20.12.2007 | Еда

Об особенной пище…

...для замерзшего человека, которая так дорога нам в начале долгой зимы

Долгая зима приходит к нам не по календарю. Долгая зима наступает у нас в тот день, когда люди смиряются с неизбежностью ее возвращения и говорят друг другу: "Ну, что же ты хочешь? Ты, вообще, как думал-то?" Ну да, говорят они, ясно же, что это не могло не повториться больше ни разу. Значит, переживем и еще одну зиму. Жалко, конечно, времени, опять все промерзнет на дикую глубину, до самых корней, потом половину лета будет оттаивать. Но следующее лето будет ведь длинным, правда? Нам же хватит следующего лета? Мне иногда вообще кажется, что следующее лето -- оно наконец уже насовсем.

Оно тоже будет не насовсем, парень. Ты же знаешь.

Ну вот как раз теперь, в начале зимы, мы и вспоминаем, что люди для трудных дней -- когда долгая зима опять начинается -- придумали этакие вот особенные ритуалы общения. Хотите, назовем их обычаями, которые помогают людям согреть друг друга. Эти обычаи и обыкновения бывают очень не похожи у разных народов, у разных племен, у разных компаний и у разных семей тоже. Но иногда бывает как у нас. Люди любят сесть в круг за столом под низкой красноватой лампой, поставить в центр здоровенную сковороду чего-нибудь шипящего и испускающего пар -- пряный, горячий, пробирающий чем-то знакомым аж до мурашек на затылке -- и вот так, зачерпывая прямо со сковороды каждый своей ложкой или, может быть, если воспитание так уж требует, перекладывая сначала в просторные глиняные тарелки, отогреваться вместе. Никто не скажет наверняка, чем именно они согреваются. Разговором ли, который ведут, наконец-то уже никуда не торопясь, водкой ли, которую против обыкновения греют, обхватив всей ладонью низкую стопку толстого граненого стекла, или общей своей трапезой.

Это такое очень важное изобретение человечества -- особенная пища, предназначенная для уставших и промерзших людей. А также для тех, кто знает, что зима только начинается и холод теперь только еще приходит.

С 700-граммового, скажем, ломтя сырокопченой свиной грудинки снять шкурку и срезать верхний слой сала примерно в сантиметр толщиной. Нарезать это сало небольшими кубиками и вытопить вместе с порядочным куском сливочного масла в большой глубокой сковороде с толстым дном или в чугунной гусятнице. Шкварки, которые там получатся, аккуратно вынуть, красиво расположить на ломтике черного хлеба и закусить им рюмку водки, потому что самое время позволить ее себе за этой нашей методичной работой.

Проглотив, выдохнув и обменявшись с товарищем несколькими вескими фразами о тех, кто эту зиму накликал и кто проспал еще тогда, еще поздним летом, ее приближение, продолжать.

Мелко-намелко накрошить две крупные луковицы и, часто помешивая, дать им дойти в этом вот растопленном сале с маслом на умеренном огне до мягкости и чуть золотистой полупрозрачности. Пока жарится лук, освободить от верхних листов, сухих или поврежденных, кочан красной капусты -- плотный, тяжелый, как пушечное ядро, калибром, что называется, с детскую голову. Удалить толстые и жесткие "ребра", выпирающие на поверхность, разделить на четвертины, вырезать кочерыжку и настрогать в поперечном направлении ломтиками не более чем полусантиметровой толщины.

Можно, конечно, воспользоваться и шинковкой, но лучше все-таки действовать просто ножом. Эти ломтики надо потом, переложив в какую-нибудь широкую салатницу, слегка размять и раскрошить между пальцами, чтобы разделились на отдельные ленточки.

Еще три-четыре крупных кислых яблока -- хорошо бы найти антоновку, но и "Гренни Смит" тоже вполне подойдет -- нарезать тонкими пластинками, предварительно сняв кожуру и удалив сердцевину. Наконец, очистить еще одну небольшую луковицу, разрезать ее крест-накрест и в каждую четвертинку воткнуть по гвоздичине.

Капусту, яблоки и луковицу выложить в сковороду к поджаренному луку, рассыпать по поверхности полторы чайные ложки соли, полную столовую ложку сахара и тщательно перемешать. Сверху вылить бутылку сухого красного вина -- тут надо взять какое-нибудь попроще и покислее, а то, может быть, и добавить ему резкости, плеснув еще полстакана винного уксуса. Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и задуматься.

Задуматься над тем, что будет, когда все это кончится. Вот интересно -- где мы встретим этот день? С кем мы будем? Сколько нас будет?

Ладно. Оставим.

Да, так вот, насчет капусты. За всеми этими размышлениями ни в коем случае не следует забывать, что нам ведь еще предстоит чем-то ее наполнить и облагородить. Мы же готовим нечто полноценное и самостоятельное, а не просто какой-нибудь утлый гарнир.

В общем, прежде всего надо взять ту самую грудинку, с которой мы в самом начале наших занятий добыли сало, изрезать ее поперек прямоугольными брусочками с половину спичечного коробка или даже еще крупнее и обжарить со всех сторон на отдельной сковороде до приятной красноватой корочки, добавив при необходимости немного сливочного масла. Через некоторое время на ту же сковороду выложить еще полдюжины копченых "охотничьих" сосисок, разделив каждую на три-четыре части, а также несколько говяжьих или телячьих сарделек, нарубленных кружочками толщиной с палец. Все как следует прогреть, перемешивая и перекладывая с боку на бок, но ни в коем случае не давая пересохнуть и сморщиться.

К исходу первого часа тушения капусты закопать в ней все это мясное разнообразие и оставить томиться дальше, время от времени перелопачивая, перетряхивая сковороду и пробуя, до тех пор пока жидкость на дне не впитается почти полностью, капуста не приобретет нежнейшую тающую консистенцию, а запах копченой грудинки не заполнит собой окружающую действительность. Уйдет на этот процесс еще часа два. Заметьте, что в нашем произведении нет практически никаких специй, если не считать тех несчастных гвоздичин. Нет ни черного, ни душистого перца, ни тмина, ни кориандра, ни муската, ни лаврового листа -- вообще ничего.

Нетерпеливый и вздорный неофит напихал бы всего этого в свою капусту щедрой и бестолковой рукою. А мы не будем. Предчувствие долгой зимы -- еще когда это было всего лишь предчувствие -- сделало нас мудрыми и сдержанными.

Когда зима уже здесь, мы встречаем ее огромной сковородой ярко-красной дымящейся капусты в вине, вокруг которой садимся не торопясь поговорить о важном. Ну так что? А вот что: долгая зима приходит к нам не по календарю, но точно так же, не по календарю, а в свой час, когда насквозь промерзшим, но по-прежнему живым и полным надежд людям становится понятно, что вот теперь пора, она и заканчивается.

 

Красная капуста в вине с копченой грудинкой и иными гастрономическими удовольствиями

Кочан красной капусты килограмма на полтора

Луковицы 3 штуки

Сливочное масло 100 г

Красное сухое вино 1 бутылка

Винный уксус 0,5 стакана

Соль, сахар, гвоздика

Для начинки: сырокопченая свиная грудинка, копченые сосиски, говяжьи сардельки -- в достойных количествах и на ваш собственный вкус

Источник: "Коммерсант-Weekend", № 68(44) от 14.12.2007,