17.07.2007 | Еда

О простейшей окрошке

Наливай, что ли. По стопочке можно. Мне за руль не скоро еще

Или вот еще, друг мой Павел -- серьезный менеджер, обстоятельный мужчина, основательно интересующийся нашим гастрономическим делом,-- говорит мне: "Написал бы теперь про окрошку, раз уж на то пошло". Дескать, жара, вроде, возвращается, и когда же окрошку эту и не резать, как теперь.

А что же, Паша, дорогой, про нее и писать-то? Писать, что с огурцов лучше снимать шкурку и выскребать из середины семечки, если слишком крупные, перезрелые попались?

Писать, что редиску тоже слишком здоровенную брать не надо, а то будет ватная и пустая внутри? Или что картошку хорошо бы варить молодую, в мундире и несколько более, знаешь ли, "аль денте", чем обычно, а чистить, когда уже остынет? Или что никакая колбаса -- ни вареная, ни, боже сохрани, копченая -- в окрошке категорически не уместна, да и вообще мясной ингредиент должен быть тут максимально простым, натуральным, и потому не стоит туда резать никаких ветчин, "царских кореек" и "купеческих балыков", а просто надо бы сварить кусок нежирной говядины (ну, как обычно, с морковкой, неочищенной луковицей, петрушкой, перцем, лавровым листом) или, может быть, телячьего языка, а если некогда -- так купить горбушечку буженины, постной, свежей, запеченной. Ну, и что тут растолковывать? Ты разве и без меня всего этого не знаешь?

Не буду же я объяснять тебе, как яйца варить вкрутую или как зубчики чеснока, если крупные, располовинивать вдоль и кончиком ножа выковыривать оттуда зеленый зародыш, который, бывает, горчит...

И не стану же я тебе рассказывать, как потом это все в мисочках и тарелочках полукругом уютным на столе расставить -- наверное, в саду где-нибудь, в тенечке, положить себе там толстую просторную доску и сесть за нее медитировать вот так, прислушиваясь к равномерному стуку собственного ножа. Мясо, картошку, огурцы, редиску накрошить аккуратными, калиброванными полусантиметровыми кубиками. Если есть совсем молодая свекольная ботва -- и ее туда же, особенно хороши будут не сами листья даже, а черенки. Лук зеленый -- колечками такой же ширины. Чеснок -- тонюсенькими "полукопейками". Яйца пропустить через проволочную резалку -- в трех перпендикулярных проекциях, как в школе по геометрии проходили, чтобы тоже на кубики развалились.

Конечно, можно было бы тебе, Паша, написать, что существует такая секта, чье учение настаивает на необходимости отдельно перетирать яичные желтки с горчицей, а отдельно -- зеленый лук с солью и укропом, и они там, в свою очередь, яростно борются с вредной ересью, согласно которой перетирать все это надо вместе, в единую гомогенную пасту.

Но я этого писать не буду, потому что, на мой взгляд, эта алхимия совершенно лишняя. Если кому совсем заняться нечем или, к примеру, поговорить не с кем, так пусть и перетирает, мне жалко, что ли? А по мне, так окрошечные ингредиенты сами по себе, аккуратно настриженные и бережно, чтоб в кашу не раздавились, перемешанные, попутно присоленные и свежемолотым перцем приправленные, -- это и есть идеальная окрошечная основа. В которой каждый элемент, в естественной для него, различимой на глаз и на зуб форме, на своем месте. И в то же время -- ничего лишнего.

Вот про квас напишу, да. Про квас -- обязательно, потому что слишком многое от него в окрошке зависит, а с любого прилавка на тебя кидается несметная толпа агрессивно размалеванных бутылей неизвестного содержания.

Хотя и тут, в общем-то, все просто, друг Паша. Надо всего только не лениться читать, что на этикетках написано. Вот самомалейшей едва различимой нонпарелью -- там как раз самое интересное.

Все дело в том, что квас получается в результате естественного дрожжевого брожения. Следовательно, в нем, во-первых, должен присутствовать натуральный сахар, но ни в коем случае не какие-нибудь искусственные подсластители, вроде аспартама, цикламата или сахарина, потому что на основе этой химии никакие дрожжи бродить не могут. А во-вторых, должен отсутствовать специально, насильно добавленный углекислый газ, потому что присутствие его как раз и выдает в предлагаемой жидкости банальную подкрашенную газировку. Ну и никакого упоминания о красителях, консервантах, ароматизаторах, стабилизаторах и прочих эмульгаторах тоже быть, по возможности, не должно: только вода, сахар, концентрат квасного сусла, и больше ничего.

К надписям, заканчивающимся частоколом восклицательных знаков, следует относиться с особенным недоверием: чем крупнее намалевано "Живое брожение!", "По старинному боярскому рецепту!!", "Как у бабушки Аксиньи!!!" и "Квас -- здоровье нации!!!!" -- тем больше шансов, что внутри мерзость, полученная путем каталитического крекинга углеводородов.

Мало что означают также и указания на то, что квас "специальный окрошечный": скорее всего там все того же аспартама и синтетических красителей просто пожиже развели...

Для отъявленных консерваторов до сих пор кое-где продается, конечно, концентрат в неопрятных бутылках и банках со старомодными кривыми этикетками. Так что можно попробовать замутить и домашний квас своими силами: если аккуратно следовать инструкции на той самой этикетке -- успех практически гарантирован. Ну, или вот еще можно поглядеть, нет ли неподалеку желтой квасной бочки, где в разлив торгуют: там иногда по-прежнему ничего себе продукт попадается, да и сначала попробовать можно.

Дальнейшее тебе хорошо известно. Разложив нарезанную и тщательно вымешанную "гущу" по тарелкам или пиалам, отлить стакан кваса в небольшую мисочку и разболтать там добрую столовую ложку обычной "советской" (ну, или если хочешь, "острой дижонской") горчицы. Этой заправки сначала подлить к овощам, в зависимости от того, кто какую остроту предпочитает. Опять перемешать. А потом уж разбавить квасом до нужной консистенции. Квас, кстати, лучше откупорить заранее -- лишняя пена в тарелке ни к чему. Кто любит -- положит сверху ложку сметаны. Кому нравится -- присыплет мелконарезанной зеленью (укропом, кинзой, петрушкой) по отдельности или в подходящем сочетании.

Собственно, все, Паша. Можно есть. Видишь, какой у меня, с твоей подачи, метатекст получился: про то напишу, про се не напишу, а вот на тебе -- окрошка готова.

А что: ведь все у нас так. Без конца объясняя друг другу, как наше дело делать -- мы, на самом деле, и исполняем его, как можем, и неплохо выходит. И вообще: споры о правильном и неправильном в жизни, о достойном в ней и о стыдном, об обязательном и об исключенном, раз и навсегда -- это и есть жизнь.

Наливай, что ли. По стопочке можно. Мне за руль не скоро еще.

Окрошка

Средние картофелины 2 шт.

Три небольших (или два крупных) огурца

Редиска 15 шт.

Ботва от трех-четырех молоденьких свеколок

Порядочный пучок зеленого лука (выбирать такой, чтоб белые луковки были покрупнее, и так вместе с ними и резать)

Чеснок 2-3 зубчика

Яйца 4 шт.

Кусок вареной говядины или постной буженины размером с полкулака (моего)

Квас 1,5 л

Горчица 1 ст. ложка

Соль, перец, сметана, разнообразная зелень по вкусу

Бутылка холодной водки

Источник: Коммерсантъ - Weekend, 13.07.2007 ,