05.09.2005 | Еда

Мамина поваренная книга

Рукописная кулинарная книга – это, по большому счету, не сборник рецептов, а настоящий документ эпохи

Была у меня идея, что в рубрике «Еда» нам нужно сделать ностальгическую подрубрику вроде «Рецепты моей мамы». Или бабушки. Про то, например, что нам казалось особенно вкусным в детстве, или то, что считалось в доме фирменным блюдом и готовилось на все праздники. Многое из этого ведь и правда вкусно.

Но потом я поняла, что в первую очередь хочу написать о маминой рукописной поваренной книге. Я ею до сих пор пользуюсь, и мне кажется, что это одна из самых ценных вещей в доме.

Начиналась жизнь этой книги с брошюрки, изданной в 69-м году во Дворце пионеров, где мама тогда работала. В брошюрке было страниц пятьдесят, и называлась она очень завлекательно для пионеров: «Инструкционные карты по кулинарии». Естественно, брошюрка эта постепенно разбухала: вокруг напечатанных рецептов мама писала более удачные их варианты, вкладывала бумажки с новыми рецептами, потом подклеивала чистые листы, на которые писала что-то следующее, и лепила кулинарные вырезки из газет. В какой-то момент книге сделали тряпочный переплет, добавив столько чистых листов, что мне их хватает до сих пор. Мама со своей методичностью приклеила к форзацу листочек, где было аккуратно напечатано, у какой посуды какая вместимость. Вот, например, «миска эмалированная рыжая большая – 600» у меня до сих пор жива. А еще под обложкой хранится собранная скрепкой пачка листочков – алфавитный указатель рецептов. Ужасно люблю читать их названия, когда должно прийти в гости много народу и хочется вспомнить что-то, что давно не готовили.

Так вот, мамина поваренная книга – это, по большому счету, не сборник рецептов, а настоящий документ эпохи. Даже когда читаешь указатель, видишь не какое-нибудь стопятнадцатое, ненавистное Сереже Пархоменко, «мясо по-французски» или «греческий салат», а список друзей и родственников, многих из которых уже нет в живых.

Они собраны только здесь: бисквит Юны, булки Андрюшиной бабушки, варенье клубничное Дорино, вафли Городковых, галушки Любины, голубцы ленивые Дины-большой (это значит моей тетки), грибы тушеные Паины, заправка чесночная Юдифь Наумовны, кулеш бабушки Фейги, луковый суп А. Дюма (вот неожиданность!), миндальное печенье Лены Винник, печенье с корицей Рахили Павловны (кто это такая, я и не помню). Около собранных вместе рецептов вафель написано: «самые вкусные – Оли Федяниной!».

Но самое замечательное – просто эту книгу читать. Из всех газетных вырезок я почему-то лучше всего помню квадратик про то, как есть грейпфрут. Он приклеен как раз напротив рецепта грибного супа, в который я регулярно заглядываю. Так вот, грейпфрут учил есть Сергей Образцов, и начинал он свое объяснение с рассказа о том, как впервые попробовал новый фрукт в Нью-Йорке в 1925 году.

Видимо, к тому моменту, как мама вклеивала эту вырезку, никто другой есть грейпфрут не научился.

Так вот, Образцов советовал разрезать фрукт по экватору, вырезать ножом дольки вдоль пленок и вынимать кусочки чайной ложкой. Рубрика была – «Вкусно!».

Вообще, названия рубрик всех этих газетных рецептов были упоительные – специально во вкусе Рубинштейна: «Хозяйке на заметку», «Чудеса на постном масле», «Хозяйка – хозяйке», «Жарим-парим» и т.п. А еще я почему-то любила читать, что написано на обороте у отклеившихся рецептов. Стихи: «Весна – это родине славной привет!/ Весна – это силы могучее средство». Или: «Наш «Луноход-1» спокойно существует в лунном Море Дождей и не теряет своей живучести…» Или: «Еще через день арестовали четырех бандитов. Один, правда, начал отстреливаться, да Филиппович сумел его обезоружить». Подпись: «И.Скорин, полковник милиции». И еще: «Задание восьмое. «Хочу сказать тост». Ваш новогодний тост в кругу друзей или сослуживцев, среди соседей или в компании, собравшейся в доме отдыха, в санатории, в турпоходе…»

Впрочем, сами рецепты – тоже документ эпохи. Помню, что у нас в семье всегда говорили о знаменитом рецепте под названием «Гэ-на-пэ», то есть «Гость на пороге». Имеется в виду, как из того, что всегда есть в холодильнике, можно вкусно накормить нежданно завалившихся гостей.

Недавно я решила проверить, что же это было такое. Оказалось – «мазилка» для бутербродов: «Яички крутые – 5, сыр «Дружба» – 200 г, майонез». Под рецептом приписано: «Если делать бутербродики, то получается 35 штук».

Помню, что плавленые сырки «Дружба» действительно всегда у нас были в холодильнике. Тогда я как-то не ощущала эту бедность.

Некоторые мои знакомые как пример бедности и дефицита вспоминают фальшивую красную икру из селедки. У нас дома она почему-то называлась «Юбилейной», делалась по праздникам, и я ее очень любила. Это тоже «мазилка». Все хочу сейчас сделать – по-моему, должно быть вкусно. Рецепт такой: последовательно провернуть через мясорубку 2 средние селедки, сливочное масло – 200 г, опять же сыр «Дружба» – 200 г, 2 сырые морковки (они добавляли икорный рыжий цвет), а в полученную массу вбить 1 сырое яйцо (это, видимо, для некоторой икорной слизистости).

Детский стол украшали «Мухомором»: землей служил обжаренный черный хлеб, ножкой гриба – подрезанное снизу (чтобы стояло) крутое яйцо, на него нахлобучивалась половинка помидора с точками майонеза, а рядом выкладывалась зелень в виде травки.

Про сладкое – трюфели из детских молочных смесей, пирожные «Картошка» из сухарей, которые я до сих пор мастерски делаю, и разнообразные действительно вкусные пироги – сейчас рассказывать не буду, оставлю на другой раз. Вот только еще один рецепт – это вкусовое воспоминание, к которому не хотелось бы возвращаться. В 91-м году, если помните, магазины были пусты совершенно, но без сыра жить было совсем тоскливо. И мама выведала у кого-то рецепт, как делать сыр в домашних условиях. И делала. По виду (да и, честно говоря, на вкус) он напоминал мыло и крошился больше, чем резался. Но радовались мы ему очень. Помню, поехали мы с моей подругой Аленой Солнцевой на какой-то фестиваль и дала мне мама с собой кусочек этого сыра граммов на двести, так мы пару вечеров устраивали целые пиры, собирая в свою комнату на этот сыр гостей. А недавно я этот рецепт нашла – оказывается, ужасно хлопотная была вещь: варилась в пять приемов из самых неожиданных ингредиентов. Мама не вписала его в книгу, а вложила бумажкой, будто понимая, что самодельный сыр недолго будет актуален. Мамы уже давно нет, а я ту бумажку не выкидываю. Мало ли что.