23.04.2007 | Еда

О лимонном пироге…

... который совсем не так прост

Есть такой недорогой и гарантированно безопасный способ демонстрировать публике собственное превосходство над окружающей действительностью: брезгливо морщиться на салат оливье. То есть не на чей-нибудь конкретно салат оливье, а на оливье вообще – в его общенациональном воплощении. Он, дескать, неизбывен и неотвратим. Он неумолим и безжалостен в принудительном майонезном единении картошки с горошком и крутыми яйцами.

Он сводит миллионы семейных торжеств и товарищеских посиделок в одно безобразное общее застолье, полное бессмысленного угара, агрессивной немотивированной нежности и фальшивого завывания мимо нот. Он, мол, отнимает у человека индивидуальность.

Разлагает наслаждение до простого насыщения. И современную развитую вроде бы личность укладывает мордой прямо на нижний ярус "пирамиды Маслоу", оставляя в такой унизительной позе спать до утра. Насчет неотвратимости праздничного оливье как такового – все правда. А вот разговоры про стандартизированность сырья и утрату индивидуальности – клевета. Недопустимо вульгарный, поверхностный взгляд на вещи. Все наоборот: два оливье, совершенно одинаковых на вкус и идентичных по консистенции, еще поди поищи. Тут находится повод для тонкой – хоть часто и неосознанной – психологической игры пропорциями. А внимательный наблюдатель задумается над особенностями авторского мировоззрения, обнаружив замену соленых огурцов каперсами и, наоборот, хрустких зеленых яблок – вялой вареной морковью. Тоталитарный салат становится, таким образом, аллегорией скрытого, но мощного стремления к моральной независимости. И лично мне хорошо понятен порыв группы авторитетных московских рестораторов, явившихся нынешней зимой на Введенское кладбище, чтобы положить на могилу легендарного Люсьена Оливье венок из, обратите внимание, красных гвоздик. Меж тем гастрономическое воплощение этого печального образа – потерявшегося в толпе, утратившего лицо, имя и судьбу, утомленного скукой и, в сущности, махнувшего на себя рукой горожанина – хорошо знакомо каждому из нас. Ирония в том, что оно поджидает нас на противоположном конце накрытого стола. Не на старте, а в финале банкета. Ибо это не закуска, а десерт. Я о лимонном пироге, разумеется.

Этот классический лимонный пирог вездесущ и универсален. Десятилетние девочки, смущаясь, несут его, впервые сляпанного с бабушкиной помощью, в жестяных коробках от датского печенья на школьное чаепитие, посвященное государственному празднику мальчиков.

Солидные матроны раскладывают его на бумажных салфетках, отмечая всей бухгалтерией благополучное закрытие годового баланса. Именины или проводы в армию, многосемейное дачное чаепитие летним вечером или минутный сеанс связи двух поджарых сплетниц за кофе – везде он. Одинаково крошащийся, одинаково липнущий к зубам, горький и приторный одновременно. Нарезанный однотипными ломтями и распространяющий невразумительный аромат пригорелой цедры. Иногда вполне съедобный. Изредка почти вкусный. Но главное – несложный. Быстрый. Нетребовательный. В общем практичный, как это принято называть. Ну да: небрежно замешанное в случайных пропорциях песочное или "псевдослоеное" тесто раскатывается по противню или сковородке пластом неопределенной толщины. Сверху – лимонный "фарш". Вот так вот просто измельчаем лимон – как есть, целиком, с кожурой и косточками,– в мясорубке. Перемешиваем с сахарным песком. Кое-как намазываем. И в печь. Чего уж проще? Проще простого, да.

Но послушайте: не надо этого делать. Это ведь ложная, пустая простота. Вы обмениваете на нее собственные впечатления и эмоции, призванные, в конце концов, наполнять собою дни вашей жизни. Вы расстаетесь с правом на собственное, на особое и, следовательно, полное смысла.

Я не шучу. Это серьезно. Это именно так серьезно. Самое время сделать усилие над собой. Например, вот такое. Двухсотграммовую пачку масла сильно заморозить, накрошить мелкими кубиками, смешать с тремя стаканами муки и, перетирая между ладонями, превратить в крупную сухую крошку. Подсыпать две столовые ложки сахару, пол-ложечки соли, подлить полстакана или чуть больше ледяной воды и быстро замесить тесто, чтобы получился гладкий тугой шар, не прилипающий к стенкам посуды. При этом помнить: если возиться с тестом долго, масло растает от тепла ладоней и получится липкая размазня, так что тут требуется ловкость и решительность. Завернув тесто в фольгу, дать ему полчаса отдохнуть в холодильнике, затем раскатать в трехмиллиметровый лист и аккуратно, намотав сначала на скалку, застелить им противень, слегка смазанный маслом и припудренный мукой. Очень тщательно залепить и замазать все разрывы и трещины, сформировать бортики трехсантиметровой высоты и аккуратно обрезать их по периметру.

Теперь можно приниматься за начинку. Или как ее там – "наливку"? Она ведь в первый момент будет совершенно жидкая. Итак: смешать в блендере шесть яиц, полтора стакана сахара, сок от шести лимонов, цедру, предварительно соскобленную при помощи самой мелкой терки с трех из них, и еще одну пачку масла, сначала растопленного в микроволновке, а потом остуженного.

Получившуюся смесь тщательно взбить до полной однородности и вылить в подготовленную "ванну" из песочного теста. В не очень горячей – 160-180° – духовке довести пирог до состояния, когда тесто вполне пропечется (проверять, втыкая спичку в уголок, где теста больше всего), а суфле перестанет быть жидким, загустеет, начнет слегка пузыриться и липнуть к пальцу при прикосновении: на это уйдет минут 40-50. Тут нужно взбить в крепкую пену два-три яичных белка и равномерно размазать их слоем в полсантиметра по всей поверхности суфле, для украшения разложить сверху тончайшие кружочки лимона каким-нибудь немудрящим узором и вернуть все в духовку на четыре-пять минут, чтобы белки схватились и превратились в тонкий слой безе. Готовый пирог нарезать прямоугольниками, есть еще теплым, без стеснения облизывая пальцы. И говорить о свободе, которая дорога нам, как прежде, а также о нашем праве оставаться собою среди этой всепроникающей простоты.

 

Лимонный пирог

Мука - 3 полных стакана (грамм 450 примерно) и еще немного, чтоб посыпать стол

Сливочное масло - две 200-граммовые пачки и еще кусочек для противня

Сахар - 1,5 стакана и еще пару столовых ложек для теста

Лимоны - 6 штук (с трех заранее ободрать цедру) и еще половинка для украшения

Яйца - 6 штук и еще 2 белка, которые предстоит взбивать

Соль - 0,5 чайной ложки

Источник: Коммерсантъ Weekend, 23.03.2007,