26.02.2007 | Еда

Укрощение строптивой

Когда-нибудь вам все равно не отвертеться. Рано или поздно вы поймете, что пришел ваш черед показать себя в деле

Более или менее на любом языке, практически у любого народа  можно найти поговорку про то, что всякий человек раз в жизни просто обязан позволить себе какое-нибудь безумство. Американцы  настаивают: раз в жизни владейте открытым «кадиллаком». Англичане уверены, что каждому джентльмену положено раз в жизни переплыть Атлантику на «Квин Мэри». Французы лелеют мечту раз в жизни поехать в Монако, переночевать там в Гранд-Отеле и проиграться в Казино. О чем судачат зулусы в Африке на своем зулусском наречии, никто в точности не знает, но лично я не сомневаюсь, что и у них должно быть что-то такое свое, вроде права каждого зулусского мужчины на большую белую женщину, – опять таки, раз в жизни. В общем, у всех на свете в голове примерно одни и те же героические пошлости. У русских, заметим, как всегда самый неопределенный, но и самый всеобъемлющий вариант той же мудрости: «Однова живем!»

Жареная индейка на Новый год, – как раз из такого ряда.

Рано или поздно в жизни каждого мужчины, обладающего гастрономическими амбициями, случается его индейка. И в огромном большинстве случаев, она случается именно «однова». Рецидивы в этом деле отмечаются крайне редко.

Центральный аттракцион новогоднего застолья в виде коллективного съедения чего-нибудь очень большого и нелепого, - увлечение вполне интернациональное. Что ни страна, то свои порядки: целый жареный поросенок, целый свиной окорок, целый осетр, баран на вертеле, лебедь белая – художественно зажаренная вместе с лебяжьей же шеей, ну худой конец – гусь. Ну, или вот индейка: она оказывается в центре внимания (и накрытого стола) пожалуй, все же чаще прочего. Праздник может оказаться не обязательно новогодним – одни считают более подходящим, наоборот, Рождество, другие – Пасху, американцы вон настаивают на «Дне Благодарения», испанцы – на завершении Великого поста, и прочая, и прочая в том же духе. Причем, одни глубокомысленно ссылаются тут на евангельские сюжеты: напоминают про индеек, будто бы мирно клевавших случайные зернышки прямо из яслей, в которых дожидался волхвов с их дарами младенец Христос (что совершеннейший абсурд, поскольку в индейку завезли в Старый свет только конкистадоры). Другие – в языческой традиции – указывают на сходство индейки с петухом как древним символом то ли плодородия, то ли победы света над тьмою. Третьи напирают на какую-то диснеевскую девочку Покахонтас, не то накормившуюо индейкой голодных первоамериканцев с «Мэйфлауэр», не то научившую их вести взаимовыгодный бизнес с местным индейским населением, путем выменивания тех же индеек на дешевый привозной виски.

На самом деле тут, как всегда, все гораздо проще. Жареная индейка – штука такая громоздкая, в сущности, неудобная и во всех смыслах этого слова неподъемная, что никто никогда в жизни не станет связываться с нею в обыкновенный, будничный день.

Даже если вы готовите для очень большой семьи, и в обычный вечер среди недели у вас за стол усаживается полтора десятка человек, вам вряд ли придет в голову эта безумная идея – просто так жарить индейку к обыкновенному ужину.

Чудовищных габаритов кастрюля спагетти с томатным соусом, хорошо знакомая по итальянским фильмам эпохи неореализма, – это вещь вполне уместная в такой ситуации. Нашим, отечественным символом такой вот многосемейной гастрономии является легендарное «ведро борща», или, скажем, освященный богатой литературной традицией «таз винегрета». Или, наконец, старая фаянсовая супница с надколотой крышкой, доверху наполненная благоухающими чесноком котлетами, слепленными неутомимой и самоотверженной бабушкой: воспоминания о ней (точнее, о них обеих – и о супнице, и о бабушке) бережно хранит каждый из нас среди самых дорогих образов безмятежного отрочества, прошедшего в патриархальной обстановке.

Так вот: вы можете себе представить, к примеру, чтобы эта бабушка вдруг принялась просто так, среди недели, ворочать на кухне огромный противень с целой индейкой? Я тоже не могу. Потому что не бабушкино это дело.

Как бы ни были уместны в качестве символа семейного очага, дружеского круга, кланово-племенного единства, в конце концов, все эти борщи, котлеты, винегреты и макароны, – они напрочь лишены одного чрезвычайно важного символического качества: в них совершенно нет торжественного и многозначительного мотива жертвоприношения, за долгие века и тысячелетия намертво сросшегося в человеческом сознании с идеей праздника как такового. В устрашающе же огромной и в то же время трогательно беспомощной индейке, растопырившей свои здоровенные ноги-руки на праздничном блюде и истекающей соусом, словно жертвенной кровью, - этих вот намеков на ритуальную природу происходящего хоть отбавляй. Так что сияющий и гордый кулинар, повязанный праздничным фартуком, – по профессиональной и духовной линии прямо наследует какому-нибудь ацтекскому жрецу. Только один выносит здоровенную жареную птицу к дружескому столу под восторженный вой и аплодисменты, а другой забирается на вершину ступенчатой пирамиды, чтобы протянуть навстречу восходящему солнцу тело невинного и прекрасного юноши, которого он только что собственноручно зарезал обсидиановым ножом.

И само собой разумеется, что эта жреческая роль неизменно достается мужчине.

Понимаете ли вы, куда я клоню? А клоню я к тому, что когда-нибудь вам все равно не отвертеться. С тех пор, как вы в своем дружеском кругу приобрели репутацию яркого гастрономического дарования (а если вы дочитали до этого места, значит в своем интересе к гастрономическим материям вы зашли достаточно далеко), – вы обречены. Рано или поздно – на подходе к нынешнему новогоднему застолью или к следующему – вас все равно возьмут на слабó. Или вы дрогнете сами. Некоторые назовут это здоровыми амбициями. Некоторые – пустым тщеславием. Но все равно: рано или поздно вы поймете, что пришел ваш черед показать себя в деле, то есть в единоборстве с Большой Птицей.

Так что меняем тон. Никакие смехудожества и вездехаханьки тут не уместны. Дело серьезное.

Основные проблемы, с которыми вам предстоит столкнуться при осуществлении вашего отчаянного замысла, проистекают из несуразной индюшачьей конституции. Все-таки селекционеры, генетики и специалисты по анаболическим стероидам, подвизающиеся на службе индустриального сельхозпроизводства, постарались тут на славу: нынешние «промышленные» индейки, во первых, просто огромны, а во вторых, отягощены безобразно гипертрофированной грудью. Эта индюшиная грудь – предмет особенной гордости селекционеров – составляет иногда чуть ли не половину веса всей птицы, а у некоторых пород индюшек (особенно американских и канадских) разрастается до таких объемов, что несчастные создания утрачивают способность самостоятельно питаться: длины их шеи не хватает, чтобы клевать корм с земли, и тогда кормушки приходится подвешивать к стенкам клеток «на уровне пояса». Селекционеры так старались с этой дурацкой грудью, потому что индюшиное филе считается самым ценным белковым сырьем: его используют во всякие кошерные индюшачьи «ветчины», столь популярные, скажем, в Израиле, где сложились непростые отношения со свининой, в копченые и запеченные «пастрами» и прочую относительно диетическую гастрономию, пускают на фарш для колбас, сосисок и дешевых гамбургеров, формуют из него всякие полуфабрикатные «кордон блю» и обсыпанные дюймовым слоем сухарей «котлеты po-kieffski» на американский манер.

Однако при попытке запечь птицу целиком, в духовке, именно эта грудь создает наибольшие проблемы: в недожаренном виде она практически несъедобна, а в пережаренном – несъедобна совершенно и окончательно, потому что суха, волокниста и безжизненна. Так что значительная доля ваших усилий будет направлена как раз на то, чтобы сделать эту проклятую грудь как минимум съедобной, а в идеале, все-таки вкусной.

Вторая проблема – тот факт, что огромная на вид индейка совершенно пуста внутри. В этой пещере будет скапливаться сок, жара духовки не хватит, чтобы выпарить его, и оттого «глубинные слои» индюшиного мяса будут не жариться, а как бы вариться. В итоге внутри мясо останется полусырым, вялым и тоскливым, когда снаружи птица уже начнет гореть. Выход придуман человечеством давно: чем-нибудь эту пустоту заполнить и жарить индейку как цельный, монолитный объект. Тогда тот самый сок, который только что мешал делу, приобретет, наоборот, особую ценность, поскольку наполнит вкусом и смыслом размещенную внутри начинку. Для относительно небольших уток, фазанов, тетеревов и даже гусей в качестве начинки обычно используют фрукты (чаще всего яблоки с грушами, сливы, иногда абрикосы), либо капусту. С индейкой сложнее: в нее этих фруктов влезает так много, что они не успевают как следует протушиться, и вся конструкция остается полусырой и маловразумительной.

Поэтому гастрономическая мысль двинулась в ином направлении: индейку хорошо бы наполнить чем-нибудь заранее готовым к употреблению, с тем, чтобы в процессе жарки эта начинка только дополнительно пропитывалась соком, приобретала нужный аромат и консистенцию.

Американцы для своих традиционных «Благодарственных» индеек используют чаще всего каштаны, либо замешивают неприятную на вид цементообразную смесь из размоченного хлебного мякиша с особым свиным сосисочным фаршем.

Честно говоря, мне ни разу не удалось получить от этих наполнителей ни малейшего удовольствия. Каштаны (к которым, кстати, часто склоняются и французы) похожи на сладковатую перемороженную картошку, а хлебно-фаршевая начинка, сопровождаемая мутной бурой подливой, мокрым комом падает на дно желудка, не оставляя практически никаких вкусовых ощущений.

В русской традиции есть очень интересные – и колоритные – варианты с разными крупами. С гречкой, например, с перловкой, с дробленой пшеницей, с рисом, с горохом. Но на мой вкус, они все как-то тяжеловаты. Например, если нафаршировать индейку круто сваренной гречневой кашей, щедро сдобренной луком, поджаренными кубиками копченой грудинки, грибами, – да когда все это пропитается соком жарящейся птицы, – получится замечательно, и оторваться будет решительно невозможно.

Но это страшное обжорство: до выпученных глаз и тяжелого, затрудненного дыхания. По нынешним деликатно-диетическим временам, совершенно недопустимое безобразие.

Между прочим, Чичикова, которому довелось обедать у Собакевича, окончательно добил как раз «индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке». Не мудрено, что в итоге «когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше».

Поэтому лично я, например, пройдя через многолетний период сомнений, метаний и разногласий с самим собою, в конце концов остановился на несколько экзотическом, на первый взгляд, варианте: с использованием традиционного арабского лакомства – кускуса.

С одной стороны, кускус обладает всеми достоинствами крупы: отлично вбирает в себя пряный сок, легко пропитывается ароматами всяких специй, плотно наполняет все предназначенные для него пустоты и впадины. С другой – это все-таки дальний родственник «пасты»: кускус ведь получается не от дробления каких-то зерен, его катают из нескольких сортов особой муки, увлажняя ее водой и маслом, потом пропаривают, опять сушат. Поэтому кускус отлично сочетается с фруктами, цукатами, орехами, изюмом, в нем замечательно уживаются и острота, и сладость. Что в случае с жареной птицей очень уместно.

Кускус естественным образом толкает вас в направлении живописного и увлекательного смешения национальных стилей и колоритов: сам собою получается этакий «фьюжн». Не зря у кускуса теперь появляется все больше поклонников, и его со все большей охотой употребляют в салаты, в гарниры, иногда даже и в сладкие десерты. Так и тут: вроде, европейская рождественско-новогодняя традиция, а с южным, магрибо-африканским колоритом.

Ну, и наконец, кускус – штука простая и технологичная. Продается в бакалейном отделе любого приличного супермаркета (бывает даже российского производства, но я бы все-таки советовал французский, турецкий или египетский вариант), приводится в состояние готовности простым «запариванием» на кипятке или бульоне, легко отмеряется в нужных количествах. В общем, чего тут дальше привередничать… Решено: будем фаршировать кускусом. Ну, не голым кускусом, конечно, а с пряностями, травами, фруктами и орехами.

Осталось выбрать собственно птицу. И вот тут важно прежде всего сохранить чувство меры и здравый взгляд на вещи.

Безумствовать не надо: пудовый птеродактиль, конечно, позволит вам привести будущих едоков в священный трепет перед вашим величием, но зато и измучает вас совершенно. Прежде всего, чудовище просто не пролезет в печь, где вы собираетесь его жарить: упрется загривком в потолок духовки, и все тут.

А если вы даже кое-как его туда затолкаете – будете скакать у плиты полночи, и в результате получите огромный ком литой резины с обугленной поверхностью, который уж точно не возьмут ничьи зубы.

Если вас шесть-восемь человек, удовлетворитесь индюшиным «цыпленком» весом килограмма на четыре, максимум. Если вас больше десятка, выбирайте взрослый, но все-таки не престарелый экземпляр, – шестикилограммовый, скажем. Больше не надо. Все равно не съедят.

Дальше. Где искать? Первый рефлекс – отправляться на рынок. Не торопитесь: скорее всего ничего особенно радостного вас там не ждет. Действительно деревенская, «фермерская» индейка на рынке в большом городе – это сегодня страшная редкость и уникальное везение. Чаще всего на базарах, даже на хороших, дорогих, торгуют продукцией с тех же самых промышленных птицефабрик - легально перекупленной, а то и просто ворованной. Иногда для придания индейкам (как и курам, уткам, гусям) «настоящего деревенского» вида, натирают их желтой кукурузной мукой.  Не попадитесь.

Некоторой специальной ценностью обладают особые «беговые», они же «горные» индейки – обычно грузинские или дагестанские. Их легко отличить по характерному поджарому телосложению, выпуклому «килю» на груди, длиннющим ногам. Это птица замечательная, но предназначенная для совершенно других целей. В жареном виде она абсолютно неугрызима. Вот если ее поварить часов шесть, а потом затеять на основе ее сациви… О! Это будет грандиозно. Или в жаркое пустить – в предварительно разобранном на составные части виде, чтобы долго и тщательно тушить в каком-нибудь густом и пряном соусе, - тоже получится отлично. Но жарить такую мускулистую спортсменку целиком, - боже вас упаси.

Короче говоря, единственное достоинство рыночных индеек – то, что они немороженные. Но зато и риск «второй свежести» тут выше. Поэтому не стесняйтесь: обнюхайте кандидатку со всех сторон, переверните, загляните ей во все складки и закоулки, проверьте, какова она на ощупь… Должна быть сухой, приятно прохладной и ароматной: прямо скажем, вкусно должна пахнуть прямо в сыром виде. Очень правильно будет, если вы сначала присмотрите продавца на рынке с внушающим достаточное доверие ассортиментом, а потом сговоритесь с ним на конкретный день, чтобы привез специально для вас птицу нужного вам калибра точно в срок, с условием выкупа ее рано утром. Тогда шансов получить действительно свежий и качественный товар будет больше.

Если же все-таки остановитесь на магазинном, мороженом варианте, – и тут не теряйте бдительности. Следите за датами изготовления и сроком годности, за целостностью упаковки, за равномерностью окраски (наличие подозрительных пятен и разводов может свидетельствовать о том, что несчастная птица однажды уже подтаяла, а потом ее заморозили вновь). Наконец, обращайте внимание на страну изготовления: нужно решительно избегать американского и канадского товара (эти индейки чаще всего совершенно «синтетические» по вкусу, запаху и фактуре), с осторожностью относиться к бывшим странам «народной демократии» (венгерский и польский продукт бывает довольно неровного качества). Зато неплохи французские индейки и, как ни странно, бразильские (особенно если вы ищете небольшой экземпляр). Наконец, попадается весьма достойная продукция отечественных производителей – тех самых заслуженных марок, которые вам знакомы по свежим охлажденным цыплятам и всяким печеночкам-пупочкам, в изобилии продающимся повсюду… В общем, выбор за вами, и выбор этот – не маленький.

Ну что, решились? Осталось рассчитать время.

Утром 30 декабря птица должна быть у вас в руках. Потому что сутки, минимум, она будет оттаивать, если мороженная. Пытаться ускорить этот процесс – поливанием горячей водой из-под крана, не дай бог, разогревом в микроволновке, – ни в коем случае не следует: просто вскройте упаковку и оставьте на нижней полке холодильника. Если не мороженая, а только охлажденная, пусть ночь лежит так же, в холодке, без всякого целлофана, чтоб не «задохнулась».

С утра 31 декабря – замариновать, и оставить пропитываться на весь день.

Часов в восемь вечера – приступить к замешиванию начинки и прочим подготовительным операциям.

За два часа до полуночи – самое время задвинуть строптивицу в духовку и захлопнуть за нею дверь.

Время зажаривания часто советуют определять по классической формуле «восемнадцать минут на фунт». То ли это изначальная ерунда, то ли раньше индейки были более жаростойкими, но нынешние птицы жарятся явно быстрее: шестикилограммовый экземпляр будет готов часа за два с половиной, три.

Когда эти часы наконец истекут, наступит та самая минута, которая разделит вашу гастрономическую судьбу надвое: на «до индейки» и после. И это будет минута вашего триумфа.

Готовое произведение несите целиком, как есть, на блюде к столу, где и насладитесь исступленными воплями публики, а также сполна прочувствуйте величие момента. Потом спокойно уносите блюдо обратно на кухню или на вспомогательный столик в сторонке и приступайте к разделке.

Вам предстоит распутать и вынуть все шпагаты и нитки, аккуратно выбрать фарш и расположить его горкой в центре блюда. Индейку перенесите на просторную доску, отделите крылья и ножки. Крылья разделите на «естественные» части, из ножек выньте кости и нарежьте мясо вместе с хрустящей шкуркой на порции, в соответствии с аппетитом и числом едоков. Грудку настрогайте тонкими параллельными пластами по диагонали, двигаясь от середины к краям. Теперь красиво разложите все эти сокровища вокруг горы кускуса с фруктами, поднимите блюдо повыше, на уровень груди, – и вперед.

Прямо навстречу славе и восторженным комплиментам, которые будут сопровождать вас теперь чуть ли не целый год…

Голыми руками ее не возьмешь

Заранее подготовьте, проверьте и сложите в одном месте весь необходимый для предстоящих вам подвигов инвентарь и инструментарий. Помните, что у нормального человека в хозяйстве нет и не может быть всего того, что вам понадобится для успешного завершения эпопеи, в которую вы неосторожно ввязались. И имейте в виду, что когда потом, в лихорадке последних приготовлений к ночному застолью, чуть ли не под бой часов и хлопанье пробок от шампанского, вы обнаружите трагическую недостачу самого главного ингредиента для фарша или окажетесь перед необходимостью разделывать огромное чудище тупым перочинным ножичком, – вам никто не поможет, и ничто не спасет вас от неминуемого провала.

Сообразите заранее – в чем индейка будет жариться. Противень, который и так есть в любой духовке – не годится: он недостаточно глубок. Найдите какое-нибудь «корыто» с надежными ручками, которое влезет в печь. Про то, в чем понесете готовую птицу к столу, – тоже не забудьте. У вас нет антикварного «плато» кузнецовского фарфора? Ну, тогда отлично подойдет большой расписной узбекский «ляган» для плова, или, например, какое-нибудь декоративное фаянсовое, а то даже и металлическое блюдо для фруктов.

О ножах хороших позаботьтесь. Доска понадобится большая (а лучше даже две). Фартук широкий и длинный: брызги жира и сока будут лететь во все стороны, а вам предстоит последние операции (извлечение, разделку, подачу) производить прямо в праздничных штанах и, не дай бог, еще и в белой рубашке с галстуком… Рулон фольги, лучше широкой. Кусок марли или большая льняная салфетка (нелиняющая и ненакрахмаленная!). Всякие мисочки и плошечки для ингредиентов маринада и начинки, давилка для лимонов, мельница для перца, ступка для специй. Огромная игла для зашивания индюшиного брюха и к ней моток шпагата (только не нейлонового, а то расплавится!).

Отличная вещь – мясной термометр: такой круглый циферблатик со стрелкой, укрепленный на остром металлическом стержне, – втыкаете в самую толстую часть грудки и следите, как прожаривается. Еще понадобится кулинарный шприц для инъекций маринада в индюшачье тело: выглядит как металлическая трубка с толстой иглой на одном конце и с резиновой грушей на другой. Очень удобно. Если нет такого особенного шприца – не поленитесь, купите в аптеке обыкновенный – самый большой, какой найдется. Заодно, раз уж тут оказались, запаситесь пластырем – наверняка же порежетесь в борьбе с индейкой раза три.

Уф. Вроде всё.

Двенадцать шагов к славе

1. Полстакана жидкого меда, полстакана оливкового масла и столько же соевого соуса смешать с соком двух-трех крупных лимонов, сдобрить молотым черным перцем, острым чили и паприкой. Набрать этот маринад в шприц и сделать индейке множество инъекций, равномерно обкалывая грудку и самые мясистые части ножек и крыльев.

2. Мелко нарубить десяток крупных зубцов чеснока, большой пучок кинзы и всё смешать с крупной солью. Обмазать индейку получившейся кашей изнутри и снаружи. Закутать в кусок марли и облить сверху оставшимся маринадом, чтобы ткань хорошо пропиталась и со всех сторон «облипла» тушку. Прикрыть пленкой и оставить в холодильнике, несколько раз за день переворачивая и снова обливая стекающим маринадом.

3. Часа за полтора до предполагаемого начала жарки, залить два-три стакана кускуса (в зависимости от объема наполняемой птицы) таким же количеством кипятка или, еще лучше, горячего куриного бульона, накрыть крышкой и оставить набухать.

4. Тем временем залить кипятком по горсти разных сухофруктов – яблок, груш, сушеных вишен, чернослива без косточек, крупного светлого изюма (кураги и персиков лучше не брать – раскиснут). Щедрую горсть чищеного миндаля залить в мисочке холодной водой, довести до кипения в микроволновке, снять кожицу ножом, крупно порубить вдоль зерен.

5. С двух апельсинов тонко срезать цедру овощным ножом, залить водой, довести до кипения, слить жидкость, повторить операцию еще дважды, затем нарезать цедру длинными тонкими ленточками. Из самих апельсинов выдавить сок.

6. Кускус разрыхлить вилкой, смешать с распаренными фруктами, миндалем и цедрой, поперчить черным перцем, пробовать, при необходимости досолить. Отдельно нарезать сантиметровыми кубиками полпачки хорошего сливочного масла.

7. Индейку вынуть из маринада, обтереть насухо бумажными салфетками, плотно набить фаршем из кускуса с фруктами, иногда вдавливая здесь и там кубики масла.

8. Тщательно, стараясь не разорвать кожу, зашить – с помощью большой иголки и хлопчатобумажного шпагата – оба отверстия тушки. Крылья завернуть за спину, ножки связать тем же  шпагатом.

9. Устроить на дне противня с высокими бортами решетку из полосочек свиного сала или из деревянных щепочек, уложить индейку грудкой вверх, сбрызнуть оливковым маслом. Разогреть духовку до 200 градусов.

10. Минут двадцать или полчаса обжаривать индейку снаружи, поливая апельсиновым соком и стекающим на дно противня соусом, затем свободно покрыть листом фольги, убавить жар до 180 градусов и оставить прожариваться часа на два или больше. За это время раз-другой полить все тем же соком. За процессом следить, воткнув в самое толстое место ляжки термометр или прокалывая там же мясо вязальной спицей (вытекающий сок должен становиться все более прозрачным).

11. Незадолго до готовности снять фольгу, снова облить индейку соком, можно для пущей яркости колера слегка смазать медом, и оставить зарумяниваться на четверть часа или чуть больше.

12. Готовую индейку вынуть, снова укутать фольгой, накрыть в несколько слоев кухонными полотенцами и подержать так для «созревания» еще около получаса. И только потом нести к столу и разделывать.

Источник: Crocus City Magazine, № 4, 2006,