17.09.2007 | Еда

О бараньих голяшках…

...с грушами и изюмом

Меньше всего вы ждете, принимая в объятия такой вот ящик из бурого, нарочито некрашеного картона, только что надежно и умело перевязанный толстым льняным шпагатом (двести лет они тут, на углу улицы Лувра и улицы Кокильер, держат этот свой сумасшедший магазин, а льняной шпагат у них, черт возьми, так и не кончается),-- ну да, меньше всего вы ждете, что продавец вместо обыкновенной благодарности за покупку скажет вам это. Конечно, вы провели у них полдня, вы час за часом бродили между этими полками просто-таки задыхаясь от восхищения, вы измучили себя выбором и сомнениями, вы, наконец, проследили за тем, как ваши сокровища, бережно перекладывая листами крафта, уложили в тот ящик, вы отсчитали в кассе восемьсот с лишним евро, и вы понимаете, что в вашей судьбе только что произошло нечто важное. Но все-таки -- это слишком.

Он подталкивает к краю прилавка ваш огромный ящик и говорит: "Живите долго". Именно так: "Je vous souhaite une longue vie, Monsieur". И слегка склоняет голову. И улыбается.

-- Извините, в каком смысле?

-- В прямом, мсье. Это пожизненная покупка. Я желаю вам прожить с нею много лет. Я надеюсь, у вас будет достаточно времени, чтобы получить от нее удовольствие.

Ах, да. Ну, я тоже надеюсь, конечно. Спасибо.

Потом, когда этот ящик окажется на весах у стойки регистрации в аэропорту, парень в эйрфрансовской униформе испуганно поднимет на меня глаза: "Это что ж у вас там такое?" Я отвечу: "Батарея. Настоящая". И он, немедленно посерьезнев, то ли кивнет, то ли почтительно поклонится, совсем как тот, в магазине, и молча налепит на ящик багажную бирку, не взяв с меня ни копейки за сорокакилограммовый перевес.

Батареей -- "batterie" -- в тех краях называют не радиатор парового отопления, а набор кастрюль, сотейников и сковородок. Не всяких, понятное дело, а, например, вот таких вот, как я в тот раз вез домой. Пожизненных. Неизменных в своем совершенстве: из толстой нержавеющей стали, с вваренным намертво дном, собранным из нескольких слоев стали и меди, с тяжеленными идеально прилегающими крышками. Еще бывает, что люди понимающие называют такую вещь "инструмент". Вот в том смысле, в каком называет "инструментом" серьезный пианист свой "Стейнвей", а настоящий гитарист -- свой "Гибсон".

Кстати, а вам-то -- удалось отыскать свой инструмент? Может быть, он вовсе никакая и не кастрюля? Может, он к гастрономии вообще ни малейшего не имеет отношения? Ну, отчего бы и нет. Бывает. Я не настаиваю. Каждый выбирает по себе инструмент сам, если ему повезет, конечно.

Вот я, к примеру, шесть лет уже живу с моим инструментом. И когда я на нем исполняю что-нибудь такое, знаете, концертное, я вспоминаю, зачем он, собственно, сделан из этой матовой стали. На свете встречаются, как я с его помощью убедился, такие вещи, назначение которых -- напоминать людям о том, что хорошо бы жить долго.

Лучше бы, однако, вспоминать об этом не одному. Вот если, например, вы ждете гостей целую ораву, и вас совершенно не радует перспектива проторчать весь вечер на кухне, в масляном чаду и струях пара, что-то такое им всем дожаривая, нарезая и разделывая,-- расчехляйте самое крупнокалиберное орудие вашей батареи и отправляйтесь, скажем, за бараньими голяшками.

Правда, чтобы набрать их нужное количество, надо будет пройтись вдоль всего мясного ряда на хорошем рынке, методично опрашивая всех торговцев подряд, и скупая сколько есть -- по две-три штуки. Надо только следить, чтобы аккуратно обрубали косточку -- без торчащих во все стороны острых осколков -- и чтобы не ленились зачищать от пленок и жилок. Или уж по такому случаю можно съездить в гипермаркет вроде "Метро" или "Ашана" и решить проблему разом.

Ну, а дальше -- поставить эту вот "главную кастрюлю вашей жизни" на веселый, сильный огонь и разогреть в ней полстакана лучшего, какое у вас только найдется, оливкового масла без запаха, а потом еще распустить там кусочек сливочного.

Теперь голяшки тщательно обвалять в муке и обжарить, часто перекатывая с боку на бок. Причем они должны именно жариться, а не вариться в собственном соку. Так что не спеша выкладываем их в масло порциями, штуки по четыре за раз, не больше, и готовые убираем в сторонку, прикрывая фольгой, чтобы не сохли и не остывали зря.

Тем временем нарезать мелкими кубиками крупную белую салатную луковицу, а к ней еще три-четыре длинненьких розовых луковички-шалотки. Когда все мясо будет обжарено, убавить огонь, выложить лук в оставшийся на дне кастрюли жир. Дать ему "пропотеть", как это называют во французских поваренных книгах, то есть пустить влагу, сделавшись мягким и полупрозрачным. Под конец прибавить еще пяток зубчиков чеснока, нарезанных толстенькими монетками, а если случайно попадет под руку стакан ненужного мясного бульона -- влить туда же. Лук время от времени помешивать деревянной лопаткой, одновременно соскребая со дна все то страшно вредное, но исключительно ароматное, что там пристало.

Когда жидкость в основном выпарится -- но не дай бог ничего еще не начнет пригорать -- поставить в кастрюлю голяшки. Именно поставить -- бок о бок, стоймя, косточками вверх, стараясь не повредить корочку, о равномерности которой мы так беспокоились в процессе обжарки.

Посолить, поперчить свежемолотым черным перцем и -- деликатно, не зверствуя,-- свежемолотым же острым чили. Сверху рассыпать неполную чайную ложку молотой корицы, растертого в порошок кардамона (из десятка "коробочек" вытряхнуть черные зернышки и тонко истолочь в ступке), горсть крупного белого изюма. Теперь в промежутках между торчащими вверх косточками разложить нарезанные четвертинками некрупные твердые груши -- из расчета по штуке на каждые две голяшки. И залить двумя стаканами сладковатого белого вина -- полусухой токай подойдет просто идеально, ну, или мускат южный какой-нибудь, типа крымского, тоже будет очень хорош. Если кастрюля и правда большая -- может целая бутылка уйти: надо, чтобы мясо было почти до верху покрыто.

Закрыть крышкой. Как только закипит -- еще убавить огонь: пусть только слегка побулькивает. И терпеть. Терпеть, терпеть, терпеть, не открывая крышку ни на секунду. Вот даже и не подглядывая, да -- не то что мешать что-нибудь, болтать, шевелить, перекладывать туда-сюда, а и смотреть лишний раз не надо. Пахнуть станет невыносимо прекрасно. Но надо держаться. Потому что выключать можно будет только часа через два. Причем хорошо бы еще потом дать постоять минут пятнадцать.

А за это время мягкого белого хлеба нарезать большими ломтями. Там ведь еще будет во что макать, не сомневайтесь.

Живите долго. Успейте распробовать вкус вашей жизни.

 

Бараньи голяшки с грушами и изюмом

Голяшки -- ровно по числу едоков: ну, скажем, 12

Крупная сладкая луковица

Лук-шало 3-4 шт.

Чеснок 1/2 головки

Оливковое масло 1/2 стакана

Сливочное масло 1/4 пачки

Бульон 1 стакан

Изюм 1 горсть

Груши 6 шт.

Белое вино 500 мл

Соль, черный перец, молотый чили, корица, кардамон

Источник: Коммерсантъ - Weekend, от 07.09.2007 ,