21.05.2007 | Еда

О настоящей ванили…

...которую ничем не заменишь

Как пахнет ваниль, знаете? Нет, не как пахнет творожный сырок с ванилином – он пахнет детсадовскими воспоминаниями, продуктовым дефицитом, праздничным "заказом", который выдавали дедушке-профессору на кафедре, где он преподавал историю советской многонациональной литературы и умел объяснить, чем именно эстонский прозаик Энн Ветемаа отличался от казахского поэта Олжаса Сулейменова.

В общем, этот сырок ванилином и пахнет, а отнюдь не ванилью. Говорят, химический ванилин – ароматизатор, совершенно идентичный натуральному, да еще и обходится в сотни раз дешевле природного, да вот только не то, не то, совсем не то.

Вы французский ванильный эклер пробовали когда-нибудь, длинненький такой, вручную наполненный теплым заварным кремом? А флан ванильный испанский – этакий вот украшенный слоем свежей карамели желто-оранжевый яичный мусс? А итальянскую ванильную панакотту? Лучшей в мире ванилью считается "vanille de Bourbon": производят ее, соответственно, на острове Бурбон, последние сто пятьдесят лет называющемся Реюньоном.

Это, в сущности, недалеко: после пересадки в Париже – часов десять лету вниз до Мадагаскара, а потом еще километров семьсот налево. Там спросите – вам покажут. Райский остров: то влажные джунгли с орхидеями, то прохладные и прозрачные рощи каких-то невиданно гигантских японских елок (завез когда-то один фантазер-экспериментатор). Пенные водопады со стен трехсотметровых каньонов. Посередине вулкан огнедышащий.

Вдоль дорог вместо бузины растет розовый перец – тот самый, который в "Азбуке вкуса" четыреста рублей, малюсенькая баночка с итальянской этикеткой.

У бензоколонки толстая старуха в баскетбольной майке с символикой почему-то израильского клуба "Маккаби" продает за один евро огромную связку маленьких кривых грязных бананчиков, исходящих таким ароматом, что, съев один-единственный, понимаешь: все, что ты считал бананами до сих пор, на самом деле было разновидностью кормовой свеклы. Ну, и ваниль. На базаре горой лежат туго-натуго перетянутые бумажным шпагатом связки толщиной с руку – черно-коричневые сморщенные одуряюще пахнущие стручки.

На ванильной плантации разомлевшего влажного туриста ведут смотреть, как растут, обвивая своими плетями стволы деревьев, ванильные лианы, показывают толстые, как сосиски, зеленые стручки, которые на них созревают, наконец заталкивают в цех, где огромные охапки этих стручков сначала запаривают в чанах с горячей водой, а потом на три недели укладывают преть в здоровенные деревянные лари, укутывая серыми солдатскими шерстяными одеялами – совершенно такими, как обнаружил когда-то Остап Бендер в богадельне голубого воришки Альхена, только без пугающей надписи "ноги".

В конце концов раскладывают на циновках (ваниль, а не туриста) под ярким солнцем и ждут. Через месяц примерно сажают в ряд компанию пышных негритянок – таких же точно, как та, что была у бензоколонки, с незабываемыми бананами,– перебирать и сортировать продукт.

Каждый из сотен тысяч стручков надо отдельно ощупать: если липнет к пальцам – готово, если нет – пусть провялится на солнце еще... В общем, туристический аттракцион, конечно наивный, но по-своему поразительный.

Знаете, зачем сюда надо прийти? Затем, чтобы проникнуться вдруг восхищенным изумлением: откуда, черт подери, они все это взяли? Как это можно придумать? Вот именно: кто, когда, при каких обстоятельствах и исходя из каких соображений решил, что бессмысленный зеленый стручок, который совершенно ничем особенным не пахнет и ничего интересного в себе не содержит, надо провести через вот эти вот алхимические превращения?

Кто догадался в одеяло-то заворачивать? А вот этот вот сказочный Эдмон Альбиус, смешной чернокожий батрак, лупоглазый, с усами и в соломенной шляпе, портретами которого увешан теперь весь Реюньон,– с чего он взял в 1841 году, что надо именно вот таким вот отточенным жестом мизинца поковыряться в цветке ванильной орхидеи, чтобы там опыление случилось и плод завязался? А? Откуда это? Почему?

Потому, наверное, что по-настоящему талантливые и увлеченные своим делом люди что-то такое особенное чуют. Не просто раньше других. А еще и тогда, когда на самом деле почувствовать вроде бы еще вообще ничего невозможно, когда событие еще не произошло, открытие еще не сделано, аромат еще не разлился в воздухе.

Такой вот у них дар. Остальные делятся на тех, кто радуется творожному сырку, идентичному натуральному, и тех, кто открывает для себя хотя бы панакотту – идеальное и гениальное в своей примитивности лакомство.

Распустить пакетик желатина в получашке холодной воды и оставить набухать в сторонке. Тем временем перелить в небольшую кастрюльку пол-литра двадцатипятипроцентных сливок, всыпать, помешивая, полстакана сахара (или, может быть, чуть меньше, чтобы получилось не так сладко) и опустить туда же разрезанный вдоль стручок ванили. Если хочется, чтоб получился настоящий, простонародный, по итальянским понятиям, десерт, положим ваниль как есть.

Если важно, чтобы панакотта была идеально белая, словно фарфоровая, этакая господская,– выскребем предварительно из сердцевины этого стручка крошечные черные зернышки.

Эти зернышки вообще-то как раз и дают основной ванильный аромат, так что избавляться от них – чистое расточительство, но на наши несчастные полдюжины маленьких панакотток вполне хватит и того запаха, что даст пустая шкурка. Дальше сливки с сахаром и ванилью осторожно нагреть почти до кипения. Как только начнут подниматься – убрать с огня. Через полчаса, когда настоится немного, стручок можно вынуть и выбросить. Теперь пусть эта смесь стоит, остывает, а мы пока отцедим лишнюю воду с разбухшего желатина, отожмем его просто в кулаке, зальем небольшим количеством молока, подогреем, опять ни в коем случае не позволяя закипеть, и соединим со сливками.

Некоторые пижоны, между прочим, устраивают себе цветную панакотту, для чего растворяют желатин не в молоке, а в крепко сваренном кофе, или в горячем жидком шоколаде, или, скажем, в насыщенно-красном сиропе от какого-нибудь некислого варенья.

Не возбраняется. Но мы, пожалуй, не будем. Мы для первого случая остановимся на идеально чистом продукте. Ну так вот, остается все перемешать тщательно и разлить по формочкам. Нет формочек? Сойдут низкие стаканы для виски с толстым дном. Остынет еще немного – и в холодильник. Минимум на полдня. Потом формы вынуть по одной, на секунду опустить дном в миску с горячей водой и перевернуть на блюдца. Сверху полить ягодным соусом. Самым примитивным: он получается, если просто взять полную горсть свежей малины, земляники или черники, проварить минут пять с парой ложек сахару и протереть через мелкое сито. Когда понесете ко рту первую ложку, дышите носом. Вот так пахнет ваниль. Вот так.

 

Панакотта (для шести небольших формочек)  

25-процентные сливки - 0,5 л

Стручок ванили  (продается в хороших  супермаркетах запаянным  в стеклянную пробирку 

или в герметичный  пластиковый пакетик) 

Молоко, крепкий кофе или горячий шоколад - полстакана 

Желатин - 10 г

Сахар - полстакана

Источник: Коммерсантъ - Weekend, 18.05.2007,