03.12.2007 | Еда

О мимолетных размышлениях…

...которые тревожат нас в минуту выбора

Нельзя так относиться к выбору, дорогие мои друзья, как вы относитесь. Я имею в виду, нельзя так относиться к самому праву выбора, которое, если вдуматься, по-прежнему у вас есть. Это только кажется, что выбирать уже нечего, что за вас все выбрано, а вам теперь в этом -- другими людьми, при других обстоятельствах, из других соображений, по другим принципам и не в ваших вовсе интересах выбранном -- остается просто жить. Это не правда. Это вы сами себя уговорили. Слышите, что я вам говорю?

Зачем это я? О чем?

Да я о сыре. О сыре, не нервничайте.

"...Бог знает, что себе бормочешь, ища пенсне или ключи...", как это у Ходасевича сказано. Вот так идешь вдоль восьмиметровой сырной витрины в каком-нибудь хорошем супере, бормочешь себе под нос всю эту сотню наименований, что с этикеток вычитываешь. И еще бормочешь -- про сам выбор как таковой.

Вот тут же я выбираю? И не я один. Вон, смотри, люди вокруг выбирают тоже. Выбор их только еще больше увлекает, пожалуй. Они чувствуют себя в силах, вправе, в состоянии отличить подлинное от лживого, пустопорожнее агрессивное самодовольство от спокойной уверенности в правоте и уместности своего дела. Их уже не задуришь у этой витрины, они понимают, что вот под этим ярким ценником -- унылая подделка без роду, без племени, без судьбы, без прошлого, но зато с наглой уверенностью в своем превосходстве, а там вот, хоть и не так в глаза бросается,-- настоящий, понимающий себе цену товар.

А почему, достаточно отойти на два шага от витрины, эта трезвость в выборе пропадает? Почему так легко люди на туфту ловятся?

Почему их так просто дурят? Почему они сами тянутся к убожеству, к подделке -- и к дешевке, к дешевке, к дешевке? Чем наглее дешевка, тем большим успехом пользуется.

Да о сыре я. Ни о чем, кроме сыра. А что?

Отведем глаза в сторону от "очевидного" и "неизбежного" выбора. Российский, советский, алтайский, костромской, голландский. Ага. Видали мы этот "голландский". Хер голландский вам родной дедушка и прообраз! Тот самый, что хранится с петровских времен в Кунсткамере, там же, у них, на брегах Невы. Я смотрю, вы там такое вот "голландское" вообще предпочитаете? И весь мир уж готовы этим своим "голландским" накормить.

А мы возьмем кое-чего настоящего. Вот от того оранжевого шара мимолета, например, четвертину. Заверните. Мимолет -- традиционная северофранцузская сырная марка. Видали наверняка -- круглые такие чуть приплюснутые головки, они теперь, считай, повсюду попадаются? Не обращали внимания? Зря, зря.

У мимолета яркая солнечно-оранжевая плоть, без всяких дырок, с мягким, но отчетливым вкусом, с ореховой нотой такой ощутимой. Выделывали этот удивительный сорт на крайнем французском севере, возле бельгийской границы, в районе Лилля. В шестимесячном возрасте он считается молодым, свежим. Но выдерживается, бывает, и до двух лет, и тогда обретает настоящую зрелость и терпкую, суховатую остроту. Кстати, нужда в нем возникла как раз тогда, когда перестали ввозить, из-за непомерных пошлин, голландские сыры вроде эдама. А французы не любят оставаться без выбора.

Люди, которые заслужили свой выбор, дорожат им. И именно выбор наполняет смыслом и уважением их жизнь.

О своем выборе такие люди любят поговорить, собравшись к ужину, за долгим аперитивом. Тянут что-нибудь не слишком крепкое из высоких стаканов, или просто прохладного белого бордо какого-нибудь откупорят, или если вдруг найдется бутылка южного руссильонского муската -- его и предпочтут...

А рядом поставят доску с сырами. Или испекут такие вот маленькие сырные штучки вроде пустых круглых "эклерчиков" из заварного теста, щедро, от души сдобренного хорошим сыром. В виде развлечения. Чтобы разговор легче шел.

Трехсотграммовый ломоть относительно молодого мимолета освободить от корки и разделить пополам. Одну половину натереть на мелкой терке, а вторую аккуратно нарезать сантиметровыми кубиками. Отставить в сторону и замешать гладкое заварное тесто.

Для этого пол-литра воды вскипятить в небольшой кастрюльке с ручкой и, сняв с огня, выложить в нее 150 граммов масла, накрошенного мелкими кусочками. Немного подсолить. Как только масло полностью растает, разом всыпать два стакана муки и энергично мешать круговыми движениями деревянной ложки, держа кастрюльку над самым маленьким огнем, чтобы дно ее не остывало. Когда жидкость полностью впитается, тесто соберется в круглый ком и начнет отставать от стенок, убрать с огня, дать немного остыть. Теперь яйца: их надо будет по одному выпускать в какую-нибудь чашку, там тщательно взбивать желток с белком, а потом вливать в тесто тонкой струйкой, продолжая активно растирать и перемешивать. Тут важно не перелить -- тесто должно получиться очень гладким, блестящим и спадать с поднятой ложки тяжелыми петлями, как толстая лента, но до того, что называется обычно "консистенцией густой сметаны", доводить ни в коем случае нельзя. Так что начиная с шестого яйца продолжаем добавлять яичную смесь осторожно, по чуть-чуть.

В зависимости от размера яиц, от степени их свежести, от качества муки, от мягкости использованной воды и еще черт знает от каких неизвестных мне факторов, яиц может войти и шесть, и семь, и восемь...

Когда покажется, что вот теперь в самый раз, тесто слегка сдобрить мелкомолотым черным перцем и мускатным орехом, а затем равномерно вмешать в него весь сыр, и тертый, и нарезанный кубиками.

Дальше одно из двух. Либо застелить большой противень пергаментной бумагой, слегка смазать ее маслом, и выложить с помощью двух чайных ложечек тесто кучками размером с грецкий орех, оставляя между ними расстояния сантиметра по три, не меньше. Либо смазать маслом кольцеобразную форму для кекса и устроить в ней по кругу тесто кучками побольше, тоже оставляя некоторые промежутки. И в печь, заранее разогретую градусов до 200.

В первом случае минут за 25-30 получатся отдельные пухлые плюшечки, они по-французски называются "gougeres", а мы для них придумаем, пожалуй, слово "гугерки". Во втором придется потерпеть около часа: сначала держим сильный жар, а на последние минут 15 приберем огонь, чтоб духовка остыла градусов до 130: выйдет этакая пышная "шляпа", оттого что кучки теста, поднимаясь, все-таки слипнутся боками и вылезут из формы красивым румяным куполом. И в том, и в другом случае, неплохо бы еще при помощи кисточки слегка отлакировать все верхушки взбитым желтком. Ну, чтоб блестело, вы ж понимаете...

При этом важно ничего не пересушить, конечно: время от времени будем проверять, как там дела идут, просто втыкая в тесто спичку. Когда кубики сыра, оказавшиеся на поверхности, растают и красиво зарумянятся -- пора вынимать. Надо сказать, что уловить момент готовности при втором способе довольно трудно: если вы не очень хорошо изучили повадки собственной духовки, вполне может оказаться, что самая сердцевина "шляпы" все-таки не пропеклась. Но это ничего страшного -- все равно будет вкусно.

И можно будет не торопясь поговорить о выборе. Обретенном и утраченном. Сначала не завоеванном, а теперь отданном по недомыслию.

Кому? За что?

Большой сырный торт-шляпа или целая груда "гугерок"

300 граммов нестарого и несухого мимолета

300 граммов муки

150 граммов масла (и еще кусочек, чтоб смазать форму)

6-8 яиц (и еще один желток -- для лакировки верхушек)

Соль, черный перец, щепотка тертого мускатного ореха

Источник: "Коммерсант-Weekend", № 66(42) от 30.11.2007,