17.11.2008 | Еда / Путешествия

Варварское изобилие

Переулки за Цветочным пассажем, Стамбул, Турция

К подземному фуникулеру "Тюнель" мы не полезем, конечно, а пойдем не торопясь, заложив руки за спину и без стеснения глазея по сторонам, от самого берега Золотого Рога, от Галатского моста через припортовый квартал Каракей на холм вверх. Тут не заблудишься: прямо над головой нависает остро очиненная, как карандаш, "генуэзская" башня — на нее и правим. Иезуитский лицей и церковь Святого Бенедикта обогнем слева так, чтобы выйти на улицу Галип-Деде, мягко уложенную между тесными рядами двухэтажных букинистических лабазов и бесчисленных лавок не антикваров даже, а вот именно старьевщиков.

Ну, мы же сюда не за покупками явились. Нам важно было убедиться, что в этот час здесь все по-прежнему. Что ничего никуда не делось для того, кто по-прежнему надеется это расслышать и разглядеть: "Стоны уличных торговцев, гудение трамваев. И вдруг загорается Константинополь в предвечернем солнце. Виден господствующий минарет, кровли домов". Ну да вот же, вот чуть в сторонке "у выхода с переулка вниз к сооружению Чарнота в черкеске без погон, выпивший, несмотря на жару, и мрачный, торгует резиновыми чертями, тещиными языками и какими-то прыгающими фигурками с лотка, который у него на животе".

Совершенно ясно, что переулок именно этот, а господствующий минарет — вон он, какие сомнения; и солнце несколько мгновений в точности так, как было сказано, цепляется за перила у самой его вершины, но все равно соскальзывает вниз.

Там наверху и впереди Истикляль — шумный бессмысленный прогулочный проспект, запруженный целыми толпами визжащей и гогочущей публики. Нам бы как-нибудь миновать его, боком, аккуратненько — настроение, собранное в тех переулках Галаты, жалко было бы растерять. И поэтому к кварталу рыбного рынка мы подходим не с фасада — не через свежеотреставрированный Цветочный пассаж, густо записанный ветвями и листьями ар-деко, щедро увешанный молочными тюльпанчиками стилизованных абажуров, а сзади — через остывающие после торгового дня галереи торговцев чаем, рисом, пряностями вразвес и рыбой, рыбой, рыбой — навалом с огромных обитых серым железом столов, засыпанных колотым льдом.

Горы этого льда еще дотаивают вечерним часом, а рыбы тут уже нет. Что не продали за день — связки нежной розовой барабульки, огромных палтусов-калканов, покрытых жесткими бурыми шипами, серебряных морских окуней, толстобоких скумбрий в сверкающую алмазную полоску, лавраков, кефалей, сардин и прочих паламутов вместе с крабами, каракатицами и здоровенными, чуть ли не с мою ладонь, мидиями,— все перекочевало теперь на кухни бесчисленных харчевен и кабаков, которые выставляют к вечеру свои столы прямо на тротуары и мостовые окрестных переулков. Собственно, весь квартал превращается в один огромный храм этого безудержного приморского обжорства. Мы тоже находим куда примоститься и уже через минуту погружаемся в изучение списка видов и сортов морской живности, выловленной сегодня. Ничего себе "кетч оф зе дей" — целый ихтиологический справочник!

И вдруг прямо над ухом раздается протяжный, оглушительный, с каким-то особенно сладким и смачным придыханием крик: "Кхи-и-и-и-эб-б-б-б-б-хе-е-е!" И потом опять — уже покороче, но зато решительнее: "Ки-и-эб-бэ!"

Мы оборачиваемся и видим сосредоточенного, исполненного серьезности своей миссии крепкого полноватого старика, пробирающегося в тесном проходе между столами. Он придерживает обеими руками поднятую высоко на плечо, над головами жующей, чокающейся стаканами мутно-белой ракии, хохочущей и болтающей толпы здоровенную кастрюлю, обвязанную шерстяным пледом в красную клетку. "Ки-и-э-э-эб-бэ-э-э!" — во всю мощь своих легких надсаживается опять старик, позвякивая по боку кастрюли большой трезубой вилкой.

Перехватив наши изумленные взгляды, он одним движением скидывает кастрюлю на край стола, поднимает крышку, нам в лицо вываливается клуб душистого пара, и мы видим, что у него там плотно уложенные, точнее, наоборот — выставленные бок о бок стоймя овальные поджаристые до жаркой красноты котлетки киббе.

Вот что значит тонкий коммерческий расчет! В этом рыбном царстве, среди сотен разновидностей морских удовольствий он предлагает, хитрюга, наоборот, мясо. Причем не просто лакомство для прирожденного мясоеда, а этакий демонстративный, утрированный и наглый демарш — тут одно мясо внутри другого, воплощенная в натуре присказка о масле масляном.

Я же этих киббе еще в Сирии напробовался, где с них набирает темп любое правильное застолье. А они меня теперь в Стамбуле настигли.

Небольшой кусочек очень хорошей молодой говядины совсем без жира и жилок — это тот случай, когда подойдет вырезка или, может быть, лучшая часть огузка — превратить в мелкий фарш при помощи мясорубки. Этот фарш обжарить на небольшом огне, помешивая, с луком, который тоже нарубить помельче (можно даже воспользоваться тут блендером или той же мясорубкой), и оливковым маслом. Когда сок выпарится почти досуха, замешать туда же измельченные (но все же не перетертые в пыль) ядра грецких орехов и фисташек, посолить, сдобрить смесью из черного и серого перца, тертого муската, молотой гвоздики и корицы, старательно взбить получившуюся массу рукой и отставить пока в сторонку, прикрыв пленкой.

Отдельно замесить фарш из тоже совершенно постной баранины, мелкого булгура (это такая очень популярная в Турции и на Ближнем Востоке крупа из мелкодробленой пшеницы), за полчаса до того запаренного в полутора стаканах кипятка, а потом тщательно отжатого от лишней воды, и еще двух мелко-намелко нарубленных в том же блендере луковиц. Тут мясо тоже посолить по вкусу, но вместо смеси разных остропахучих пряностей подсыпать только немного яркой паприки и не слишком резкого чили. И опять-таки очень тщательно вымесить (если совсем уж будет не провернуть, можно добавить чуть-чуть водички — буквально пару ложек). Фарш должен получиться гладкий, тугой, пластичный, и ему хорошо бы потом дать часок настояться под пленкой в холодильнике.

Дальше самое интересное. Взять мокрой ложкой немного бараньего фарша, скатать между ладонями шарик чуть поменьше куриного яйца, пальцем проделать в нем дырку и, слегка смачивая руки водой, постепенно поворачивая, вытягивая, сформировать нечто вроде продолговатого колокольчика с равномерными аккуратными стенками толщиной меньше сантиметра. Эту чашечку наполнить говяжьей начинкой с орехами и аккуратно залепить, загладить верхушку, добиваясь полной герметичности и аэродинамической плавности форм. Тут важно заранее рассчитать количество фаршей, чтобы один не кончился раньше другого.

Можно предварительно разделить и тот и другой на равномерные порции — указанного тут количества должно хватить штук на 16 ровненьких толстеньких котлеток размером с небольшой лимон.

Теперь остается обжарить готовые киббе в довольно большом количестве оливкового масла до румяной корочки, выкладывая потом на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.

Да, и вот еще: к салату из крупно накромсанных огурцов и помидоров, который лучше всего пойдет тут в сопровождение, подсыпать бы еще рубленой зелени петрушки побольше — прямо горсть. И лимон выдавить сверху прямо уже в салатнице, на столе... И, может быть, гранатовых зерен набросать сверху для пущей восточной изысканности.

Ну и где вы найдете лучшую аллегорию неверности человеческих желаний, вечной нашей тоски о недостижимом и неуместном среди любого, даже самого отчаянного, неуемного, варварского, изобилия? А? Ей-богу же...

Киббе из двух фаршей, с орехами и фисташками

Снаружи

Постный бараний фарш 500 г

Мелкий булгур 400 г

Луковицы 2 шт.

Соль, паприка, молотый чили

Оливковое масло для жарки

Внутри

Постный говяжий фарш 250 г

Рубленые грецкие орехи 150 г

Рубленые фисташки 150 г

Луковицы 2 шт.

Оливковое масло 1/2 стакана

Соль, смесь мелкомолотых специй: черный и серый перец, мускатный орех, гвоздика, корица 

Источник: «Коммерсант-Weekend» № 44(90) от 14.11.2008 ,