13.11.2006 | Еда

Кусок мяса

К основному вопросу гастрономической философии и истории

Человеку свойственно время от времени хотеть кусок мяса. Замечательная французская писательница и исследовательница тонких гастрономических материй Магелонн Туссен-Самат, чью огромную и прекрасную книгу «Естественная история еды» я, конечно, переведу и издам, когда наконец уже разбогатею, считает, что кусок говядины человеку хочется примерно с начала седьмого тысячелетия до нашей эры. И впервые это желание человек ощутил, скорее всего, где-то на территории нынешней Македонии, или на просторах древнего Анатолийского плоскогорья, или, может быть, на Крите, посреди цветения минойской культуры, потому что именно там были вроде бы впервые одомашнены предки современной коровы. Она же (не корова, а мадам Туссен-Самат) пишет, что кусок баранины или козлятины человеку захотелось существенно раньше: племена троглодитов, обитавшие более или менее на месте современного Ирака, еще примерно в пятнадцатом тысячелетии до Рождества Христова наловчились кое-как управляться со стадами муфлонов и некоторых особо доверчивых газелей.

Разумеется, человеку доводилось ощущать чужую плоть между зубами и задолго до того, как он из охотника и собирателя вырос в добропорядочного скотовода. Однако ключевым представляется именно тот момент, когда мы из тривиальной стаи хищников превратились в цивилизованное общество потребителей мясопродуктов.

Кстати, ровно тогда же в нашем, человеческом, составе обособилась специфическая порода вегетарианцев. В сугубо охотничью эпоху никаких вегетарианцев быть не могло: их самих слишком быстро съедали.

И фактически сразу после того как человек захотел кусок мяса, он захотел его жареным. Еще недавно гастрономические историки — такие тоже бывают — спорили, можно ли считать зажаривание куска мяса (неважно, насаженного ли на протянутую к огню палку, разложенного ли на тлеющих углях или распластанного на раскаленном куске базальта) первым кулинарным поступком, совершенным человеческим существом. Сегодня наука решительно дает на этот вопрос отрицательный ответ.

Похоже, что первый подлинно гастрономический жест был совершен нашим предком не потому, что ему хотелось наесться, а оттого что он решил напиться. Считается, что этим первым революционным актом было смешивание отобранного у диких лесных пчел меда с водой. После того как смесь перебродила и получившийся в итоге хмельной напиток (по-научному — hydromel) был благополучно употреблен внутрь, и наступила эпоха великих гастрономических открытий. Потому что это был первый случай, когда две первичные сущности, будучи подвергнуты разумному воздействию, превратились в совершенно новую третью, качества которой полностью отсутствовали в исходном сырье. Вода не пьянит, мед голову не кружит, а их выдержанная смесь дарит неожиданные эмоции и необычные ощущения.

Так вот: с куском жареного мяса все обстоит совершенно не так. Тут все наоборот: ценность конечного продукта заключается именно в сохранении уникальных качеств первичного сырья, лишь оттененных, подчеркнутых, аранжированных короткой и простой обработкой. То, к чему вы способны испытать внезапное и острое влечение, пахнет мясом сильнее, чем сырое, имеет более яркий вкус этого же самого мяса и даже соком брызжет веселее и охотнее.

Когда вы, повинуясь явившемуся к вам из тьмы веков древнему и неодолимому инстинкту, вдруг говорите (самому себе или тому, кто в этот сакральный момент оказался с вами рядом): «Хочу мяса кусок», вы ведь, я полагаю, имеете в виду не бефстроганов?

И не оссобуко в душистом густом помидорном соусе. И даже не жаркое из бараньих голяшек с луком и черносливом. Вы имеете в виду стейк. Предпочтительно с кровью. Не правда ли?

И вы отлично понимаете, что получить такой стейк можно, только если «трехсантиметровой как минимум толщины кусок говяжьего «толстого края» (ни в коем случае не парного и не перемороженного, не мокрого и не липкого, а прохладного на ощупь, обладающего тонким, чуть сладковатым ароматом) с обязательной прослойкой бело-кремового, при нажатии не мажущегося, а чуть крошащегося жира положить на чистую и совершенно сухую, без капли какого бы то ни было масла, чугунную сковороду, разогретую до «живой капли», то есть до такой температуры, когда капля воды, упавшая на ее поверхность, мгновенно скатывается в белый шарик и с шипением мечется туда-сюда, пока не исчезнет совершенно без следа, жарить на очень сильном огне с одной стороны до побледнения и матовости верхней грани (отнюдь не пытаясь раньше времени отковырнуть мясо от сковородки ножом — это все равно не удастся, а в нужный момент оно легко и безболезненно отстанет от раскаленного чугуна само), перевернуть ровно один раз и жарить дальше до нужной кондиции, определяемой исключительно на основе опыта и необъяснимого чутья; затем огонь выключить, стейк посолить крупной солью, поперчить свежемолотым (не в пыль, а вполне различимыми гранулами) черным перцем, расположить на поверхности веточку розмарина, или маленький пучочек чабреца, или нарезанный тонкими копейками зубчик чеснока, а также щедрый кусок очень хорошего сливочного масла, неплотно прикрыть крышкой и подождать, пока масло растает и почти перестанет скворчать».

Потом отдышаться и есть с простым зеленым салатом и стаканом красного вина. И помнить, как это благородно и естественно для человека: хотеть кусок мяса.

***

Стейки в Москве

«Эль Гаучо»

(Зацепский Вал, 6/13, 953 28 76)

Гранд-люкс среди московских гриль-ресторанов. Аргентинец Габриель Алгарин, обладатель легендарных усов «шире головы», уже десять лет как-то умудряется сопротивляться тут энтропии Вселенной и, по всей видимости, остается лучшим профессионалом в городе по части хорошей говядины, зажаренной над углями. Недешево, зато если выбрать толстенный стейк «Ангус» (1755 р.) или полукилограммовую порцию «Чураско де торо» (2430 р.), можно надолго отвести душу.

«Горки»

(1-я Тверская-Ямская, 3, 251 56 26)

В меню, вполне соответствующем гламурно-глянцевому полированно-крахмальному рублево-успенскому интерьеру, прячется неожиданное сокровище — умопомрачительный «Шатобриан» (1490 р.) размером с два моих кулака (кулаки у меня большие), идеально зажаренный в обертке из тонких ломтиков шпика, который раздевают и разделывают прямо возле вашего стола.

«Маяк»

(Б.Никитская, 19, в здании Театра им. Маяковского, 291 74 49)

Просто, ясно, умело и с большим пониманием зажаренный стейк из говядины за несчастные 230 р. — самая дешевая позиция в здешнем меню и, подозреваю, самый доступный стейк такого класса во всем большом городе. Возьмите на гарнир деревенский салат с оливковым маслом (120 р.), стакан вина — и наслаждайтесь.

Источник: "Большой город", №20 (169), 8.11.2006,