28.11.2011 | Еда

Завтрак юнната

«Мясной чай», классическое блюдо области Чаошань, ставшее очень популярным благодаря китайским грузчикам.

Хуже всего пришлось девочкам с географического - они приехали в лес в полной парадной выкладке, надеясь на бурную студенческую жизнь. Но каблуки-шпильки вязли в куртинах мха, юбки цеплялись за ветви жимолости, слой тонального крема не спасал от комаров, а вольная студенческая жизнь довольно быстро свелась к собирательству: есть хотелось всегда.

Не то, чтобы нас как-то злонамеренно не кормили - на звенигродской биостанции, где все первокурсники проходили двухмесячную практику, была столовая с завтраком-обедом-и-ужином по талонам. Реконструировать то обеденное меню сейчас решительно невозможно, но навсегда  запомнились полуметровые полосы свежевыпеченного «лаваша» - он отлично утолял чувство легкого голода, с которым мы вставали из-за стола. В июле к лавашу добавилась картошка  с колхозных полей. В лесу пошли  черника с голубикой и опята.

Опят было много, их варили в ведерных кастрюлях при помощи кипятильников,  наутро варево преваращалось в плотную, желеобразную биомассу. Самые отважные распробовали прудовых лягушек.

По домикам поползли легенды о  троечнике, который прошлым летом трагически перепутал цикуту с пастернаком. К студенту из Гянджи приехала мама с кастрюлей пити и он тайно съел все ночью под одеялом.

Наконец, преодолев лень, я поймал на трассе иномарку и добрый «новый дачник» подбросил меня прямо до Москвы. В Москве родители снабдили сына банками тушенки «Великая стена» и еще какими-то консервами поменьше, тоже китайскими. В них оказалось нечто, похожее на тушенку - но изысканнее. В желе цвета крепкой заварки, пахнущем чем-то сладковато-бальзамическим (я живо представил себе мавзолей Мао), застыли куски свинины, опутанные бледными, похожими на водоросли нитями. А вкус был не похож ни на что мне известное - одновременно сладкий, тревожно-пряный и коллагеновый. Мы разогревали чудо-консервы на лабораторной спиртовке и ели на завтрак, а холодными - на ужин, запивая все чудовищным турецким пивом из сельмага (на лимонную водку после того раза невозможно было  даже смотреть).

С каждым новым глотком в нас крепло восхищение китайской пищевой промышленностью, сумевшей превратить свиные обрезки в настоящее кулинарное приключение, бодрящее и загадочное.

Впрочем, годы спустя интернет раскрыл и эту тайну: в те помятые жестянки был закатан знаменитый «мясной чай», классическое блюдо области Чаошань, ставшее очень популярным в Малайзии и Сингапуре благодаря китайским грузчикам-кули. Для грузчиков этот суп варили с женьшенем, корнем купены и кучей других лекарственных трав. Но есть вариант и попроще. 

 

Суп из свиных ребер «Мясной чай»

Килограмм грудинки (подойдет и лопатка) порубить на кубики по 5-6 см. (лучше  сразу попросить об этом мясника).

Поставить на огонь кастрюлю с водой.

15-20 стеблей зеленого лука нарезать перьями сантиметров по 7-8. От корня имбиря отрезать кусок длиной в 6-7 см, очистить от кожицы, порезать на ломтики толщиной 1-2 мм (всего должно получиться примерно 4 столовых ложки имбиря).

Когда вода в кастрюле закипит, переложить туда куски свинины, огонь - на максимум. Варить несколько минут, пока мясо не поменяет цвет (грязь и мелкие осколки костей при этом уйдут в отвар). Откинуть свинину на дуршлаг, аккуратно протереть куски бумажным полотенцем.

Поставить на огонь эмалированную кассероль или хороший, без тефлонового покрытия вок; китаец бы точно готовил в воке, но европейский снобизм не позволяет нам варить суп в стальной посуде. Нагреть рафинированное подсолнечное или арахисовое масло, добавить немного кунжутного. Высыпать имбирь и немного погодя - лук, помешивая, пассеровать пока не появится запах имбиря, а лук не подвянет.

Добавить мясо и увеличить огонь.

Держать на огне, регулярно перемешивая, пока на поверхности свинины не появятся бурые поджаристые пятна. Мясо при этом будет предательски выпускать сок — и он, действительно, лучше и быстрее испаряется  на воке. Когда, наконец, сок выкипит, а мясо чуть поджарится, добавить в кассероль (или вок) стакан светлого (на бутылке должно быть написано light soy sauсe) соевого соуса, ложек 6-7 рисового вина (можно заменить сухим хересом), 5 столовых ложек бурого сахара, а еще лучше - подходящий кусок  желтого кристаллического, так называемого rock sugar и две-три звездочки бадьяна (вообще-то положено 6, но бадьян - довольно сильная штука, так что начинать будем с малого).

Добавить воды, так чтобы мясо было чуть покрыто жидкостью. Закрыть крышкой, огонь - на минимум, тушить два часа.

После того, как кастрюля остынет, поставить ее на ночь в холодильник и снять с поверхности застывший  жир.

Если подавать все это в виде супа, то в тарелку следует добавить еще свареной отдельно пшеничной лапши и бланшированного шпината (побольше!). Если же вам ближе вариант рагу,  жидкость можно выпарить (лучше всего - на противне в духовке) до состояния густого соуса.