Авторы
предыдущая
статья

следующая
статья

20.11.2007 | Еда

О гастрономическом ханжестве…

...которого мы ни за что не потерпим за нашим столом

Да, я все понимаю про символ гастрономической пошлости. Я слышал, что это мещанство, помню, что это такой же неизбежный реквизит для любой постановки пьесы Маяковского "Клоп", как и "бюстгальтеры на меху", читал, что служащие ильф-и-петровского "Геркулеса" поедали их холодными в коридорах своего учреждения, предварительно обнюхивая на прощанье каждый кусок.

Я в курсе, да. Но все эти ненужные сведения меня не смутят и не остановят.

Дело в том, что кроме всего этого я знаю и другое: что бывает, когда позвонишь хорошему приятелю, имевшему уже случай у тебя ужинать не раз и не два, а следовательно, имеющему некоторое представление о твоих гастрономических манерах и обыкновениях, и поставишь перед ним вопрос прямо: "Вас на котлеты ждать? Ну да, сегодня".

Придут они на котлеты, придут. А то. Еще бы они не пришли.

Они же придерживаются -- в гастрономическом деле -- не менее строгих моральных принципов, что и мы. Они люди твердых правил и устоявшихся понятий. И их система жизненных ценностей предполагает, что в свежеслепленной, равномерно зарумяненной в кипящем масле, аккуратно прожаренной до прозрачного сока котлете нет, на самом деле, ни грамма пошлости. Зато есть какое-то безмерное и безобразное ханжество, наоборот, в разговорах, что эта еда недостаточно изыскана и не вполне аристократична.

Да, это чистое ханжество -- стесняться котлеты как "низкого", "простонародного" жанра. А ханжей мы не любим. Мы им не доверяем и не сочувствуем. Более того: мы их не кормим. Совсем. Ничем.

Зато всем остальным, кто вместе с нами осудит ханжу и лицемера, мы готовы открыть несложные, но глубокие истины котлетного дела.

Во-первых, что правильная котлета должна быть изготовлена собственными руками от начала до конца, то есть использование готового покупного фарша неизвестного состава и происхождения,-- это профанация.

Во-вторых, что правильная котлета получается из подобранной со смыслом и пониманием смеси нескольких разных сортов мяса: постной телятины и жирной свинины, например, или телятины с говядиной.

В-третьих, что широко распространенное суждение, будто "хлеб в котлетный фарш пихают только в дешевых столовках",-- глупейший предрассудок: вымоченный в воде или молоке хлебный мякиш (либо, вариант из некоторых интересных рецептов, картофельное пюре) -- это совершенно обязательный тут ингредиент. Употребляемый в разумной, конечно, пропорции.

Ну, и, в-четвертых, размер: не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский "шницель рубленый",-- воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.

Точка, абзац. Перейдем к практическим занятиям.

Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшачью ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: "правило смеси" нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индонога -- еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот, скажем. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.

На это количество мяса возьмем две трети стандартного белого батона, срезав с него корки, нарежем толстыми ломтями и зальем неполным стаканом молока. Пока хлеб пропитывается, очистим и разрежем на осьмушки крупную белую луковицу и пяток зубчиков чеснока. Теперь все пропустим через мясорубку, перемежая кусками индюшатины и курятины. Хлеб при этом лучше немного отжимать в кулаке: оставшимся молоком очень удобно в последний момент регулировать густоту уже замешанного фарша, доливая понемногу, если покажется, что получилось густовато.

Перемешаем фарш в первый раз, выпустим туда пару свежих яиц, сдобрим свежемолотым черным перцем

и, может быть, мускатным орехом (достаточно раз пять-шесть провести им по мелкой терке, держа ее на весу над фаршем), добавим полную чайную ложку мелкой соли. Вот, собственно, и все. Дальше надо месить: прямо вот так -- руками, как тесто, вроде бы слегка взбивая. Кольца -- если вы их носите -- не забудьте снять заранее, а то потом замучаетесь оттирать. Ну, и часы, замечу, тоже.

Так. Вымесили? Равномерно получилось, розово, гладко? Хорошо. Понюхайте. Должно хорошо пахнуть. Попробуйте -- просто вот так, всырую,-- не стесняйтесь. Небось не отравитесь, сами же мешали, из свежайшего сырья... Должно быть вкусно, должно захотеться съесть этот фарш сейчас же, как какой-нибудь модный "стейк тартар". Соли и перцу должно быть в самый раз. Ладно, похоже, пока все в порядке.

Остался последний штрих: прополощем в холодной воде большой пучок петрушки -- не какой-нибудь кучерявой, салатной, а обыкновенной плоской. Тщательно стряхнем с нее воду, затем аккуратно оберем со стебельков листочки, эту зелень довольно мелко нарубим ножом и замешаем, опять-таки тщательно, до полной равномерности получающегося тона, в фарш. Вот теперь накроем миску пленкой -- и в холодильник, на нижнюю полку. Часок пускай фарш выстоится, пропитается своими собственными запахами,-- тогда можно лепить и жарить.

Собственно, при минимальном навыке эти два процесса естественным образом сливаются в один. Тут главное правильно обустроить рабочее место.

Разогреем большую сковородку с толстым дном -- в идеале чугунную -- на правой ближней конфорке плиты. Нальем на дно ее щедрую порцию подсолнечного масла без запаха, а через некоторое время выложим туда еще хороший кусок сливочного. Правее плиты, установим миску с холодной водой, а еще дальше справа -- миску с фаршем, чтобы получилось что-то вроде конвейера.

Как в сковороде зашипит и запенится, выставим огонь на средний и поехали. Техника такая: правой рукой зачерпываем полную, с горкой, столовую ложку фарша и выкладываем ее в левую, которую успели смочить водой в миске. Легко, в два движения, формируем этой левой рукой что-то вроде шарика и выкладываем в кипящее масло. Если перекосилось набок -- можно прямо так, пальцем и поправить. Идеально правильная геометрия тут совершенно ни к чему. Обратите внимания: ни в чем не валяем и не панируем! Ни муки вам тут лишней, ни сухарей.

Короче говоря, на хорошую большую сковородку должно помещаться штук двенадцать средних котлетин: тут важно, чтоб между собой не слипались.

При нормальной координации движений и правильной ловкости рук, пока вы выложите последнюю, первую как раз уже будет почти пора переворачивать. В общей сложности на одной стороне им положено жариться минуты четыре, не больше. Если вы не пожадничали с маслом, и оно было достаточно разогрето,-- ничего и не развалится, и не пригорит: в нужный момент котлета сама "отстанет" от дна сковородки, и вы легко ее перевернете. Еще чуть убавим огонь, прикроем на пару минут крышкой.

Ап! Вынимаем: лучше всего в какую-нибудь толстую фаянсовую супницу с крышкой. В ней готовые котлеты отлично "настоятся" пока вы дожариваете вторую, а там, глядишь, может и третью порцию. В этой супнице мы и понесем их, нежных и трогательных, к людям. Прежде чем поставить на стол, вежливо у людей поинтересуемся: нет ли, дескать, тут пошляков, ханжей и лицемерных выпендрежников? А?


Индюшачьи котлеты, чтоб хватило человек на восемь:

Крупная индюшачья нога около 1,2 кг весом

Крупные куриные грудки 2 шт

Яйца 2 шт

Луковица 1 шт

Полголовки чеснока

Две трети четырехсотраммового батона белого хлеба без корки

Холодное молоко примерно 150 мл

Рафинированное подсолнечное масло полстакана

Сливочное масло полпачки

Большой пучок петрушки

Соль, черный перец, мускатный орех



Источник: "Коммерсант-Weekend" № 64(40) от 16.11.2007,








Рекомендованные материалы


17.01.2017
Еда

Сладости на Рождество: для себя и для подарков

Если ритуалы Нового года отторгают десерты как вид, то про Рождество ничего подобного сказать нельзя. В России, строго говоря, нет вообще никаких устоявшихся рождественских традиций, поэтому Рождество остается праздником восхитительно свободным. И мы предлагаем в Рождество компенсировать нехватку сладкого в новогоднюю ночь и приготовить праздничный стол исключительно из десертов.

09.06.2013
Еда

Тревожная запиханка

Наша докторша была классической идише маме, она знала толк и в детском питании, и в детских капризах. И была непреклонна: «Не может ребенок нормально развиваться и быть здоровым без молочных продуктов!».