09.06.2011 | Еда

Эрос против Гастроса

Как и почему еда превращается в фетиш

В Англии, Америке, а теперь и в России произошла кулинарная революция. Причем не столько на кухнях — и даже не в ресторанах, — сколько в массовой культуре. Образы пищи стремительно отделяются от чувства голода и вкусовых удовольствий и перекочевывают в мир абстрактных фантазий, подозрительно похожих на сексуальные.

Этому тренду подходит устойчивое название особой манеры рекламной фотосъемки блюд и продуктов - "фуд-порно", гастрономической порнографии.

Я признаюсь, и сам грешен — убрал недавно с полки «Голый завтрак» Берроуза, чтобы поставить туда «Голого повара» Джейми Оливера. Извиняет меня только относительная невинность Джейми: фотографии в его книгах выдержаны в духе прагматизма. Его лазанья не стесняется подгорелых подтеков и сморщившейся поверхности, его рубленый салат — это и вправду подвядший рубленый салат, а не соблазнительная биомасса. Кокетливые фотографии чизкейков в книжках Оливера — детский сад в сравнении с хардкором, творящимся на переднем крае популярной гастрономии.

К примеру, главная кулинарная книга XXI века — «Модернистская кухня» Натана Мирвольда, результат продолжавшихся несколько лет интенсивных научных опытов, — украшена откровенными снимками раскрасневшихся омаров, фотогеничных артишоков (крупный план), хорошеньких пенок или стремительно входящей в прозрачность родниковой воды клубнички.

Представьте себе учебник по хирургии, для которого позировали модели «Плейбоя».

Лучшие телешоу FoodNetwork, самого популярного в мире телеканала о кулинарии, начинаются поздно вечером, в то же время, что и трансляции «для взрослых». В интернете творится примерно такой же гастроразврат: одни энтузиасты-эксгибиционисты неустанно постят в своих бутерблогах фотографии разверcтых десертов и сэндвичей, другие маниакально отслеживают их достижения. Едят все при этом замороженные котлеты и картошку. Правда-правда! Социологические опросы показывают, что большинство зрителей FооdNetwork питаются полуфабрикатами из супермаркета. Что уж говорить о наших «фуди», большинство из которых — работающие по 12 часов молодые профессионалы, которых интерес к реальной еде подвигает максимум на покупку салатов в «Азбуке вкуса».

Возбужденная свинина

Корни фуд-порно, этого феномена XXI века, уходят в глубь столетий: обеденный стол всегда служил театром для тех, кому некуда было девать деньги. Популярным застольным аттракционом в Средние века были пироги, начиненные всякой живностью, которая разбегалась и разлеталась, стоило только разрезать корочку.

А циклопические съедобные скульптуры эпохи Возрождения! Эти ветчинные крепости символизировали изобилие мифической страны Кокейн, где молочные реки текут меж кисельных берегов, а в хлебных лесах бегают жареные свиньи. Стоит ли уточнять, что подобные деликатесы, за исключением разве что лебедей в собственном пуху, предназначались больше для глаз, чем для желудка.

Эту пошлую показуху побороли прогрессивные французские повара XVII века. Новая просвещенная кухня объявила войну всякой искусственности. Выпечка с живыми дроздами и монументальные инсталляции из еды исчезли со столов аристократии, художественные амбиции поваров воплотились в мелкую пластику буржуазных блюд вроде тыквенного супа, который и сегодня подается в самой тыкве, или макабрической классики Pigeons à la crapaudine («Голуби а-ля жабка»). Сегодня такие штуки на тарелке, скорее ассоциируются с трэш-хоррором, чем с обедом.

В XX веке связь между собственно насыщением и вкусовыми (да и прочими тоже) переживаниями успешно расшатывали итальянские футуристы. В 1930-м Филиппо Томмазо Маринетти и его соратник Филиа опубликовали «Кулинарный манифест». Друзья призывали к максимальной декоративности блюд, уменьшению порций до размеров канапе, активному использованию запахов, отмене ножей и вилок и к запрету всех видов макарон как продукта, вызывающего у нации летаргию и пессимизм. Разумеется, футуристы приветствовали использование на кухне всевозможного хай-тека: автоклавов, электролизных банок, озонаторов, пульверизаторов, а также требовали четкого отделения кулинарных фантазий от пищевых нужд. Потребность в жирах, белках и углеводах в идеальном государстве должна была удовлетворяться бесплатным пайком бульонных концентратов и протеиновых коктейлей, кухню же следовало освободить от «посредственности повседневности», превратив в арт-лабораторию.

Рецепты из опубликованной Маринетти в 1932-м «Поваренной книги футуриста» оказываются остроумнейшими пародиями на сегодняшнее фуд-порно.

Вот, например, «Итальянские груди под солнцем»: две полусферы из миндальной пасты, увенчанные свежими клубничинами и слегка присыпанные черным перцем. «Блюдопортрет обнаженной красавицы»: положить в хрустальную вазочку, наполненную парным молоком, два отварных бедрышка каплуна, сверху посыпать лепестками фиалок. И наконец, «Возбужденная свинина» — палка салями, установленная вертикально на тарелку с эспрессо и одеколоном.

Манифестами, кстати, дело не ограничилось: в 1929-м Маринетти открыл в Турине ресторан «Таверна святого нёба», где посетителям, в частности, предлагалось лечь лицом в «Полиритмический салат», а чтобы сделать этот гастрономический экспириенс максимально незамутненным, банкетный зал, наполненный ароматом лаванды, был погружен в полную темноту.

Сиськи в тесте

Кулинарный взрыв конца 1990-х — начала нулевых проходил в эстетике еще более откровенно сексуальной, что вполне понятно: есть все бросились как раз после того, как стало опасно заниматься сексом. Напуганный СПИДом городской пижон сделал резкий разворот от промискуитета — и въехал в прилавок с сырами, сохранив при этом все свои плейбойские замашки.

Все началось исподволь, с фальшивого пуританства Марты Стюарт. Она владела кейтеринговой компанией и небольшим супермаркетом, а потом выпустила руководство «Секреты гостеприимства» (1984), которые американские домохозяйки запоем читали на сон грядущий.

Украшенные фотопейзажами столов, декорированных живыми цветами и кондитерскими изделиями, «Секреты» позволяли каждой читательнице почувствовать себя Нэнси Рейган, дающей легкий завтрак на 53 персоны.

Книга была заведомо непрактичной, и даже не потому, что рецепты были довольно сложны для домашнего исполнения. Деликатесы тут предлагалось готовить в каких-то раблезианских количествах, единственный рецепт, рассчитанный меньше чем на десяток едоков, предназначался для интимного ужина в День святого Валентина. Очевидно, что Стюарт продавала не советы, а мечты — о старомодном англосаксонском домашнем рае, построенном по точным, освященным буржуазной традицией рецептам. Мечты эти, разумеется, были чистым фантазмом: за имиджем породистой WASP-домохозяйки — белой англосаксонки и протестантки — скрывалась выскочка польского происхождения, плохо усвоившая программу средней школы. «Секреты гостеприимства» полны эпических ляпов: например, в рекомендациях к уже упомянутому интимному ужину Марта советовала украсить уголок влюбленных не только цветами и салфеточками, но и томами Флобера и Эдгара По!

Эти смутные грезы о недостижимом, но соблазнительном копились целое десятилетие, пока наконец в 1990-х плотину не прорвало. Массовый интерес к готовке сопровождался мгновенной сексуализацией образа человека у плиты. Выпущенный в 1990-м сборник рецептов Марко Пьера Уайта, этого анфан террибль британской кухни, был озаглавлен «Белый жар» — практически как альбом The Velvet Underground — и оформлен соответствующе: в стиле «героиновый шик». Фотографии ч/б, с богемно размытым фоном, сам герой разделочного стола небрит и длинноволос, его халат заляпан то ли соусом, то ли жиром, в зубах сигарета, взгляд сумрачный — то ли Байрон, то ли Ник Кейв.

Случившийся в 1997-м дебют (книга и кулинарное шоу) никому на тот момент не известного паренька Джейми Оливера назвался уже без обиняков — The Naked Chef (голый повар).

В 2000-м на Би-би-си появляется ромовая баба Найджелла Лоусон — Мэрилин Монро готовки. Она не только действительно знает толк в еде и обладает бюстом третьего размера (в какой-то момент мадам украсила его надписью «английская булочка»), но еще и умеет снимать пробу с готовых блюд в неповторимо соблазнительной манере. Дегустацию какого-нибудь заурядного кускуса Лоусон сопровождает такими взглядами в камеру, что сыр плавится. А когда она высасывает из панциря королевскую креветку, кажется, что ты бесстыдно вторгся в интимную жизнь молодоженов. Кроме собственно рецептов на всякий жизненный случай (например, спагетти болоньезе «отлично подойдут для ужина перед первой ночью») Найджелла еще и разрабатывает собственную линию посуды, откровенно повторяющей контуры ее знойного тела.

Заливное из русалки

В России связь эротики и еды имеет, наверное, еще более древнюю традицию, чем в Европе, — если, конечно, сбросить со счетов римские оргии. Национальные особенности русского угара таковы, что обжорство в нем идет рука об руку с распутством. Рестораны на ярмарках были, по сути, филиалами борделей, где бородатые десятипудовые мальчики, вырвавшиеся из благонравной скуки своих старообрядческих домов, играли в дурацкие игры с едой и бабами.

Популярным развлечением был «аквариум»: в рояль вливались декалитры шампанского, потом туда запускались шпроты; а эффект «море волнуется» достигался просто — пианиста заставляли играть на затопленном «Вдовой Клико» инструменте. Или «похороны русалки»: в ресторане гасили верхний свет, и в залу, тускло освещенную свечами, вплывал гроб с обнаженной девицей; цыгане пели заунывные песни. Им еще устраивали «шторм» — пьяная компания брала голую «русалку» на руки и подкидывала ее вверх — или просто запускали в бассейн с шампанским.

Да что там купцы — писатели Лесков и Горбунов с собутыльниками регулярно развлекались игрой в «Голгофу»: бритый Горбунов играл роль Пилата, а их бородатый приятель Максимов — Христа. Под крики «Распни его!» Максимова привязывали салфетками к специально сооруженному в кабаке кресту, поили уксусом, а потом снимали, завернув в сдернутую со стола скатерть.

А русская литература! Вся она от Державина до Салтыкова-Щедрина полна пищевого вожделения. Чеховская «Сирена» — это же вообще вершина мировой гастропрозы, куда там Золя с его «Чревом Парижа». «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств… А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…»

Про «Книгу о вкусной и здоровой пище» я даже начинать не буду.

И нынешний обостренный интерес к гастрономии воплощается у нас скорее в искусстве публицистов и фотографов, чем в массовой смене пищевых пристрастий и обычаев.

Если вы захотите найти «Чрево Москвы», бессмысленно ехать на Дорогомиловский рынок или в ТЦ «Цветной»: оно — в колонках Сергея Пархоменко.

«Требуйте лук-шалот и гусиную печенку в вашем супермаркете», — призывала американок Джулия Чайлд, знаменитая гастропросветительница, познакомившая Штаты с искусством французской кухни. Стоя в очереди к кассе, я люблю рассматривать покупки соседей — и, знаете, они в основном пока требуют пельмени, маринованную сельдь, алкогольные коктейли в банках и творожки подешевле. Зато в российских кулинарных бестселлерах уже давно настало царство дольчевиты и перфекционизма, граничащего с джигитовкой.

Книги Сталика Ханкишиева, имеющие статус шашлычной библии, — это действительно песнь песней. Сладостные гимны баранине и рису девзира сопровождаются неприкрытой демонстрацией авторского превосходства — от «Мангала» к «Дастархану» инструментарий автора все расширяется и усложняется, как бы показывая читателю, кто тут поэт, а кто неизвестно кто. Заурядный покупной мангальчик обычного дачника против Сталикова трехэтажного, вручную кованного люля-комбайна — что скворечник против стенобитной машины Тамерлана.

Повторить это чудо техники в своем подсобном хозяйстве заведомо нереально, зато можно о нем с толком пофантазировать.

Женские поваренные книги устроены хитрее. Русская Марта Стюарт, Вероника «Белоника» Белоцерковская, блогерша-миллионщица, автор книг о вкусной («Рецептыши») и здоровой («Диетыши») пище, предлагает достаточно простые в исполнении рецепты, которые, однако, требуют довольно серьезных финансовых вложений в люксовые ингредиенты вроде спаржи, артишоков, утиных грудок и перепелов.

Сейчас Белоника открыла собственную кулинарную школу в идиллической прованской глуши и регулярно радует поклонниц фотоотчетами о постижении вкусной науки. На снимках все такое французское, отдающее Марией-Антуанеттой: козочки, приглашенные повара в смокингах, много вина, юных дев с открытыми спинами и натюрмортов с загадочными блюдами, живописно расставленными среди садово-паркового разнотравья. Порно не порно, но эта демонстрация то ли кулинарного, то ли классового превосходства смотрится равно неприлично и соблазнительно. Гастрономический эксгибиционизм как он есть, без извинений и реверансов.

Завистливо глотая слюнки при виде изображений сложносочиненных пловов или маринованных в арманьяке утиных грудок, все как будто забыли, что прелесть шашлыка на даче состоит не в субботнем подъеме до рассвета, марш-броске по рынку с последующим кулинарным интенсивом из строгания, обрезания и нанизывания. Смысл этого мероприятия в том, что все наконец собрались, встретились и посидели, не спалив при этом дом и не отравившись тухлятиной. Слава богу, об этом еще помнят в редакциях нормальных кулинарных журналов.

Как отличить их от гастропорнографических? Да просто — по фотографиям. В правильных журналах бильдредакторы руководствуются «теорией руин»: блюда там выглядят полусъеденными, на столах крошки и беспорядок — все закончилось, гости ушли. В фуд-порно все наоборот, его мечтательно-сладострастный подход к изображению еды отлично описывает фрагмент из «Винни-Пуха»:

«Лопать мед — занятие очень даже приятное, но еще более сладостны те мгновения, когда мед уже на столе, а ты еще не принялся за еду. Только Пух не знал, как называется чувство, которое охватывало его в этот очень короткий промежуток времени».

В России этот короткий промежуток растянулся на десятилетия. Мы бесконечно предвкушаем — построение коммунизма, крах коммунизма, отставку Лужкова, 2012 год, отмену шенгенских виз и так далее. Тогда-то, потом, вот-вот и начнется наконец жизнь — настоящая, веселая, вкусная и интересная. А пока будем читать и мечтать, не готовить, а только готовиться.

Источник: Русский Репортёр, №21 (199), 2 июня 2011,