29.05.2008 | Еда / Путешествия

Праздник непохожих

Сырный крем-суп с настоящей гаудой

Послушайте, какая история: оказывается, весь этот эдам, чуть ли не с детства нам знакомый и почти уже родной, экспортная подделка. "Фейк", как сказали бы некоторые из наших детей. Ну такой вот, вы помните, шарами, покрытыми оболочкой из ярко-красного парафина и потом еще обернутыми в красную же шуршащую пленку. Нету этого "настоящего голландского" эдама в Голландии и никогда не бывало.

Ужас. Вот так живешь, режешь, откусываешь, запиваешь... И веришь ведь! То есть производятся эти красные шары действительно в Голландии, но в красный знаменитый парафин их закатывают исключительно для экспорта. А сами голландцы себе оставляют совсем другой товар — в нормальной желтой или иногда зеленоватой восковой корочке. И вкус если сравнивать... Ну, в общем, сравнивать-то как раз и не надо. Вкус, скажем деликатно, у того эдама, что остается голландцам, другой.

Мы сидим на террасе "Гранд-кафе", вынесенной прямо на брусчатку огромной средневековой рыночной площади. Говорят, это самый большой "маркт" во всей Голландии, а ведь он есть в центре любого здешнего города — хоть большого, хоть совсем крошечного.

Ну вот мы устроились теперь посреди умытого, идеально прорисованного старинного голландского города и наблюдаем за тем, как жители готовят его к завтрашней катастрофе.

Завтра по этим мостовым, мимо этих витрин будет носиться, сметая ограждения трогательных садиков и сгибая в дугу фонарные столбы, дикая торжествующая орда. С воем, лязгом и грохотом барабанов, потрясая оранжевыми знаменами и полыхая оранжевыми фальшфейерами, эти варвары будут метаться по всему историческому центру туда и сюда, затопляя собой окрестные переулки и засыпая потерянными бейсболками, проколотыми надувными коронами, рваными кедами, давлеными пластиковыми стаканами и покореженными велосипедами нежную гладь задумчивых каналов.

Упоены эти бешеные толпы, впрочем, будут не только собственным всесилием и свободой. Именно в видах предстоящего всеобщего упоения специально нанятая городским советом команда выгружает теперь с огромной автоплатформы 36 новеньких передвижных туалетных кабин и столько же открытых всем ветрам и взглядам пластмассовых писсуаров (каждый на четыре одновременно писающие персоны) и расставляет все это санитарно-гигиеническое великолепие в шахматном порядке по всей действительно огромной площади. По всему же ее периметру занимают места мобильные пункты упоения — с кранами, бочками и пирамидальными штабелями одноразовых стаканов и кружек в цветах и логотипах бесчисленных амстелей, хайнекенов и гролшей.

Предстоящее городу, как и всей стране, впрочем, бедствие называется Коннингиндаг, день рождения Юлианы, матери ныне царствующей королевы Нидерландов Беатрикс,— самый любимый голландцами и самый веселый для каждого из них праздник в году.

Город, где мы оказались накануне торжеств, называется Гауда. Потому, кстати, тут и площадь такая чудовищно огромная по сравнению со скромными масштабами городка, что это от века самый большой сырный рынок страны.

То есть вообразите себе: мы сидим в родном городе гауды и обсуждаем печальную судьбу эдама. Парадоксальнее, пожалуй, только история о супруге одного из российских министров, спросившей во время посещения штаб-квартиры компании Coca-Cola, нет ли у них пепси.

С гаудой-то все вроде без подвоха: на наших прилавках — в правильном месте, где в сырах понимают,— мы видим такие же точно круги с приятно окатанными краями в традиционных печатях по желтому воску. Видим-то видим, но разница обнаруживается сразу, как только доберешься до того, что там, под воском этим. Настоящая гауда предстает здесь в десятках разных обличий: совсем молодая, вполне зрелая, выдержанная или особым образом состаренная; традиционно деликатная на вкус или обогащенная разными добавками и начинками — перцем, травами, горчичным семенем, орехами, маслинами; в крошечных сувенирных головках с кулачок и полновесными кругами с трамвайное колесо.

Этакая получается выполненная в сыре модель страны: империя многообразия, центр мировой толерантности, королевство всех и всяческих различий, провозгласившее, что люди вправе хотеть разного, разное любить и ненавидеть, разным гордиться и разного стыдиться, по-разному строить свою жизнь. Каждый по-своему. И в этом, может быть, главное человеческое богатство, в этом человеческая свобода.

Голландия так устроена сегодня. Тут это удалось, состоялось. Это голландцы и празднуют в день рождения строгой, но верной своей королевы.

Нам приносят традиционного гаудского сырного супа, густого и яркого. Ну да, окуная ложку в его бархатную глубину, можно думать и о том, что сырным супчиком нас удивить трудно: тысячу раз устраивали мы в позднесоветскую школьную пору эти химические опыты на дому, распуская в ковшике с кипятком плавленый сырок "Кисломолочный".

Только вряд ли получится убедить себя, что не чувствуешь разницы, если сравнить, например, два этих супа. Или два эдама — настоящий и экспортный. Или две свободы — нашу и здешнюю, точнее, два отношения к ней, две страсти, две ценности.

Хотите проверить сами? Ну валяйте, конечно. Вот вам простейший из доступных примеров.

Сто грамм нежирного бекона настрогать тоненькими поперечными полосочками и обжарить до красивого красноватого цвета и приятной хрусткости на дне толстодонной кастрюли. Слить весь вытопившийся жир, добавить вместо него приличный кусок топленого или хорошего сливочного масла, выложить туда же крупную луковицу, порубленную как можно мельче, и оставить на небольшом огне, что называется "пропотеть". Тем временем ошпарить и освободить от шкурки пяток небольших спелых помидоров (можно взять чищеные консервированные, хорошо бы итальянские, проверенные) и протереть их через частое сито, удаляя семена. Когда лук в кастрюле сделается прозрачным, вмешать в него протертые помидоры и столовую ложку дижонской горчицы, плеснуть туда немного вустерского соуса и всыпать пару щедрых щепоток неострой молотой паприки. Энергично перемешать, посолить, поперчить черным перцем из мельницы и дать еще покипеть буквально минуты две, помешивая.

Теперь влить в кастрюлю литр горячего куриного бульона — самодельного, конечно, а не из кубика разведенного. Оставить на небольшом огне на полчаса, так чтобы только чуть-чуть побулькивало.

И вот только тут наконец всыпать полкило мелко натертой гауды — постепенно, небольшими горсточками, каждый раз тщательно размешивая и растирая деревянной ложкой. Сыр нужен не слишком сильно выдержанный, не сухой, но все-таки достаточно уже "взрослый" — плотный, интенсивно желтый, островатый, с выраженным ореховым запахом.

Пусть суп потомится на грани закипания (активно бурлить ему ни в коем случае давать нельзя) еще минут 20. Перед самой подачей влить пол-литра не слишком густых сливок, предварительно подогретых минуту-другую в микроволновке, перемешать буквально одним размашистым круговым движением и разливать по просторным белым тарелкам, стараясь не разрушить красивую бело-желтую спираль, которая там получится.

Ну что, убедились?

Сырный крем-суп с настоящей гаудой

Вполне зрелый сыр гауда 0,5 кг

Нежирный сырокопченый бекон 100 г

Сливочное масло 1/3 пачки

Крупная луковица 1 штука

Небольшие спелые помидоры 5 штук (или 400-граммовая банка консервированных)

Куриный бульон 1 л

Свежие сливки (15-20%) 0,5 л

Дижонская горчица

Вустерский соус, молотая паприка, черный перец, соль 

Источник: «Коммерсант-Weekend» , № 19(65) от 23.05.2008,