24.10.2007 | Еда

Про жареную утку

Одну средних размеров птицу на троих

Это же одна из самых распространенных ловушек в нашем деле: проходишь вот так мимо рыночного прилавка с "фермерскими" деревенскими птичками, замираешь на полушаге и не можешь глаз отвести. А тетки-торговки разложат своих курочек, гусей и уток рядком, прикроют этак марлечкой по старинке, с наивной трогательностью, и глазки скромненько опускают: дескать, мы-то, хозяин, что, вы ж сами все видите, мужчина, выбирайте. Ну и вы под их ласковое воркование как загипнотизированный принимаетесь себя уговаривать: ну чего я, курицы что ль не жарил в жизни своей? Вот и уточку эту вот -- экая и правда желтенькая и пухленькая -- возьму, просто на противень выложу, смажу чем-нибудь немудрящим, ну, еще чесночком ее -- туда-сюда... И всего делов. И замечательно будет.

Не-а. Не будет.

Утка -- даже самая что ни на есть домашняя, деревенского откорма, на чистом зерне и на лущеной кукурузе выращенная, -- это вам не высокотехнологичный бройлерный цыпленок.

Ее пытаться просто так в городской духовке зажарить -- прямая дорога к провалу. У нее толстенная, как будто прорезиненная шкура, которую потом замучаешься рвать зубами, а под шкурой -- слой вялого пресного сала в палец толщиной. Этот гнусный жир и сам не прожарится, и к мясу жар не пропустит. Сверху уж начнет гореть, а внутри не то что сырое -- еле теплое. В результате вы утку кое-как до румяности доведете, вынесете к столу, разрежете, обнаружите, что "ни хрена не прожарилась, извините, ребята, щас поправим", и понесете с позором обратно на кухню, где, чертыхаясь, раскромсаете кое-как на куски и будете пытаться россыпью дожаривать, пока сало не вытопится. Но тут-то и окажется, что теперь все пересохло, перепрело и разлезается на волокна. Ужас.

Да ладно вам -- хватит паниковать. Подумаешь, "страх вратаря перед одиннадцатиметровым". Хотите жареную утку? Ну, так в чем дело, вполне можете себе позволить.

Только покупая этих красоток, имейте в виду две вещи. Во-первых, в нормальной утке при всей ее внушительности не так много найдется, чего есть: крупный костяк, пресловутый слой жира, от которого предстоит избавиться, кожа гораздо грубее куриной, -- собственно мяса остается не много. Так что рассчитывайте -- одну средних размеров птицу на троих. Во-вторых, чудесный розовато-желтый колер рыночной птицы может оказаться результатом старого фокуса с натиранием тушки кукурузной мукой, а у вас на кухне под этим макияжем обнаружатся кошмарные пятна трупного посинения. Так что -- нюхать, нюхать и еще раз нюхать. Хладнокровно и без стеснения настаивайте на своем праве сунуть нос всюду, куда вам захочется. И покупайте только тот экземпляр, в идеальной свежести которого убедились лично.

Купили? Ну, теперь приступайте, не торопясь. Вот только приступать-то надо еще накануне.

Наломайте кусочками рулончик корицы, пару-тройку звездочек бадьяна, раздавите между ложками десяток коробочек кардамона, прибавьте по щедрой щепотке черного и белого перца горошком, полдюжины зерен душистого, мелко накрошите три лавровых листика и истолките эту смесь в ступке. Подсыпьте туда же еще три полные столовые ложки соли и разогрейте, помешивая, на сухой сковородке. Сильно калить не надо: подгореть, конечно, ничего не должно. Но аромат должен пойти сильный, даже я бы сказал, несколько удушающий, так что проделывать эту операцию лучше бы при открытом окне на кухне, да еще при включенной вытяжке над плитой.

Вот к этой смеси соли и специй, когда немного остынет, добавьте еще ложку коричневого сахару, перемешайте тщательно и натрите ваших уточек изнутри и снаружи, предварительно удалив, где можно, излишние жировые накопления, а также отрезав хрящеватые "попки". Сделайте птицам осторожный, но решительный массаж -- особенно в наиболее мясистых областях: хорошо промните грудки, ножки, втирая пряную соль в кожу, но старайтесь, тем не менее, ее не порвать.

По ходу дела можно, прямо как поступают настоящие массажисты, капнуть на ладонь немного душистого оливкового масла.

Когда убедитесь, что ваш сухой маринад частью впитался, частью прочно налип по всей поверхности равномерным слоем, подвесьте птичек где-нибудь в прохладе и полумраке, на ветерке, прикрыв каждую конусом, свернутым из большого листа фольги, чтобы какая случайная муха не села, -- не плотно оберните, а так вот просто накиньте сверху: пусть нигде не прилегает и не мешает свободной циркуляции запахов и воздушных потоков. И вот в этом виде оставьте на весу мариноваться до завтрашнего обеда. Снизу только подставьте по какой-нибудь миске, потому что через некоторое время начнет понемногу капать сок и подтаявший жир...

Часа за два до того, как собираетесь садиться за стол, снимайте уточек. Разверните. Изумитесь тому, что маринад почти весь впитался под кожу, внутрь. Отлично: значит, мясо все просолилось, "продушилось" как надо. Что осталось на поверхности -- оботрите сухой салфеткой.

Отрежьте и отложите шеи, последние "фаланги" крылышек и голени, если они у ваших уток сохранялись.

Теперь возьмите широкую кастрюлю, положите на дно металлический стимер, или, если нет, что-нибудь вроде дуршлага без ручки, либо, на худой конец, просто перевернутую миску, налейте немного кипятка, сложите туда же шейки, крылышки, лапки, а еще пару очищенных луковиц и пучок всякой-разной травы. Соорудите этакую пирамиду из трех шампуров, поставив их в кастрюлю и связав поверху, и к ней пристройте уток так, чтоб стояли вертикально, не касаясь поверхности воды. Сверху намотайте кокон из нескольких слоев фольги -- только теперь уж заворачивайте плотно, чтоб прилегало к краю кастрюли и нигде не оставалось щелей. И на огонь.

Пусть утки стоят так часа полтора. В кастрюле будет постепенно образовываться крепкий пряный бульон: вот на его-то душистом пару утки и должны "подходить", постепенно теряя лишний жир, пропитываясь на всю глубину. Время от времени заглядывайте под фольгу, добавляйте кипяточку, если слишком выкипает. Под конец проколите тонким ножом в районе грудки: сок должен показаться почти прозрачный -- значит, более или менее готово. Разбирайте вашу пирамиду.

Теперь уток разрезать по "килю" и распластать, как цыплят табака. Замешать глазурь из четверти чашки оливкового масла, ложки меда, сока от половины лимона.

Обмазать со всех сторон. И зажарить: если погода еще позволит -- на решетке над углями, если нет -- в духовке, под грилем, на среднем жару. По ходу дела соусом смочить еще разок-другой. Главное тут -- не пересушить шкурку: чтоб не потеряла нежности, но уже хрустела.

Когда за столом вас восхищенно спросят, как вы этого совершенства добиваетесь, скромно потупившись, отмахнитесь каким-нибудь несложным каламбуром вроде "проще пареной утки". Нечего им. Пусть думают, что вы просто так, в духовке жарили. Должны же у нас с вами оставаться какие-то секреты за душой.

Жареная утка в сухом маринаде

Две не слишком крупные мясистые утки, с любовью откормленные в деревенских условиях

Специи для сухого маринада: корица, бадьян, кардамон, разные перцы (черный, белый и душистый), лавровый лист, соль, коричневый сахар

Ароматизаторы для бульона: две луковицы, по нескольку веточек петрушки, кинзы, тархуна, регана (фиолетового базилика)

Умягчители для глазури: мед, оливковое масло, пол-лимона

Источник: ""Коммерсант-Weekend" № 60(36) от 19.10.2007,