06.07.2005 | Еда

Сыроедение

Сырная доска любую еду превращает в трапезу

Однажды, еще в прошлом веке, еще в позапрошлой советской жизни, году эдак в 1977-м, одна моя близкая родственница пригласила всю родню на смотрины. Ей, единственной на три отдела, по жребию досталась открытка на гэдээровский столовый сервиз (лейпцигского фарфора, между прочим) на двенадцать персон. Одних только тарелок разного калибра (мы застали их уже расставленными в буфете стройными столбиками) в нем оказалось больше полусотни. Наша задача была освоить все входящие в сервиз блюда и салатницы, благо опись с названием каждого предмета прилагалась. Дело было летом, вдали от какого-нибудь госпраздника, а потому заказных дефицитов вроде копченой колбасы или соленой кеты в доме не оказалось, и в ход пошли овощи: на одно блюдо выложили помидоры, на другое - огурцы, на третье - редиску с листовым салатом. Точно помню, что в селедочнице была-таки селедка, а в супнице подали оливье. Удивило всех небольшое прямоугольное и абсолютно плоское блюдо, названное в описи доской для сыра. Конечно, сыр был непременным угощением на любом праздничном столе. Его резали тонкими ломтиками, выкладывали на обычную тарелку, где он быстро обветривался, покрывался масляными капельками и начинал выгибаться. И зачем сыру для этого специальная посуда? Ладно бы еще с крышкой, а то доска? - гадали мы. Мысль о том, что к столу можно подать несколько сортов сыра, никому в голову не приходила. Да и зачем? К концу семидесятых костромской от пошехонского или голландского отличался разве что названием.

Сегодня сырная доска красуется на моем столе и в завтрак, и в обед, и в ужин. И когда за столом семья, и когда гости, и когда одна я за ним сижу. Сырная доска любую еду превращает в трапезу. Могу ли я утром спросонья, второпях, не глядя побросать в себя все что ни попадя и, залив это недозаварившимся чаем, броситься куда-нибудь по делам, когда передо мной лежит это компактное изобилие, дразнящее оттенками ароматов и вкусов, заставляющее прислушаться к себе, к своим желаниям и капризам, подумать: с чего бы начать и чем потом следует продолжить? Сырная доска мешает суете, она требует церемонного отношения, предполагает разнообразие интересов, готовность к неизведанному. Сыры для нее надо выбирать разнородные, не меньше трех-четырех сортов, чтобы обязательно присутствовал и твердый зрелый желтый сыр выраженного вкуса, и более нейтральный светлый заварной волокнистый типа хорошо вымоченного сулугуни или несоленого чечила, и нежный податливый камамбер, и пикантный с настойчивым послевкусием голубой сыр (из недорогих, например Дор-блю). Важно, чтобы вы все их любили.

Выкладывают на доску каждый сорт сыра одним куском граммов в пятьдесят, на некотором расстоянии друг от друга, чтобы удобно было отрезать. Располагаются сорта по часовой стрелке от более нежного вкуса к более пикантному. Сервируют сырную доску ножом и вилкой, если, конечно, у вас нет в хозяйстве специального ножа: острого, не очень тонкого, с кокетливо-курносым изгибом, на самом кончике раздваивающимся в небольшую вилочку. Таким ножом легко отрезать и удобно подхватывать отрезанный ломтик. Под сырную доску легко приспособить любую плоскую поверхность, не боящуюся порезов, но лучше достать настоящую. Сырная доска (или сырная тарелка) бывает не только форфоровой из сервиза. Во Франции они чаще всего сделаны из хорошего твердого дерева. В Голландии в деревянную основу вставляют фаянсовую плитку, расписанную в Дельфте. У нас серийные сырные доски делают в Гжели, а в художественных салонах продают керамические авторской росписи.

Сыр на доске принято украшать. Правда, любое украшение должно иметь отношение ко вкусу. К светлому сыру можно положить немного виноградин или ломтики спелой, но не приторной груши. К жирным сырам подходят орехи, особенно грецкие или миндаль. Зерна свежеобжаренного кофе влияют на аромат. Ломтик авокадо не только эффектно оттеняет голубой сыр, но и смягчает его привкус.

Сырная доска подойдет к любому застолью. Но она способна играть и самостоятельную роль. Во Франции, например, сыр подают как обязательный десерт. Но он может быть и единственным блюдом: сыр - лучшая закуска к вину. А копченый сыр подойдет и к пиву. Уважьте себя, позвольте себе это удовольствие.

 

Источник: "Настоящие Итоги - это мы",26.04.2001,