24.09.2012 | Еда

Счастье в банке

Не все продукты подходят для консервирования: картофелю и клубнике оно строго противопоказано.

Детство я провел на консервах. Буквально: зимние запасы банок с маринованными огурцами, компотом из яблок и черешни, дунайским салатом и икрой из баклажанов складировались под моей кроваткой. Любимыми игрушками лета были приборчик для выдавливания косточек из вишен и закаточная машинка, похожая на башню танка.

Стадии советского упадка я помню исключительно по крышкам от «закруток»: при Брежневе они были металлическими, при Горбачеве появились стеклянные, со стальными зажимами. Глядя на дымящие на плите мегакастрюли с овощной массой, я с грустью думал о взрослом будущем, о том, как придется сперва идти в армию, потом таскаться на работу, а потом консервировать перцы на зиму.

Судьба спасла меня и от армии, и от службы, но отыгралась на консервах: каждую осень я, срывая дедлайны и спину, тащу с рынка килограммы овощей и ягод, готовясь к депрессивной московской зиме.

К черту витамины! Половина моих любимых блюд получается вкуснее именно из банок: вегетарианское чили или ризотто с фасолью, томатный соус к пасте или рагу (единственное исключение — нежная pasta al pomodoro), особенно зимой. Именно изобретение Аппером консервирования в начале XIX века перевернуло итальянскую кулинарию (томатная паста необратимо вошла в обиход хозяек, изменив и стандартизировав вкус «тяжелых» соусов), стало важной культурной предпосылкой объединения страны и сделало из локального события, каким до этого была итальянская кухня, глобальный феномен.

Не все продукты подходят для консервирования: например, помидорам и черной смородине оно идет, а картофелю и клубнике строго противопоказано. Собственно, переев в детстве овощной икры и дунайского салата (один из немногих годных способов переработки зеленых помидоров), я консервирую исключительно джемы и чатни. Лучший — томатный.

Томатный чатни

Небрежно порубить 1,5 кг помидоров (можно поздних, белесоватых). Порезать соломкой очищенный имбирь, чтобы получилось полстакана. Нарезать тонкими дольками чеснок, тоже полстакана. Все это высыпать в казан или кассероль, добавить полстакана изюма, палочку корицы, четыре-пять гвоздичин, две чайные ложки соли и 400 г сахара, столовую ложку (максимум) молотого чили или кайенского перца. Поставить казан на огонь, открыть окна и влить в казан 375 мл яблочного уксуса. Задержав дыхание, чтобы не упасть в обморок от испарений, перемешать все. Держать на медленном огне примерно два часа, регулярно помешивая, пока содержимое не превратится в подобие джема. Довести баланс соленого, сладкого и кислого до желаемого. Добавить цедру апельсина, разлить по банкам, держать на водяной бане 15 минут.

Источник: "Русский репортер", 20 сентября 2012, №37 (266) ,