07.11.2007 | Еда

Про гороховый суп

Ни одного лишнего движения и ни минуты, потерянной зря

Знаете, чего я точно не ожидал, так это вот такой реакции. Со страшной ведь силой на меня накинулись приличные, на первый взгляд, люди. И все из-за "пареных уток", которых я тут позволил себе описать в прошлый раз.

Краткое содержание этой утиной драмы, напомню, заключалось в том, что я предлагал жестких, в сущности, и жирных птиц в целях их умягчения и общего облагораживания сначала натереть сухой смесью разных специй с солью, потом вывесить на сутки где-нибудь в тенечке слегка проветриться и пропитаться этим душистым маринадом, потом хорошенько пропарить над кипящим бульоном, и только вот в этом, подготовленном виде зажарить на гриле.

Ну, и в чем, спрашивается, меня тут можно упрекнуть?

В том, что я, оказывается, бездельник. И что на этих самых страницах предлагаю доверившимся мне товарищам по гастрономическим занятиям впасть, видите ли, во что-то вроде кулинарной прострации, бездумно и бессмысленно транжиря драгоценный досуг. "Ты совсем тут ополоумел среди своих кастрюль",-- это, по-моему, было самое доброжелательное из того, чего я за минувшие недели наслушался. Надо, дескать, вообще потерять всякое представление о времени и пространстве, чтобы добровольно отдать каким-то там жареным уткам два дня своей жизни...

Нет, я не понимаю, хоть убейте: я что, предлагал кому-то сутки стоять возле этих развешенных уток и непрерывно обмахивать их китайским шелковым веером? Или я говорил, что пропаривать их следует на собственном жарком дыхании? Что за ерунда? Можно подумать, эти люди питаются одними яичницами и оттого уверены, что любая еда превращается в сухую подметку, стоит только на секунду отвести от нее взгляд. Смешно, честное слово.

Да возьмите вы что угодно -- вот хоть гороховый суп порядочный, который я в минувшее воскресенье варил.

Могу сказать сразу и откровенно, чтобы потом лишних вопросов не возникало: время приготовления -- восемь часов.

Восемь, да. И не надо на меня так пялиться. Я же, опять-таки, не предлагаю вам все это время стоять у плиты и, к примеру, что-нибудь размеренно помешивать. Никакого такого неотступного внимания этот процесс не требует. Наоборот, все очень экономно и технологично: собрал первые несколько ингредиентов, сложил в кастрюлю, залил водой, поставил на огонь -- и свободен. Хочешь -- садись сонет дописывать, хочешь -- иди жиклер промывать, а хочешь -- вставай на Форексе в короткую по новозеландскому доллару. Потом в нужный момент вернулся -- что-то лишнее из кастрюли вынул, что-то недостающее, наоборот, положил, подсолил, попробовал и опять гуляй, фиксируй прибыль.

Все наоборот: гастрономическое искусство приучает человека рационально и расчетливо управлять своим временем. Оно воспитывает в нас одновременно и мудрое терпение, и моментальную реакцию. В конце концов, ни в каком "проджект менеджере" не опишешь с такой точностью эту выверенную последовательность действий, которая потребуется вам, чтобы осилить тот же самый простой и понятный, в сущности, суп.

Смотрите сами: тут же ни одного лишнего движения и ни минуты, потерянной зря.

С крупной (килограммовой, скажем, не меньше) копченой свиной рульки снять кожу. Потом срезать и мясо, только не начисто, а чтобы на косточке оставались изрядные такие "обрезки", примерно всего, что было. Жир и со шкурки, и с мяса собрать, но ни в коем случае не выкидывать, он еще пригодится.

Эту мясную косточку вместе со шкуркой, нарезанной квадратами размером с ладонь, залить в просторной кастрюле тремя литрами холодной воды (как всегда, когда варится достойный внимания суп, воду взять самую лучшую, хорошо бы минеральную, из бутылки или, в крайнем случае, фильтрованную и отстоянную), на небольшом огне довести до кипения, регулярно и прилежно снимая пену, а потом опустить туда же средних размеров луковицу, пяток неочищенных крупных зубчиков чеснока, пару морковок, разрезанных вдоль, тщательно вымытый корешок петрушки, кусок сельдерейного корня. Ну, и напоследок -- две чайные ложки соли, два лавровых листика, по десятку горошин черного и душистого перца, да еще две-три гвоздичины, что ли. Специи лучше завернуть в кусочек марли, чтобы потом не мучиться, вылавливая их по зернышку. Теперь можно прибрать огонь, прикрыть крышкой неплотно и оставить так, чтоб не бурно кипело, а только слегка булькало.

По ходу дела поставить замачиваться в миске теплой воды два полных стакана цельного, нераскрошенного зеленого сухого гороха, а когда он всю воду "выпьет", долить еще, чтоб покрывало сверху на два пальца.

Часа через три косточки, мясо и шкурку вынуть, отложить в сторонку, разваренные овощи и специи выловить и выбросить, а бульон процедить и засыпать в него горох. Опять прикрыть и варить еще три часа, время от времени перемешивая.

Незадолго до финала этого процесса, очистить и нарезать полукольцами крупную луковицу, полголовки чеснока -- монетками, три толстых морковки -- соломкой. В сковороде с толстым дном разогреть немного оливкового масла без запаха, вытопить в нем мелко нарубленное сало, срезанное с рульки, шкварки отложить, в вытопившемся жире обжарить морковку, лук и чеснок до золотисто-рыжего тона. Все это выложить в ту же кастрюлю, где варится горох, и оставить вариться еще на час.

Тем временем разваренное мясо, обобрав его с косточки, накрошить мелкими кубиками, а шкурку нарезать как можно более тонкими -- вермишельной ширины -- полосками, все обжарить в остатках того же сала, пока шкурка не начнет щелкать и выпрыгивать из сковороды.

Наконец, когда горох хорошо разварится, суп процедить через частое металлическое сито, гущу переложить в блендер, превратить в совершенно однородное гладкое пюре, вернуть в бульон, выложить туда обжаренное мясо и шкурку, перемешать, попробовать, если надо, досолить, еще раз вскипятить и оставить под крышкой на последние минут пятнадцать.

Уже в тарелке посыпать чесночными сухариками. Вы же не забыли, пока все это ваше варево доходило до готовности, изрезать полбуханки ржаного хлеба сантиметровыми кубиками и подсушить их в нежаркой духовке, предварительно обрызгав соусом из тонко растертого чеснока, оливкового масла и соли?

Правда ведь, не забыли? Ну, вот и славно. А то я уж начал за вас беспокоиться.

Да, кстати. И шкварки. Шкварки мы же не зря припасли: по центру каждой тарелки в качестве непринужденного акцента их разместим. Сугубо для украшения. В качестве последнего штриха. Этот последний штрих, как любому из нас, пижонов и перфекционистов, известно, как раз и убивает восхищенную публику наповал.

Мы это умеем: как бы небрежно, будто даже лениво и нехотя. Но в рассчитанный момент, отточенным движением, с гарантированным эффектом.

Дынц! Готово.

Гороховый суп

Варено-копченая свиная рулька одна, но большая

Сухого гороха 400 г

Лук 3 шт. (две для бульона и еще одна на зажарку)

Морковь 4 шт.

Чеснок 1 головка

Коренья -- петрушка и сельдерей

Специи -- черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль

Оливковое масло без запаха 1/2 стакана

Черный хлеб для сухариков

Источник: "Коммерсант-Weekend" № 62(38) от 02.11.2007,