Авторы
предыдущая
статья

следующая
статья

17.07.2008 | Архив "Итогов" / Общество

Черный с белым не берите

Связь между названием сортов черного хлеба и обозначаемым им продуктом далеко не однозначна

Ржаному хлебу в России истрически не повезло - как ни странно, именно потому, что в большинстве областей Великороссии (в том числе и в окрестностях обеих столиц) рожь была основным хлебным злаком. Белый хлеб, выпекавшийся из привозной муки и потому доступный только людям более или менее состоятельным, превратился в этих краях в символ зажиточности, автоматически оставив тем самым хлебу черному роль еды для бедняков. (Хотя и рафинированным аристократам случалось выказать привязанность к ржаному хлебу - но только там, где его было не достать, как Пушкину в Закавказье.) Такое распределение социальных ролей вкупе с традиционной символикой, всегда сопутствующей словам "белый" и "черный", превратило разницу между пшеницей и рожью из ботанической в иерархическую.

Вероятно,  это и породило идею "улучшения" ржаного хлеба за счет добавки в него пшеничного начала. Дело дошло даже до создания гибридного злака "тритикале" (от латинских названий пшеницы - Triticum и ржи - Secale).

Но если это выдающееся творение отечественной прикладной науки со временем тихо кануло в Лету, то более простые способы создания "улучшенных" сортов оказались куда долговечнее.

Сегодня в московской торговле в доброй половине случаев ценник "Хлеб ржаной" обозначает нечто со светло-серым мякишем и желтовато-коричневой корочкой. Если у этого изделия есть фирменная упаковка, то на ней обычно честно написано "Изготовлен из лучших сортов ржаной и пшеничной муки". Впрочем, в магазинах и на лотках "ржаным" могут окрестить и "Дарницкий", и "Столовый", и вообще любой хлеб, в состав которого входит ржаная мука. Между тем в хлебном товароведении слово "ржаной" давно обозначает конкретный сорт хлеба, выпекаемый из ржаной муки без добавок и отличающийся темным плотным мякишем и своеобразным вкусом. Такой хлеб все еще попадается в некоторых московских булочных и ларьках, но, во-первых, их мало, а во-вторых, даже и в них он имеет свойство неожиданно пропадать из продажи на несколько дней или недель.

(Справедливости ради следует сказать, что махинации с "Ржаным" начались еще в советские времена, но тогда как раз его старательно выдавали за другие сорта. Это имело вполне конкретную экономическую причину: буханка "Ржаного" в ту пору стоила на 2 - 4 копейки дешевле других сортов черного хлеба. Партия хлеба, принятого как "Ржаной" и разложенного среди буханок "Орловского" или "Бородинского", могла принести продавцу заметную по тем временам сумму. Большинство булочных того времени были магазинами самообслуживания, и любитель "Ржаного" просто выбирал нужную буханку с лотка. Клиентов, готовых поднять скандал из-за копейки, почти не находилось, а в крайнем случае всегда можно было сказать, что грузчики перепутали.)

Если "Ржаной" - все-таки хлеб для знатоков и любителей, то "Столовый", или "круглый", как его обычно называли покупатели и продавцы, был предметом гордости московских булочных.

Его невозможно было выдать за какой-нибудь другой черный хлеб - он отличался и формой, и цветом корочки, и фактурой мякиша, и запахом.

Сегодня круглый хлеб можно найти почти в любой булочной или хлебном ларьке, однако в четырех случаях из пяти это будет не "Столовый" - даже если этикетка утверждает обратное. Когда хлеб уже у вас в руках, заметить разницу нетрудно: у настоящего "Столового", в отличие от всевозможных "Пожарских", "Деревенских" и прочих "улучшенных" сортов (да и от безымянного "круглого черного" тоже), корочка темная, без каких-либо рыжих тонов, на ней обязательно имеется выступающая "губа" и светлая полоса-расселина под ней, а уж запах просто ни с чем не спутаешь. Однако проверить наличие всех этих признаков у краюхи, лежащей где-то в лотке за спиной продавца или за мутным стеклом ларька, бывает нелегко, а купленный хлеб обратно, естественно, не принимается.

Между тем тщательный осмотр и обнюхивание покупаемого хлеба становятся в последние годы прямо-таки необходимостью (разумеется, если вам не все равно, что жевать).

Хлеб, может быть, нагляднее других товаров демонстрирует неотвязную беду отечественного производства и торговли - широкую автономию этикетки (сорта, торговой марки и т. п.) от реальной природы товара, который она украшает. Присмотритесь к буханкам черного хлеба в магазине: даже они, лежащие на одном лотке и, вероятнее всего, выпеченные на одном предприятии в одной партии, являют великолепное разнообразие форм и красок. Если же пройтись по разным торговым точкам города, то для любого названия сорта можно собрать коллекцию продаваемых под ним изделий, которая сделала бы честь Дарвиновскому музею.

...Хлебный отдел одного из самых богатых по ассортименту столичных супермаркетов - "Смоленского". В продаже три сорта черного хлеба: "Дарницкий", "Деревенский", "Бородинский". Фирменные упаковки всех трех (даже мавритански-черного "Бородинского"!) предупреждают внимательных покупателей о присутствии в них пшеничной муки. Рядом - румяные лепешки, в которых, кажется, не осталось уже ничего ржаного, кроме названия. Еще несколько недель назад здесь в любое время был в продаже настоящий ржаной хлеб. Интересно, кому он помешал?



Источник: "Итоги", №36, 1999,








Рекомендованные материалы



Перехваты перехватов

Мы живем в неофольклорную эпоху, когда такие почтенные фольклорные жанры, как слух, сплетня, «оценочное суждение», донос в прокуратуру, самая очевидная (как в данном случае) фальшивка ничем не отличаются от «реки по имени факт». А если и отличаются, то в не выгодную для упомянутой реки сторону. Для этого положения вещей был придуман подловатый термин «постправда».


Приключения знаков

Мы жили не столько в стране советов, сколько в стране полых, ничем не обеспеченных знаков. Важно ведь не то, что есть, а то, что должно или по крайней мере могло бы быть. Важно не то, что обозначено посредством знака – важен и в известном смысле самодостаточен сам знак.