22.09.2008 | Еда

Жаркое лето с Шерифом

Пицунда, черноморское побережье Кавказа, СССР

Гиви Ломинадзе носил ослепительно отливающую синевой белую нейлоновую сорочку и широкие бежевые полотняные брюки с тщательно заглаженной стрелкой. Он ждал нас прямо на летном поле, у самого трапа, и, когда мы спустились к нему, я увидел, что его бежевые же полуботинки в мелкую дырочку ушли почти на сантиметр в расплавленный асфальт. В Сухуми было дикое, невиданное даже в этих местах и даже в начале июля пекло — 45°С, как нам сказали еще в самолете. Ломинадзе обливался потом, но рукава сорочки героически не закатывал. Знакомясь, он галантно поцеловал маме руку, а меня как-то дружески встряхнул, стиснув железной ладонью плечо.

Багаж нам выдали без очереди. У меня даже такое впечатление, что начальник аэропорта лично вынес мамин чемодан и мой рюкзак с торчавшими сверху резиновыми пятками ласт для плавания, а также ручками бадминтонных ракеток и подчеркнуто бережно уложил все в багажник белоснежной новой "Волги", ключи от которой Ломинадзе крутил на указательном пальце.

Потом оказалось, что он крутил эти ключи непрерывно днем и ночью, хоть сидя за столом, хоть лежа на пляже, хоть ведя деловой разговор, без устали, кроме разве что тех моментов, когда они торчали в замке его "Волги".

С визгом покрышек на поворотах и кинематографическими "полицейскими" заносами он носился по абхазским серпантинам, придерживая руль тремя пальцами, а левую руку небрежно свесив за открытое окно.

Московские друзья, которые вверили нас заботам шикарного Гиви и насоветовали лететь посреди летнего сезона на кавказское побережье, не имея ни путевок, ни заранее сговоренного жилья в частном секторе, на самом деле знали, что мы ничем не рискуем. Ломинадзе обладал тут, в солнечных краях, прозвищем Шериф не только потому, что крутил ключи на пальце, словно револьвер, а потому еще, что был огромным по местным меркам милицейским начальником — главой следственного управления республиканского МВД. В общем, он мог более или менее все.

Мог, например, въехать на своей белой "Волге" прямо на знаменитую пицундскую набережную и через 15 минут выйти из кабинета директора пансионата "Золотое руно", вертя на пальце уже две связки ключей. Вторую — от нашего номера на десятом этаже, с балконом, повисшим прямо над оранжевым черноморским закатом, с кроватями, застеленными хрустящими крахмальными простынями, и с собственной ванной, где висели огромные фирменные махровые полотенца и халаты с вытканной рельефом надписью Intourist.

Мог красиво, предупредительно, но ненавязчиво увиваться за мамой, приезжая проведать нас и поболтать раз в неделю, а между визитами присылая с местным милицейским лейтенантом корзину фруктов и запечатанный кувшин мутного домашнего вина.

Мог однажды в ранних сумерках явиться к нам с компанией, в которой были статный басмач из "Белого солнца пустыни" Кахи Кавсадзе, теннисный красавец Александр Метревели и еще какие-то поразительные знаменитости, чтобы увезти нас в легендарный ресторан "Эшери", устроенный в огромной горной пещере в гранитной скале, где из протекавшего прямо через зал подпруженного ручейка доставали сачками живую форель и жарили тут же на углях.

По-моему, там за соседним столиком кто-то еще по высшему разряду — с длинными тостами и пением стоя, поднимая над головой огромный "под верхний мениск" наполненный фужер вина — поил Беллу Ахмадулину вместе с ее Мессерером.

Как холодно в Эшери и как строго.

На пир дождя не звал нас небосвод.

Нет никого. Лишь бодрствует дорога

Влекомых морем хладных горных вод.

И потом еще в конце:

Как дней грядущих призрачный историк

Смотрю на жизнь, где вместе ты и я,

Где сир и дик средь мирозданья столик,

Накрытый на краю небытия.

Откуда, интересно, она все это знала в середине 1970-х? Чем она это учуяла? Почему она мерзла среди этой адской жары?

Вот за нашим столом ни о чем таком не говорили. Ломинадзе рассказывал про счастливый край, где "ничего не происходит серьезнее, чем незаконная торговля чебуреками на набережной в Гагре", где "нет ни одного жулика, с которым бы я в детстве не играл в волейбол, а потом не дрался бы на танцах, поэтому всегда с кем угодно о чем угодно можно договориться", где "армяне с греками всегда были самые хитрые, они нас кормят, а мы, грузины с абхазами, зато их в обиду не даем". И много, много еще всякой самонадеянной, но такой простительной и совершенно уместной среди этого кутежа восторженной ерунды.

Пока он это говорил, на нашем столе, и так заставленном, кажется, уже в три слоя, появлялась между армянской долмой, аджапсандалом и огромной доской с грубо раскроенным хачапури очередная глиняная миска сациви из индейки, глубокий ореховый аромат которого я ясно слышу до сих пор.

Гораздо, гораздо позже я выяснил из одного весьма надежного источника, что для этого сациви следует молодую еще, поджарую индейку разделить, скажем, на четыре части, удалив лишний жир, и залить в относительно тесной кастрюле не холодной водой, как обычно, когда варится бульон, а, наоборот, кипятком. Нам ведь на сей раз важнее получить вкусно сваренное сочное мясо, а не основу для супа. Когда снова закипит, посолить, дождаться появления пены, тщательно снять ее и добавить обычный набор кореньев и специй — морковку, корень петрушки, перец черный и душистый, лавровый лист, три-четыре гвоздичины или звездочку бадьяна; лука же и чеснока на сей раз не класть вовсе. Поварить так часа два, а если вы предпочли (и, несомненно, правильно сделали) длинноногую представительницу "беговой" кавказской породы, то и существенно дольше. Наконец, когда ножки в самых толстых местах будут легко протыкаться вилкой, индюшатину вынуть, отложить, прикрыв фольгой, чтоб остывала, а бульон процедить и приниматься за собственно соус.

Три средние желтые луковицы искрошить очень мелко, потушить на жире от птицы (если его недостаточно, добавить немного сливочного масла), часто помешивая и не давая зарумяниться. Убавив огонь и не прекращая мешать деревянной лопаточкой, подсыпать две-три ложки муки, а еще через пару минут разбавить прямо в сковороде бульоном до консистенции жидкой сметаны. Когда получится что-то вроде густого клейстера, в котором отдельные кусочки лука почти совсем перестанут различаться, снять с огня и всыпать туда же полный большой стакан (а лучше даже полтора) грецких орехов, провернутых через мясорубку или измельченных в блендере вместе с большим пучком кинзы и четырьмя-пятью очищенными зубчиками чеснока. Посолить, поперчить свежемолотым перцем и влить четверть стакана винного — лучше светлого — уксуса. Тщательно перемешать, наблюдая, как этот уксус, вступая в загадочную химическую реакцию с орехами, дает тот самый легендарный розовато-лиловый цвет сациви, которым мы любовались всякий раз, когда судьба приводила нас за правильный грузинский стол.

Теперь залить этим соусом индюшатину, нарубленную небольшими кусочками вместе с кожей и костями (так, чтобы на одну хорошую порцию приходилось их три-четыре), и оставить, пока совершенно не остынет, а лучше дать настояться в холоде до завтра.

К тому моменту, когда все это стало мне известно, как раз и наступило 24 июня 1992 года. Ровно через 17 лет после того, как я впервые ступил на расплавленный асфальт сухумского аэропорта, группа бойцов национальной гвардии Абхазии во главе с депутатом местного парламента Александром Анквабом захватила здание республиканского МВД. Гиви Ломинадзе, в то время уже министр внутренних дел Абхазии, был жестоко избит прикладами карабинов, арестован, а потом силой выслан в Тбилиси.

Война, которая вслед за этим началась, продолжается до сих пор и не кончится, может быть, никогда.

Большая миска сациви, человек на десять

Трехкилограммовая молодая индейка

Набор кореньев и специй для бульона

Лук 3 шт.

Мука 100 г

Чищеные грецкие орехи 500 г

Чеснок полголовки

Большой пучок кинзы

Винный уксус 50 мл

Сливочное масло 100 г

Черный перец, соль 

Источник: «Коммерсант-Weekend» № 34(80) от 05.09.2008,