03.09.2007 | Еда

Про печеные на огне…

...баклажаны с травами и специями

Нет, ну разумеется, я отлично знаю, что бабагануш -- это совсем другое. Не надо меня уговаривать, я ж не спорю.

Да, действительно, мякоть печенных на углях баклажанов растирают -- именно растирают, в каменной ступке, тяжеленной такой деревянной толкушкой -- с чесноком и солью, подмешивают ложку-другую тхины, масла кунжутного, много лимонного сока, петрушки мелкорубленой щедрой рукой сыплют.

И получается лучшая, наверное, нежнейшая и ароматнейшая из знаменитых ближневосточных закусок-мезе, укрепляющих силы, возбуждающих желания и поднимающих дух на старте долгой восточной трапезы.

В любой египетской, израильской, ливанской, турецкой забегаловке вам их целую батарею выставят на маленьких тарелочках. Да и у нас тут "ливанских" -- или прикидывающихся таковыми -- заведений немало в последнее время наоткрывали. И нехитрое искусство замешивания бабагануша в нужной пропорции освоили почти повсюду. Еще бы питу свежеиспеченную, горячую, надувшуюся пузырем -- такую вот тонкораскатанную двуслойную арабскую лепешку с удобным "карманом" внутри, словно бы специально предназначенным для того, чтобы кусочек оторвать и бабагануша этого с блюдечка зачерпнуть на один укус...

Я в курсе, да. Пробовали, знаем. Не меньше вашего дорожим этими воспоминаниями. И ценим эту аутентичность так же, как и вы.

Но я-то поступаю все равно по-другому.

Во-первых, я баклажаны не пеку на углях, а буквально сжигаю на открытом огне. Ну, хорошо: вы попробуйте один раз, а потом будете мне говорить, что это варварство. Никакое не варварство. Берете небольшие такие, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики -- предположим, десяток берете, не меньше, сейчас как раз слой их пошел сезонный, так что на приличном рынке в зеленном ряду обязательно найдете достойные экземпляры,-- моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили.

Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь: идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню. Ну, а если нет хороших дров, сойдет готовый древесный уголь -- только нужен крупный, чтоб именно горел, а не тлел еле-еле, тут же превращаясь в золу.

В общем, прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и в получившиеся разрывы шкурки с тонким свистом станет вырываться пар. Отлично. Все идет по плану. Поворачивайте их с боку на бок. В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец.

Снимаем. Теперь дадим им чуть остыть, чтобы пальцы не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку. Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса -- пусть лишний сок стечет.

А теперь -- во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-намелко.

Что такое "большой пучок"... Ну, вот скажем, чтоб еле-еле можно было обхватить колечком из большого и указательного пальца. Так понятно?

Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую -- хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче и туда же, к кинзе.

Два крупных зубчика чеснока тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю -- два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же.

Вот теперь ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах.

Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож -- и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции.

Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь -- сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут заметная партия достается: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского... Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах -- просто на зависть...

Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. Досолить. Или еще чуть сахару? Ну, пол-ложечки.

А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю.

Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.

Вот теперь скажите мне, что это не бабагануш. Затейте со мною идиотский спор о чистоте терминов и строгости классификаций. Упрекните меня в том, что я пускаюсь в профанации. Только скорей упрекайте -- до тех пор, как попробовали. Потому что после того вам эти упреки будет формулировать сложнее.

И вообще, что может быть печальнее, чем все эти лингвистические препирательства на гастрономические сюжеты?

Какие споры назвать воистину тщетными и отчаянно, безнадежно напрасными, как не вот эти вот -- о "правильном", "аутентичном" и "единственно допустимом" за столом?

Ведь написано же всем нам было один раз:

Чебутыкин (идя в гостиную с Ириной): И угощение было тоже настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое -- чехартма, мясное.

Соленый: Черемша вовсе не мясо, а растение вроде нашего лука.

Чебутыкин: Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины.

Соленый: А я вам говорю, черемша -- лук.

Чебутыкин: А я вам говорю, чехартма -- баранина.

Соленый: А я вам говорю, черемша -- лук.

"Три сестры". Чехов. Что еще? Что еще вы хотите -- чтобы я сказал вам о том, как мы не слышим друг друга, как друг друга не чувствуем, как легко сбиваемся на...

Ай, ладно!.. Чего уж там теперь.

Десяток небольших баклажанов -- хорошо бы южных, грунтовых

Чеснок 2 зубчика

Лимон 1/2

Коричневый сахар 2 ложки

Полстакана очень хорошего оливкового масла класса "extra virgin"

Соль, перец

Кинза, мята, зеленый базилик по пучку, причем кинзы надо побольше

Источник: Коммерсантъ - Weekend, № 50, 10.08.2007,