22.04.2008 | Еда / Путешествия

Происхождение вкуса

Двор с платаном на Ришельевской, Одесса, Украина

Через неделю после приезда в Одессу зона моих поисков сократилась до четырех кварталов. Аккуратный квадратик, ограниченный улицами Ленина, Бабеля, Розы Люксембург и проспектом Мира. В бабушкиных рассказах проспект был Александровским, а улицы соответственно Ришельевской, Еврейской и Полицейской. Но ранним летом 1984 года — того самого оруэлловского 1984 — никто бы не поверил, что когда-нибудь они получат эти свои имена обратно.

С утра я обязан был торчать на областной телестудии, куда, собственно, и был откомандирован стажироваться с третьего курса московского журфака. Была тогда такая метода — погружать столичных студентов в будни коллег из глубинки. Вы будете смеяться —- вот в качестве глубинки мне Одесса и досталась на целых два месяца.

Зато к обеду я был совершенно свободен и выходил в город, зная, что он принадлежит мне. Море было пока холодное, и на пляжах было нечего делать, но город уже согрелся и совершенно расцвел. На Привозе появилась черешня, и в общем я вполне мог себе ее позволить. Иногда я покупал себе еще брусочек домашней овечьей брынзы, чтобы съесть его просто на ходу, по пути к моему "бермудскому квадрату", положив на половинку разорванной прямо руками помидорины. Да, первые степные помидоры тоже уже появились — а вы как думали?

Я оказался абсолютно один в этом изумительном городе на берегу бесконечного зеленого моря, посреди промытой и прозрачной весны, которая наполняла мои легкие на каждом вдохе прохладной радостью. Мне только что исполнилось 20 лет.

Хотелось сделать этот город своим, доказать ему, что я в нем не чужой глупый курортник, что я тоже имею на него право. И я знал, что мне есть что предъявить прекрасной и гордой Одессе.

Тот самый двор дома между Ришельевской и Полицейской я видел на двух фотографиях, которые жили в старом кожаном альбоме, с годами выученном наизусть. Должен был быть огромный платан на переднем плане, а под ним стол из плотно пригнанных досок и простые лавки на врытых в землю круглых чурбаках. За столом люди, смеющиеся в объектив: женщины, мужчины, молодые все. Гитара у одного на коленях, кое-какие дети рядом, тарелки с чем-то — не разглядеть — на столе, кастрюлька, покрытая полотенцем, графин граненый, бутылки.

В глубине должен был быть трехэтажный дом с оштукатуренными белыми стенами и множеством маленьких настежь распахнутых окошек. Два верхних этажа опоясаны широкими верандами с высокими перилами на редких фигурно выточенных деревянных столбиках, а по сторонам две крутые железные лестницы вроде корабельных трапов.

И посередине веранды второго этажа должна была стоять девушка, упираясь локтями в перила и положив подбородок на сплетенные пальцы. Длинное платье в мельчайший горошек — наверное, просто белое, а может быть, бледно-розовое. По тронутому сепией фото разве поймешь. Мягкие кудри тонкими-тонкими колечками — мне говорили, что медно-рыжие. Точеное бледное лицо с очень черными глазами. Смотрит на меня — прямо на меня — и не смеется, как все, а только улыбается будто бы снисходительно. Вроде на карточке она совсем в глубине, но видно очень хорошо: фотограф снимал именно ее. Все остальные тут статисты, свидетели.

Что Ришельевская с Полицейской стали Ленина и Люксембург, я знал, а теперь оказалось, что две эти улицы образуют угол. Я пошел по широкой дуге, прочесывая квартал за кварталом, открывая каждую калитку, не пропуская ни одной подворотни, заглядывая во все дворы подряд. Я отчетливо помнил окна, перила, лестницы, стол, платан, хотя фотографий у меня с собой не было, они остались в альбоме.

Ничего похожего не нашлось. За две недели я убедился, что моего двора тут нет. Разве что попался один — на самой Ришельевской, с платаном, таким огромным, что торчал над крышей и виден был с улицы так, как будто дом нанизан на кривой шишковатый ствол. Стол вроде тоже стоял там же, хотя стал гораздо меньше. Но дом не похож совсем — вместо широких балконов по стенам вокруг двора тянулись строительные леса, ветхие, шаткие, кажется много лет назад тут построенные зачем-то, да так и брошенные.

И все-таки это был единственный двор, куда я вернулся второй раз. За столом под платаном сидели два небритых дядьки лет пятидесяти в застиранных офицерских гимнастерках неопределенного светло-бурого цвета, без погон, с закатанными рукавами. Перед ними стоял трехлитровый баллон желтоватого разливного портвейна в окружении некоторой закуски, среди которой выделялась вываленная прямо на стол живописная груда свежих огурцов.

— Здесь ничего не сдается,— сказал мне один из дядек, едва я показался из подворотни.

— А я ничего и не снимаю,— ответил я, улыбаясь по возможности приветливо.— Просто смотрю. Нельзя?

— Что-то ты неделю уже гуляешь тут. Кого ищем? Чего потерял-то?

Я объяснил. Ну да, а что такого? Ищу дом, в котором родилась моя бабушка. Она тут росла, пока не уехала в Москву поступать в консерваторию. А родители и сестры ее остались. Вот. И потом, ранней весной 1941 года, она сюда вернулась совсем уже на сносях и в марте здесь родила мою мать.

— Как фамилия-то? — поинтересовался дядька по-прежнему не очень дружелюбно.

Я сказал, какая была фамилия моей Зинаиды Марковны.

— Нету таких,— сказал он глухо и подбородком показал мне на свободный край лавки.— Может, и были до войны, но теперь нету. С такими фамилиями тут в оккупацию не выживали. Одессу же румыны занимали вместе с немцами. А у румын команды имелись специальные для этого. Ваших в Бессарабию гнали расстреливать.

— Мои уцелели,— ответил я.— За ними дед приехал в мае 41-го. Почуял что-то. Сообразил. И маму мою с бабушкой вывез. Так что остались живы. А вот семья бабушкина вся погибла, это точно. Все до единого. Никто не спасся.

Мы помолчали. Второй дядька, выслушавший весь наш разговор, не вставив ни слова, выудил откуда-то из кучи огурцов стакан, плеснул в него портвейна и подвинул мне.

Потом он откинул кухонное полотенце перед собой, и я увидел, что им была прикрыта маленькая кастрюлька, которую я совершенно точно уже где-то видел. Эмалированная такая, серо-зеленая, в беспорядочную крапинку. Через полминуты он протянул мне здоровенный ломоть серого ноздреватого хлеба, толсто намазанный форшмаком из селедки с яблоками и крутыми яйцами.

Я откусил сразу большой кусок и совершенно не удивился тому, что знаю вкус этого форшмака. Знаю, конечно. Еще бы мне не знать его!

Надо снять с костей филе двух крупных селедок — не маринованных, не копченых, не испорченных разными посторонними соусами и заливками, а просто традиционного пряного посола. Два крупных кислых зеленых яблока — в идеале найти бы антоновку — разрезать дольками и удалить сердцевину (кожуру оставить, разумеется). Четыре сантиметровых ломтика белого батона без корки замочить в молоке, а потом отжать. Теперь все это дважды провернуть через мясорубку вместе с крупной сырой луковицей, двумя крутыми яйцами, полной столовой ложкой размягченного сливочного масла. Перемешать, густо попудрить свежемолотым черным перцем. Добавить столовую ложку сахарного песка, две — лимонного сока и столько же подсолнечного масла, лучше бы пахучего, из жареных семечек. Теперь вооружиться обыкновенным проволочным венчиком и взбивать — так долго, как только хватит терпения, минимум минут 15. Попробовать и, если селедка была совсем малосольная, досолить. И скорее намазывать — толсто, не жалея.

Ну хорошо, должна же была Зинаида Марковна где-то этому форшмаку научиться. Почему не здесь, в этом самом дворе? Была бы жива, я спросил бы. А так остается верить. Вот я верю. Твердо верю и сейчас.

Форшмак

Селедка 2 шт.

Яблоки 2 шт.

Луковица 1 шт.

Белый хлеб 1/3 батона

Яйца 2 шт.

Сливочное масло 1/8 пачки

Подсолнечное масло 1/4 стакана

Пол-лимона, черный перец, соль

Источник: «Коммерсант-Weekend» , № 14(60) от 18.04.2008,