоренные несчитаными гектолитрами выпитого тут.

И отдельно от этой цепочки тут только я. Нет у меня привычки сидеть за такими столами. Я из дальних краев, друзья, из странных суровых земель, там так давно не сидят. Там этих смешных наглядных моделей социальной интеграции не выстраивают. Мы там по одному теперь. Да и языка вашего я не знаю, и карандашных палочек на моем картонном кружке — видите — всего две.

Рагу из свиной лопатки с темным пивом (на восьмерых)

Постная свиная лопатка 1,2 кг

Большие луковицы 2 шт.

брупные морковки 3 шт.

Беснок 5 зубчиков

Самые мелкие шампиньоны 250 г

Ржаной хлеб (без корки) 150 г

Темное пиво 0,75 л

Рапсовое или подсолнечное масло без запаха 1/4 стакана

Молотый душистый перец 1/4 ст. ложки

Лавровый лист 2 шт.

Корица 2 небольшие палочки

Соль, черный перец 

Источник: «Коммерсант-Weekend» № 46(92) от 28.11.2008 ,