15.01.2007 | Еда

Простите бефстроганов

Символ гастрономической беспринципности ни в чем не виноват

Борщом они называют холодный свекольный отвар с плавающими в нем обрезочками зеленого лука, подаваемый в большой чайной чашке, украшенный листиками эстрагона и базилика, а также веточкой зелени фенхеля, очевидно, принимаемой этими идиотами за укроп. В меню так и написано — borstshch. Семь согласных подряд, клянусь вам. Тут же рядом — chicken-kieff: комок куриного фарша, зачем-то обернутый ломтиком ветчины, запанированный килограммом сухарей и зажаренный во фритюре. Ну и наконец — boeuf à la Stroganoff, куда уж без него. И чего только они в этот boeuf свой не сунут: каперсы какие-то, оливки накромсанные, чуть ли не кукуруза из банки, а вместо говядины настрогают куриной грудки да сверху зальют, неизвестно с какой дури, томатным соусом…

И вот это вот они в своей «Балалайке» («Матрешке», «Калинке» — название подставить по вкусу) называют русской кухней! Дикость какая-то! Чистое варварство! Профанация!

Когда в следующий раз окажетесь за границей в малознакомой компании и вам не о чем будет поговорить — смело принимайтесь возмущаться здешними русскими ресторанами. Даже если вы никогда не были ни в одном, не ошибетесь. Там наверняка именно такой «борстшчсщч», такой «чикен» и такой в точности «Строганофф»: они во всем мире такие. Есть на чем оттянуться настоящему снобу. А вот потом, когда хорошее впечатление на собеседников уже будет произведено и можно будет помолчать и отдышаться где-нибудь в уголке, задумайтесь: а вы дома-то давно нормальный бефстроганов ели? А в ресторане когда в последний раз его заказывали? И что вам на этот заказ принесли? И чем вы потом лечились от начавшейся час спустя кошмарной изжоги?

Вот то-то же. Потому что не надо так сильно губы дуть. У них, видите ли, дикость. А у нас самих что? Тоже мне, великая гастрономическая держава.

Замечательный популяризатор и историк российской гастрономической мысли Вильям Васильевич Похлебкин напоминает в одной из своих классических книг, что блюдо под названием бефстроганов (оно же говядина по-строгановски) «впервые появилось в конце XIX века, не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX века, а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания».

Приоритет изобретения Похлебкин закрепляет за графом Александром Григорьевичем Строгановым (на самом деле за кем-то из его поваров, конечно), славившимся исключительным хлебосольством и потому ценившим свою фирменную говядину за то, что это несложное и недорогое кушанье «хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным».

Ровно эти же качества оценили в бефстроганове, похоже, и законодатели советского общепита в худшем, вульгарнейшем его понимании. А то мы с вами — ну не с вами, так с вашими родителями, в зависимости от возраста того, кто читает сейчас эти горькие строки, — не помним, что бефстроганов вместе с поджаркой из свинины, чахохбили из кур, бифштексом рубленым с яйцом, а также невообразимым лангетом, вырезанным, видимо, из старой войлочной стельки, составляли неизменную и неизбывную «большую пятерку» вторых блюд советского общепита.

И все потому, что бефстроганов воплощает в себе безграничную гастрономическую толерантность, переходящую непосредственно в беспринципность, и потрясающее всепрощение поварской халтуры. Говядина (хорошо, если еще не свинина) неизвестного качества в сочетании с грубо пережаренным луком и залитая соусом из сметаны сомнительной свежести, сдобренной чем ни попадя — солеными огурцами, грибами, зеленым горошком, тушеной морковью и всеми прочими ингредиентами салата «Столичный», за исключением разве что вареной колбасы, — вот что такое ресторанный, точнее говоря, столовский бефстроганов в привычном для нас воплощении.

Знаете, что я скажу вам? Забудьте обиды. Отрешитесь. Будьте выше этого. Простите тех, кто за все эти годы провинился перед вами своими бездарными, бездушными, а иногда и бессовестными бефстрогановами. Начните с чистого листа.

Ну с чистой деревянной доски и острого ножа. Вот прямо так, как у Молоховец написано: «За 2 часа до приготовления взять 3 фунта мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 часа на край плиты, вскипятить, подавать». Конец цитаты.

Примечания комментатора: 3 фунта — это чуть больше кило; пол-осьмушки — более или менее ста грамм; загадочная сарептская горчица легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой «горчицей советской, злой, из баночки»; огурцов, грибов, каперсов, оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир — жареную картошку или пюре, конечно. Если не пожалеете говядины действительно хорошей (возьмите вырезку или почечную часть, скажем) и не забудете, что резать надо поперек волокон, а перед жаркой чуть присыпать мясо мукой, будет очень вкусно, обещаю. Практически гарантирую.

Где Бефстроганов

Пивной ресторан «Дурдин»

Б.Полянка, 56, 953 52 00, м. «Полянка»

Здесь бефстроганов подают с совершенно чудесными домашними картофельными драниками — 375 р.

Ресторан «Бочка»

1905 года, 2, 252 30 41, м. «Улица 1905 года»

Бефстроганов с мелко нарезанным салатом из свежих огурцов — 550 р.

Ресторан «Обломов»

1-й Монетчиковский пер., 5, 953 68 28, м. «Добрынинская»

В этом заведении бефстроганов значится в меню под игривым псевдонимом «Говядина Облом Оff» и предлагается с большим разнообразием гарниров на выбор, из коих рассыпчатая гречневая каша выглядит наиболее предпочтительной — 590 р. Заметьте, во всех трех случаях составители соуса не обошлись без шампиньонов: этаких, знаете, маленьких, крепеньких, пожалуй даже и вкусных. Хотя все равно: кой черт их туда занес?

Источник: "Большой город", № 24 (173), 20.12.2006,