16.10.2006 | Еда

Целеустремленный завтрак

Начнем с яйца

Бывают такие люди, которым идея заказать в ресторане, скажем, шашлык представляется совершеннейшей глупостью. Они говорят, что шашлык — это такая вещь, которая изобретена затем, чтобы жарить ее любовно и старательно самому, на даче, в кругу дорогих и близких, а не тупо заказывать равнодушному официанту, который этот заказ передаст чужому неопрятному мангальщику на кухне, а тот пойдет на двор, разломает старый ящик из-под тухлых персиков и на вонючем дыму от этой тарной дощечки станет коптить и сушить криво-косо накромсанную жилистую баранину, неаккуратно нанизанную на немытые шампуры в лучшем случае с утра. Или эти люди еще говорят, что куриный бульон тоже нечего в ресторане требовать, хоть бы он там и был с пирожком. А надо его варить самому, дома, с двумя морковками, луковицей прямо в шелухе, целой головкой чеснока, кусочком имбирного корня с большой палец, черешком сельдерея и пучком травы, увязанным суровой ниткой, чтоб потом все вынуть и выкинуть, а бульон морозить, снимать жир и процеживать через застиранную до полупрозрачности льняную салфетку.

Ну вот я, например, такой человек. Я не ценю ресторанный шашлык, не верю в общепитовский бульон. Я это говорю, чтоб вы сразу понимали, с кем имеете дело. Это может пригодиться в дальнейшем. Я человек твердых убеждений, по меньшей мере — гастрономических. Такие вот мои убеждения имеют и оборотную сторону, как вы, наверное, уже догадались. Они диктуют мне несложное, но очень логичное правило: оказавшись в ресторане, выбирать там нечто действительно ресторанное.

Правило универсальное, заметьте. Вот, предположим, завтрак. Казалось бы, не время и не место для особенных выкрутасов. Но с другой стороны, раз уж всепроникающие обычаи делового оборота заставляют нас не только на чужбине, но и тут устраивать рабочие встречи с утра пораньше, непонятно, почему следует отказывать себе если не в гастрономических приключениях, то уж как минимум во вкусовых впечатлениях. Какой смысл ехать через весь город, усаживаться на стул с прямой спинкой, раскладывать на коленях крахмальную салфетку, вчитываться в меню на бумаге верже с золотыми финтифлюшками, чтобы в результате попросить себе баночку йогурта? Вы что, дома такую баночку не умеете самостоятельно распечатать — вам надо, чтобы это за вас делал официант? Кашу рисовую зачем заказывать? Вас не перекормили в детстве этими кашами? Вы б еще там потребовали бутерброд с сыром…

А вот яйца бенедикт — это да. Потому что вы же не будете пытаться исполнить их самостоятельно, на собственной кухне. Яичницу любую — ради бога. Омлет какой угодно и с чем ни попадя — пожалуйста. Но бенедикт? Самому?!

У вас и исходного сырья такого нет. Это же надо где-то найти «инглиш маффин» — такой будто бы бублик, только без мака, пресный на вкус и резиноватый на ощупь. Бекон, который не бекон на самом деле, а вот именно канадский бекон, то есть, в сущности, сырокопченый карбонад с тоненькой прослойкой жира. Наконец, голландский соус — вроде как легкий майонез, но на растопленном сливочном масле вместо оливкового и с лимонным соком, — практически никогда и нигде не продается, так что нужно болтать самому. Где вы это все возьмете в восемь утра?

И потом вы что, в самом деле умеете пошировать яйца? Я понимаю, что в книжках пишут: ничего сложного. Выпустить из скорлупы в просторную кастрюлю подкисленного уксусом кипятка, сосчитать до ста пятидесяти, выловить шумовкой, ножницами обровнять получившуюся «медузу» в аккуратный овал… Не получится. Ни за что. Переварится, порвется, разлезется неопрятными лохмотьями белка, по пути к столу остынет и в конце концов напустит в тарелке лужу противной теплой воды. Вот увидите. Даже и не пытайтесь.

А между тем eggs benedict со дня их изобретения в Нью-Йорке 1890-х (то ли блистательным Чарлзом Ранхоффером, шефом Delmonico — старейшего и, несомненно, знаменитейшего из нью-йоркских ресторанов, то ли легендарным метрдотелем The Waldorf-Astoria Оскаром Чирки) получили репутацию изысканнейшего из изобретенных человечеством способов употреблять в пищу куриные яйца.

Вот это четырехэтажное сооружение — «на поджаренных в сливочном масле половинках маффина, покрытых ломтиками жареного же бекона, разместить по одному пошированному яйцу, залить голландским соусом, припудрить кайенским перцем, моментально зарумянить под очень горячим грилем и украсить нарезанным тончайшими колечками зеленым луком» — задача для сугубых профессионалов. Или для людей, педантизм которых принял форму душевной болезни, каковых, я надеюсь, среди нас все же меньше, чем кажется. Поэтому не надо этой мучительной самодеятельности.

Хладнокровно, не обращая внимания на страдальчески закатывающих глаза официантов, сделаем заказ и предоставим квалифицированным специалистам показать свое мастерство. И, кстати, на делового партнера, разделяющего с нами этот завтрак повышенной изысканности, произведем впечатление человека выдержанного и неуклонно продвигающегося к однажды намеченной цели.

***

Яйца бенедикт в Москве

Кафе «Кранцлер» на втором этаже отеля «Балчуг Кемпински» (Балчуг, 1, 230 65 00, м. «Новокузнецкая»)

Тринадцать евро за два вполне корректно пошированных яйца, зачем-то уложенных на вялый комок теплого пассерованного шпината с примесью мелко нарезанного шалота и отчетливо скрипящего на зубах песка. Очевидный недолив соуса и недосып соли-перца. В сопровождении стакана свежевыжатого апельсинового сока и кувшинчика очень жидкого кофе — 1154 р. Персонал честно предупреждает, что вода для варки яиц будет закипать полчаса. В общем, тут лучше сразу сдаться и предпочесть за те же деньги breakfast-буфет (на вид весьма достойный).

Лобби-бар отеля «Mariott Роял Аврора» на Неглинке (Петровка, 11/20, 937 10 00, м. «Театральная», «Охотный ряд») и «Амадеус» в фойе отеля «Рэдиссон SAS Славянская» (пл. Европы, 2, 941 80 20, м. «Киевская»).

Яйца в обоих случая сварены почти вкрутую, лежат на половинках от макдональдских гамбургеров, что трогательно, но отдает профанацией. И там и там впечатление, впрочем, скрашивает очень приветливый и расторопный персонал. Да и ровно вдвое дешевле, чем в «Балчуге».

Starlite Diner. Б. Садовая, 16, сад «Аквариум», 290 96 38 м. «Маяковская» и Коровий вал, 9а, 959 89 19, м.»Октябрьская».

210 р. за все удовольствие. И еще кофе (правда, такого плохого качества, что чувствуешь себя действительно в Америке) подливают сколько хочешь. Вы будете смеяться, но лучшие eggs benedict в этом большом городе, кажется, по-прежнему тут.

Источник: "Большой город", №18 (167), 10.10.2006,