20.06.2007 | Еда

О легендарном «свином хрящике»..

...в котором мы видим тенденцию

Что-то я тут имел какой-то совершенно неадекватный успех со своими скумбриями.

Ну, вы помните: на этом самом месте две недели тому назад – про жаренных на углях скумбрий мы говорили. Тех, что за 106 рублей кило; тех, что за полторы минуты можно на филе разделать, за две – зажарить на решетке, прямо над углями перча и помазывая оливковым маслом, и за три – съесть, обильно поливая лимонным соком и запивая терпким вином.

То есть я понимал, конечно, когда затевался с этими скумбриями, что нормальному, психически и морально здоровому, не утерявшему вкуса к жизни человеку просто невозможно им не обрадоваться, как старым и добрым знакомым.

Но такого вот ожидать все-таки было трудно. Чтобы посреди многолюдного светского мероприятия подходил вдруг поэт Юлий Гуголев и, крепко взяв за локоть, низким густым шепотом прямо в ухо говорил: "Скумбрия твоя. Эхм-хм. За-ме-ча-те-льна-я. Эхм-хм". И уходил обратно в толпу, понимающе улыбаясь. Или чтобы великолепный и мудрый Евгений Викторович Асс, душа и легенда сегодняшней русской архитектурной школы, протискивался к нашему столу специально, чтобы признаться: "Что-то, понимаете ли, меня на скумбрию эту вашу так пробило...". Или чтобы почтенный мэтр, возглавляющий учетно-финансовую часть корпорации, которой я имею честь посвящать сегодня большинство своих профессиональных занятий, делился со мною впечатлениями от собственноручно пожаренной накануне рыбы. И так далее, еще и еще, прямо-таки в массовом порядке. Если честно, я поражаюсь.

По всей видимости, мы тут нечаянно уцепились за краешек тенденции. Хотите трендом ее назвать? Называйте.

Но так или иначе, вся эта грубоватая, простоватая, шершавая такая гастрономия (или, может быть, даже, скажем в данном случае, "готовка"), минималистичная не только в своих приемах, но и во вкусах и ощущениях, становится разумным и морально здоровым людям все ближе, все дороже и все роднее.

Так что там дальше – по линии брутальных и демонстративно вредных для здоровья удовольствий? Вот, предположим, рульки свиные. Жаренные опять-таки на гриле. В шкурке. Жирные. И покрытые пряной медовой глазурью.

Ничего, что я так вот – решительно и без предупреждения? Я вас не очень шокировал этими своими манерами?

Да я и сам знаю: не осталось, кажется, ни одного ресторана – вне зависимости от стиля, национальной принадлежности, ценовой категории и места расположения – в меню которого не торчали бы нелепо и неловко эти самые рульки. Они могут называться по-простецки "ножками гриль", могут важно именоваться на баварский манер Schweinshaxen, могут самозванно прикидываться "моравским свиным коленом" – но это все равно именно они. Не что иное, как свиная коленка – сустав задней ноги, соединяющий окорок с собственно ножкой (такой вот, которая на холодец идет, с копытцем), тот самый, который фигурирует в бессмертной пословице, воспевающей ценности либерализма: "кому нравится попадья, а кому – свиной хрящик".

И что с того? Мы же не нанимались по ресторанам разогретые в микроволновках полуфабрикаты жевать. У нас свои руки правильным концом в плечи вставлены.

За таковым хрящиком путь снова пролегает на рынок, известный нам хорошим мясным рядом, или в уважающий себя супермаркет. Насчет попадьи поинтересуемся позже и в другом месте, а пока отвлекаться на нее не станем. И – вуаля, мы становимся за смешные, в сущности, деньги, обладателями высококачественного исходного продукта: сырых свиных рулек, предпочтительно с изрядным лоскутом шкурки, оборачивающим их наподобие бумажного фунтика.

Явившись за город и убедившись, что гости уже в дороге, мы действуем не мешкая. Но, с другой стороны, особенно и не торопясь.

Свиные рульки обтереть салфеткой, тщательно удалив осколки косточек, а при необходимости еще опалить шкурку над огнем, избавляясь от случайно сохранившихся щетинок. Поместить в подходящую кастрюлю – в идеале глубокую, но относительно небольшую по диаметру, тогда рульки можно будет поставить там стоймя,– залить горячей водой, чтобы мясо оказалось только покрыто, довести до кипения и старательно снять пену. Всыпать ложку соли, десяток горошин черного перца, пару лавровых листиков. Воткнуть между рульками пару разрезанных вдоль морковок, пару черешков сельдерея, пучок (или корешок) петрушки, небольшую неочищенную луковицу и головку чеснока, разобранную на зубчики.

Я знаю, что меня тут за готовность использовать чеснок при варке бульона разные обскуранты и начетчики объявляли еретиком и отступником, но в данном случае я настаиваю: для рулек чеснок нужен точно, причем побольше.

Часа полтора спустя, когда косточки оголятся, жирок станет полупрозрачным, а мякоть можно будет легко проколоть на всю глубину острым ножом, рульки вынуть, прикрыть пленкой. Бульон процедить и, дав ему постоять немного, убрать с поверхности лишний жир. Теперь отлить в какую-нибудь плошку стакана, скажем, два, добавить три-четыре большие полные ложки жидкого меда (лучше бы темного, пахучего, какого-нибудь гречишного, или вот в последнее время стал попадаться лесной, хвойный, чуть горчащий, он подойдет идеально). Очень хорошо добавить туда еще свежего розмарину. Можно немного молотого чили или острой паприки. И напоследок – полстакана соевого соуса. Размешать. Убедиться, что мед растворился без следа. Все. Вперед к мангалу.

Я надеюсь, хорошие березовые угли за это время там кто-нибудь уже вздул?

Можно, конечно, нанизать рульки на вертела, но если мясо хорошо проварилось, велика опасность, что они станут разваливаться над огнем. Так что лучше не рисковать и опять воспользоваться решеткой (не забыв только отчистить ее от следов той самой скумбрии двухнедельной давности).

Тут на передний план выходит одно важное обстоятельство: рульки надо поворачивать. Все время. Практически не останавливаясь: чтобы обжаривались и украшались строго равномерно.

И в то же время их надо мазать. Ну, вот этим вот бульонно-медовым соусом, что мы намешали,– им и мазать. Тоже почти непрерывно. Так что лучше бы дальше действовать вдвоем: один берет в руки щипцы для гриля или две длинных вилки – и аккуратно, стараясь не нарушить цельности корочек, вертит мясо; другой вооружается кистью – и щедро смачивает бока рулек, добиваясь глянцевого блеска и непередаваемо прекрасного равномерного карамельного колера.

Минут через двадцать после начала процесса, когда запекшийся по поверхности соус превратится в то, что и называют медовой глазурью, вино пройдет полезную процедуру "шамбрирования", то есть насыщения кислородом окружающего воздуха в откупоренном состоянии, а пиво (ибо некоторые, конечно, предпочтут запивать пивом, и я их хорошо понимаю), будет охлаждено до подобающей температуры,– можно снимать и нести. Да чего там можно? Нужно нести. Нужно.

Свиные рульки в медовой глазури

Рульки как таковые – ну, скажем, штук шесть-восемь порционных на порядочную компанию

Набор овощей и специй для хорошего пряного бульона – морковь, петрушка, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, перец, соль

Мед

Соевый соус

Розмарин и острый чили

Источник: Коммерсантъ - Weekend, 15.06.2007,