Авторы
26.03.2007 | Еда
О рататуе…...в котором оживают мертвые зимние овощи
Посещение дорогого столичного рынка зимою навевает воспоминания о давнем, но произведшем богатое впечатление визите в знаменитый Музей мадам Тюссо. Поражает жизнеподобие представленных здесь экспонатов и немыслимый натурализм в проработке мельчайших деталей их облика. Остро и глубоко проникает неожиданное чувство жалости к этим предметам, на самом деле совершенно, окончательно и безнадежно мертвым. И никогда не забудется потрясение, пережитое в то мгновение, когда фигура очередного воскового персонажа в дальнем конце музейного зала вдруг поворачивается, переступает с ноги на ногу, поднимает на лоб очки, близоруко утыкается носом в раскрытый путеводитель и оказывается японским туристом, отставшим от предыдущей экскурсии. Оказывается живым, совершенно живым человеком...
Вот и эти дары мировой сельскохозяйственной индустрии – из того же музея.
Огромные турецкие баклажаны, лакированные, как свежеотштампованные галоши, и совершенно от этих галош не отличающиеся ни вкусом, ни консистенцией. Цельнолитые голландские томаты (помидорами их язык не поворачивается назвать), обладающие полноценным вкусом полиэтилена. Испанские перцы, которые месяцами лежат в холодильнике, как новые, а потом, когда срок действия загадочной химии, которой они покрыты, истекает, вдруг за полдня превращаются в комок гнилой плесени. Чилийская малина с запахом жидкости для полоскания рта. Бразильские арбузы, наполненные натуральным пенополистиролом, обычно применяемым, как вы, наверное, раньше ошибочно думали, только для герметизации стыков в строительстве...
Где-то здесь притаились, конечно, несколько ящиков сладчайших бакинских помидорчиков "кебабного" сорта. У кого-то сохранилась горка абхазских лимонов, которые можно кусать как яблоко. Как-то проникает, говорят, в эти кучи вялой парниковой зелени пучок-другой настоящей травы, несущей знойное имя "цыцматы".
Вы, конечно, не хуже меня умеете отыскивать эти редкие сокровища среди воскового мертвого изобилия имени мадам Тюссо. Но однажды, быть может, и вас постигнет эта беда: покружив с полчаса по рынку, вы отдаете себе отчет, что сегодня тут выбирать нечего.
Ну, и что теперь делать?
А ничего особенного. Набирать всего, что есть, понемногу, надеясь найти новое подтверждение старой-престарой истине: настоящее удовольствие способна приносить не только сама еда, но иногда и процесс ее приготовления. Попробуем, что ли, получить удовольствие хоть от процесса. А там поглядим, что получится.
Повяжем достаточно широкий, не сковывающий движений фартук, положим перед собою тяжелую, просторную доску, вооружимся удобным, хорошо наточенным ножом. И хорошо бы сесть на какой-нибудь удобный высокий табурет, а не стоять стоймя. И по правую руку поставить стакан чего-нибудь, чтобы так, знаете, прихлебывать невзначай по ходу дела. Ну, и тогда уж рядом блюдечко с чем-нибудь таким на закуску, незначительным...
Так вот.
Две крупные луковицы нарезать относительно крупными кубиками. Два баклажана – сначала вдоль полусантиметровыми пластинами, а потом поперек, соломкой. Три морковки больших – тоже соломкой, как для плова. Три черешка сельдерея – поперек, красивыми рифлеными полумесяцами. Три разноцветных перца – вдоль пополам и потом полосочками, опять-таки в полсантиметра. Можно еще толстый стебель порея – кружочками. Пяток крупных зубчиков чеснока – монетками, не слишком мельча. И напоследок три крупных помидора – крест-накрест надсечь "по попкам", окунуть на полминуты в кипяток, потом перекинуть в миску с ледяной водой, снять легко слезающую кожу, вырезать жесткие основания черешков, остальное нарубить крупно, осьмушками, скажем.
Занятие это медитативное и по-своему успокаивающее, настраивающее на изящные размышления и глубокие чувства. Допьем теперь, что там у нас осталось на дне стакана, стоящего справа, и понесем все к плите.
В глубокую сковороду с толстым дном плеснем, не экономя, рафинированного подсолнечного масла. Если нравится "семечковый" запах – пусть будет свежеотжатое деревенское, этот дух не помешает.
Когда масло хорошо нагреется, опустим аккуратно и разровняем по всей поверхности дна лук. Помешивая, дождемся прозрачности и легкой золотистости кубиков и опустим туда же морковку. Как только осядет и посветлеет – перцы, и убавим огонь до среднего. Следующими – баклажаны, вот тут ждем чуть подольше, потому что нужно дать им выпариться, уполовиниться в объеме, запахнуть как следует. Сельдерей. Порей. И, наконец, последними – помидоры, вместе с соком, который они успели выпустить. И чесночные "копейки" распределить тут и там.
Теперь специи: штук восемь горошин черного перца и пяток душистого растолочь в ступке. Молотой зиры чайную ложку. Зерен кориандра – большую щепотку растереть между ладонями. Пол-ложечки свежемолотого острого чили. Два лавровых листика разместить по разным сторонам сковороды.
Накрыть крышкой, еще убавить огонь и оставить тушиться на час как минимум. Пару раз за это время перемешать. Воды, обратите внимание, мы не добавляли ни капли. Только когда покажется, что смесь достигла нужной степени равномерности и насыщенности вкуса, что все в ней протушилось и упарилось до нужной консистенции нежного овощного рагу,– выдавим сверху четвертинку лимона, да равномерно рассыплем по поверхности столовую ложку коричневого сахара.
Теперь снова перемешать. Попробовать опять, убедиться, что баланс острого, кислого, сладкого и соленого близок к идеалу, переложить в белую фаянсовую салатницу и дать отдохнуть минут двадцать.
Это у вас получился рататуй. Замечательно идет холодным, в качестве закуски. Или, еще лучше, этаким вот теплым, чтобы понятна была его свежесть. Накладывать его толстым слоем на ломоть серого хлеба с маслом. Или назначить его сегодня гарниром: хоть к рыбе, хоть к мясу. А случайно забредшему вегетарианцу выложить горкой на тарелке рядом с порцией туго сваренного и подкрашенного шафраном риса – пускай сам перемешивает в нужных пропорциях...
Ра-та-туй. Слыхали ведь, правда? Ну, или в книжках попадалось тысячу раз...
Яркая, веселая, счастливая жизнь овощей, которые мы совсем уж готовы были признать мертвыми...
Если ритуалы Нового года отторгают десерты как вид, то про Рождество ничего подобного сказать нельзя. В России, строго говоря, нет вообще никаких устоявшихся рождественских традиций, поэтому Рождество остается праздником восхитительно свободным. И мы предлагаем в Рождество компенсировать нехватку сладкого в новогоднюю ночь и приготовить праздничный стол исключительно из десертов.
Наша докторша была классической идише маме, она знала толк и в детском питании, и в детских капризах. И была непреклонна: «Не может ребенок нормально развиваться и быть здоровым без молочных продуктов!».
