25.01.2013 | Еда

10 главных блюд Малайзии

Красиво жить не запретишь — на Пенанге устриц запросто бросают в жарящиеся яйца, как какой-нибудь бекон.

Василий Корецкий в течение недели питался уличной едой в Куала-Лумпуре и Джорджтауне и составил краткий словарь местного стрит-фуда (несмотря на почти непроизносимые и нетранскрибируемые по-русски названия). Ниже — выбранная им десятка знаковых блюд, лицо малайзийской кухни (с уточнениями и дополнениями).

1. Laksa

Собирательное название для целой группы южноазиатских острых супов с рисовой лапшой и непременными листьями вьетнамской мяты (Persicaria odorata, она же горец ароматный). Малайская лакса, в отличие от тайской, делается без добавления кокосового молока, ее бульон отчетливо кисловат из-за тамаринда. Малайзийцы ее так и называют — assam laksa, кислая лакса; кремовая лакса с кокосовым молоком называется здесь laksa lemak. Самую вкусную лаксу делают на Пенанге, тут ее приправляют не только тамариндовой мякотью, креветочной пастой и чили, но и рублеными цветками имбиря. Полвека назад лаксой вразнос на Пенанге торговали исключительно тамилы, но сейчас ее готовят коробейники-нонья.

2. Char koay teow

Блюдо южнокитайского происхождения (основную массу китайцев в Малайзии составляют потомки эмигрантов из Фудзяня, говорящие на диалекте хокло). Буквально это «жареная плоская рисовая лапша». Лапшу с креветками, рублеными сладкими китайскими колбасками и соевыми ростками положено жарить на смальце, наиболее сознательные торговцы сдабривают ее свиными шкварками и комочками свернувшейся крови, свиной или утиной. Часто встречается и халяльная версия сhar koay teow — безо всякого намека на сало, разумеется.

3. Che cheong fun

Традиционный завтрак жителя Пенанга. Клецки из рисовой муки поджариваются в воке и подаются со сложносочиненным соусом из креветочного демигласа, чили и соевой пасты, посыпанные жареным кунжутом.

Альтернативный тамильский вариант малайзийского завтрака — это роти. Горячие лепешки из тончайшего теста фило едят и просто так, с острым соусом самбал, и в сопровождении карри или пюре из чечевицы. Также роти служат основой для фьюжн-блюда муртабак — это плоские квадратные пирожки из того же тончайшего теста, начиненные бараниной с карри и жареным луком.  Другое блюдо, на котором специализируются малайзийские индусы, — карри из голов огромных груперов, морских окуней.

4. Cendol и Ais kacang

Местные десерты, симпатичные на вид и очень странные на вкус. Чендол похож на холодный детский молочный суп с лапшой, только молоко тут кокосовое, а лапша рисовая, веселенького зеленого или фиолетового цвета (пищевые красители готовят тут же — из листьев пандана или цветков местного вьюнка). Еще в состав чендола входит рубленый сладкий лед и фасоль. Айс качанг — примерно то же самое, только с мороженым, сладкой кукурузой и — если вы находитесь на Пенанге — полосками сушеной мякоти мускатного ореха. Ну и пол-литра сладких сиропов в придачу.

5. Oh сhien

Омлет с устрицами. Красиво жить не запретишь — на Пенанге устриц запросто бросают в жарящиеся яйца, как какой-нибудь бекон. Тут, впрочем, тоже есть свои хитрости: в местах повкуснее к моллюскам добавляют все то же сало и сгустки крови, а яйцо взбивают с крахмалом тапиоки.

6. Rojak

Один из немногих намеков на салат во вкусной, но не очень-то здоровой кухне нонья. Смесь фруктов и овощей (гуава, водяное яблоко, манго, огурец — в зависимости от местности состав может разниться), чего-нибудь богатого белком (жареный тофу или жареные кальмары) и густого черного соуса. Соус делается из сахара или меда, креветочного демигласа, тамаринда и, как сообщают инсайдеры, соевой пасты. Сверху все посыпается жареным арахисом и кунжутом.

7. Popiah

Блинчики из рисовой бумаги с начинкой, примерно то же самое, что спринг-роллы. Уличные блинчики могут сильно различаться по качеству. В Куала-Лумпуре торговцы покупают их замороженными и просто жарят во фритюре, на Пенанге все делают с нуля: вот семья делает рисовую бумагу, а вот за углом другая семья заворачивает в нее фарш из ямса, зеленой фасоли, свинины и креветок. Как и спринг-роллы, попья могут подаваться и в сыром виде. Очень похожие на попья штуки можно найти на Пенанге, называются они kueh pai ti. В сущности, это ребристые тарталетки из смеси тапиоки, рисовой и пшеничной муки, которые заполняются традиционным фаршем для блинчиков попья, только начинка тут имеет более хрустящую, суховатую консистенцию. В идеале каждая такая тарталетка должна быть украшена ломтиком крабового мяса и горсткой жареного лука.

8. Nasi kandar

Блюдо тамилов-мусульман. Вернее, даже не блюдо, а полноценная трапеза. Под вывеской Nasi kandar обычно скрывается целый прилавок: ассорти разнообразных карри плюс рис, плюс овощи вроде бамии или бобовых (дал). Название происходит от шеста-кандара, на котором уличные разносчики носили корзину риса и корзину с карри. Карри для нази кандара обычно готовят в традиционном глиняном горшке, они могут быть и совсем неострыми, как, например, популярная среди туристов корма из баранины. Признак настоящего аутентичного нази кандара — присутствие в меню карри из икры морских рыб.

9. Hokkien mee

Буквально «китайская свежая желтая лапша». Самая распространенная после лаксы уличная еда. Суп на смешанном бульоне (половина варится на свиных ребрах, половина — на панцирях и головах креветок, потом они соединяются) со свежей лапшой, тонкими ломтиками свинины, водным шпинатом и, конечно же, со шкварками. Добавлять ли в блюдо вареное яйцо? Спор об этом регулярно возникает на страницах малайзийских фуд-блогов, но к окончательному решению местные эпикурейцы так и не пришли. На улицах можно встретить обе версии.

10.  Ngah po fan

Курица с рисом в глиняном горшке. Горшок с длинной ручкой похож на маленькую скороварку. В него последовательно кладут куски курицы (или свинины, включая такие субпродукты, как тонкие полоски свиной кожи), имбирь, круглозерный рис и горсть пряных трав. Все это дело водружается на адски горячую угольную жаровню и энергично перемешивается, тушится и снова перемешивается. В результате через 15 минут (на кухне процесс занял бы около часа) перед вами ставят горячий, покрытый сажей горшок обжигающей каши с мясом. Особую прелесть блюду придает подгорелая (часто до состояния полезного активированного угля) рисовая корочка на дне горшка. Для любителей существует версия с лягушатиной.

Справка

Строго говоря, Малайзия — исламское государство, но экономически активными в ней являются немусульманские диаспоры: китайцы, тамилы-индуисты и нонья (потомки детей от браков между китайскими купцами и малайскими женщинами). Соответственно, малайская кухня представляет собой странный микс из кулинарных приемов и традиций соседних стран: китайцы привезли с собой вок, сало и смесь пяти специй, индусы — баранину, карри и такие пряности, как зира и кориандр, эмигранты с Хайнаня, работавшие поварами в британских домах и клубах, — адаптированные английские блюда вроде куриного рагу. От малайцев малайзийская кухня получила кокосовый и мускатный орех, креветочную пасту белакан и тамаринд.

Большая часть ресторанчиков, уличных ларьков и кофешопов в Малайзии тоже принадлежит представителям этнических групп, когда-то понаехавшим в голландские и английские города-колонии. Малайзийцы традиционно не доверяют большим дорогим ресторанам при отелях, предпочитая столоваться в маленьких семейных заведениях или просто у ларьков — за каждым таким ресторанчиком или воком на колесах вековая традиция. Особенно хорошо традиционная кухня сохранилась на острове Пенанг — в кулинарном заповеднике, где многие ларечники почти полвека занимают один и тот же угол. Каждый уличный повар готовит одно или два блюда, не больше, но готовит его уже десятки лет по секретному семейному рецепту, который никогда не раскроют чужаку. Именно поэтому в Малайзии уличная еда не только дешевле, но и гораздо вкусней ресторанной. Вдобавок держать ларек с лапшой или травяным чаем куда прибыльней, чем ресторан: средняя ежемесячная выручка ларечника на Пенанге, к примеру, в пересчете на наши деньги составляет около 600 тыс. рублей.

Источник: "Русский репортер", 17.01.2013, №01-02 (280),