30.04.2007 | Еда

О попытках умерить жар…

...которые даются нам нелегко

Тысячи лет гастрономическое искусство ассоциировалось в сознании людей с жарким веселым пламенем. Кухня хорошего большого ресторана, надо сказать, и сегодня чаще всего похожа на кузницу: мастер покрикивает, подмастерья носятся туда-сюда с какими-то раскаленными заготовками, разбрасывающими вокруг то ли искры, то ли брызги, в одном углу что-то с шипением погружается куда-то, поднимая столб пара, из другого несется мелодичный металлический перезвон и размеренные удары чего-то тупого и тяжелого обо что-то плоское и мокрое...

Должен признаться, мне нравится, когда и на моей собственной кухне происходит нечто подобное. Я тоже люблю, когда все вокруг грохочет, летает, булькает, шкворчит, обдает нестерпимым жаром и окутывает невообразимыми ароматами.

Однако я вполне отдаю себе отчет в том, что с этими моими кузнечно-прессовыми манерами, с этим вечным горячим цехом и чугунолитейным производством в душе и в жизни сильно отстаю от модных тенденций. Тренд, так сказать, давно уже развивается в иную сторону. Нынче вообще как-то не очень принято кипеть, пениться и разбрызгивать вокруг что бы то ни было. "Деньги любят тишину",– ласково шепчет инвестиционный банкир и отправляется на аукцион по распродаже активов свежеобанкроченного ЮКОСа. "Политика не терпит бесплодных дискуссий",– с достоинством вполголоса роняет журналистам лидер правящей партии и возвращается к себе в президиум – исполнять только что полученную президентскую директиву.

"К чему эти потрясения? Зачем эти треволнения? Коней на переправе не пристреливают, не правда ли?" – вежливо интересуется губернатор, получая верховное благословение переизбираться на восьмой срок. И никакого тебе пламени до неба.

Все происходит при комнатной температуре и приглушенном искусственном освещении. Одни мы упрямо продолжаем что-то жарить, шпарить и раскалять, лязгать и выкрикивать. Между тем методология мягкощадящей обработки и низкотемпературных преобразований все настойчивее проникает из политики и бизнеса прямо в святая святых человеческого бытия – к плите. Более хладнокровные, чем мы, люди давно выяснили, что, скажем, идеально прожаренная – но не пересушенная – говядина прогревается в своей сердцевине всего-навсего до 60-65 градусов. Вот и возникает вопрос: зачем ее для этого запихивать в раскаленную до втрое более высоких температур печь? Ну так что, попробовать, что ли? Взять кусок говяжьего "толстого края" килограмма на полтора или чуть больше. Либо, может быть, целый ростбиф, называемый еще в особо продвинутых заведениях на британский манер "стриплоином",– примерно того же размера. Только, конечно, ни в коем случае не мороженый, а в крайнем случае – охлажденный.

Тщательно зачистив мясо от остатков жилок и пленок, с внутренней, когда-то сидевшей на кости, стороны, нашпиговать его половинками зубчиков чеснока, присолить крупной солью, припудрить свежемолотым черным перцем, чили и кориандром, мелко накрошить сверху лавровый листик и застелить в продольном направлении несколькими веточками петрушки и кинзы.

Теперь свернуть мясо вдоль в некое подобие толстой колбасы и туго увязать хлопчатобумажным шпагатом. Получившийся рулет живо обжарить, перекатывая туда-сюда по просторной сковороде, на очень горячем оливковом масле и отложить, прикрыв чем-нибудь, чтобы не остывал. В оставшемся на сковороде жире и соке обжарить при интенсивном помешивании: полдюжины некрупных зеленых перцев, освобожденных от семечек и перепонок и нарезанных четвертинками вдоль; три-четыре крупных морковки, нарубленных толстыми диагональными пластинами; горсть крупных стручков зеленой фасоли; несколько соцветий брокколи. Дальше наступает самая ответственная операция. Подготовленные таким образом ингредиенты нужно очень аккуратно и плотно уложить в большой керамический обливной горшок (в крайнем случае сойдет и большая фаянсовая супница). На дно – слой перцев, моркови и прочих овощей. На эту подушку – мясо, аккуратно согнув рулет полукругом, чтобы лежал не касаясь стенок.

В оставшиеся промежутки – крупные ломти сырых помидоров, очищенных от кожицы, две-три очищенных сырых репки, десяток цельных зубчиков чеснока, еще несколько веточек петрушки с кинзой.

Снова все поперчить и посолить (стараясь попадать не на мясо, а на помидоры), бросить несколько горошин душистого перца, равномерно рассыпать ложку-другую коричневого сахара. Напоследок сверху уложить плотно кожей кверху половинки айвы, яблока, твердой груши (сердцевину у всех удалить). Обратите снимание: мы не добавили в горшок ни капли жидкости: ни воды, ни вина, ни фруктового сока, ни бульона – ничего. Сока, содержащегося в овощах, помидорах, фруктах и самом мясе, тут должно быть совершенно достаточно. Обратите также внимание, что в наших манипуляциях совершенно отсутствует лук, что позволяет надеяться на исключительно мягкий и деликатный вкус итогового продукта. Наполненный горшок накрыть крышкой (если она держится неплотно, придется подложить под нее два-три слоя фольги) и задвинуть в духовку. И вот тут самое интересное: термостат поставить в совершенно непривычное для него положение – градусов на 65, не больше. С электрической духовкой это делается просто. С газовой придется помучиться, регулируя пламя на совсем уж микроскопическом, булавочноголовочном уровне. А дальше – ждать.

Долго ждать. Часов шесть как минимум. Иногда приоткрывать духовку и прислушиваться. Должно еле слышно шелестеть. Бок горшка должен быть горячим, но ладонь должна терпеть. И пахнуть, пахнуть, пахнуть должно начать почти сразу – и совершенно необыкновенно: свежо и ярко.

Когда дальнейшее ожидание станет совершенно невыносимым, можно нести горшок к столу. Выложить на большое блюдо – по отдельности, не путая и, насколько удастся, не торопясь,– помидоры, перцы, морковку, фасоль, брокколи, репу, чеснок. Разваренные фрукты, кроме айвы, собрать и выкинуть. Посередине возложить (именно так: не выложить, а возложить,– вы меня понимаете?) ростбиф. Поразиться тому, какие изумительно насыщенные цвета сохранили овощи. Разлить по небольшим пиалам потрясающе ароматный и насыщенный "фруктовый бульон", скопившийся на дне: пусть гости пьют его маленькими глоточками, пока вы освобождаете мясо от ниток и нарезаете сантиметровыми ломтиками. Дайте им посмотреть: пусть удивятся мраморной четкости рисунка волокон, идеальной бледно-розовой фактуре – они такого никогда и не видели.

А сами, колдуя над этим ростбифом, подумайте о том, правда ли вы хотите сделать универсальным жизненным принципом вот это вот бесконечное томление в еле теплой духоте.

Пустите ли вы эти новомодные веяния дальше кухни? Такой вот вопрос. Да.

Говядина с овощами:

Говяжий "толстый край" или ростбиф – минимум 1,5 кг

Зеленые сладкие перцы – 5-6 шт.

Морковь – 3-4 шт.

Брокколи – 3-4 соцветия

Горсть стручковой фасоли Репки – 2-3 шт.

Помидоры – 4-5 шт.

Чеснок – 2 головки

Петрушка, кинза – по пучку Айва – 1 шт.

Крупное зеленое яблоко – 1 шт.

Крупная твердая груша – 1 шт.

Оливковое масло без запаха – 50 мл.

Черный и душистый перец, кориандр, чили, лавровый листик, коричневый сахар

Источник: Коммерсантъ Weekend, 20.04.2007,