23.03.2006 | Архив "Итогов" / Еда

Физиология праздника

Живот ближе к сердцу, чем голова

В праздник едят вредное. Если учесть, что в праздник еще и пьют больше обычного, то на вопрос - для чего праздник? - ответить почти невозможно. "Оттенять будни" - но само это сочетание нелепо. "Отдохнуть от трудов" - но время от покупок до похмелья тяжелее каторги. "Собрать друзей" - но по отдельности они всегда милее. "Показать себя" - с красной от плиты рожей за большие собственные деньги?

Нет, на уровне сознания смысл праздника не уловить. Обратимся к подсознанию, опустимся в его сердечно-желудочные глубины. Тот, кто хоть раз в жизни выдержал длинный - Великий или Рождественский - пост, знает, как готовится к разговлению человеческое нутро, как волнуется, трепещет и ждет оно, независимо от количества прочитанных головой книг. А тот, кто не испытал себя постом, ощущает то же, просто не в силах оценить происходящее, но и в нем живет прапамять поколений, чередовавших периоды воздержания и разгула. Я хочу сказать, что праздник нам дан не календарем, а генной традицией - не мозгом, а организмом, что куда надежнее и важнее.

В праздник ели дорогое и труднодоступное, что и закрепилось как вкусное - чтобы отличить трапезу от будничной. Современная цивилизация поставила знак равенства между дорогим и вредным, между вкусным и вредным: весь этот подсчет калорий, замеры давления, холестерин с проступающим в нем средневековым ужасом холеры.

Демократическая цивилизация заставила миллионера питаться скуднее, чем его слугу. И вообще: чем беднее человек - тем богаче он ест. Вот это по-настоящему угрожает испортить праздник, потому что затрагивает глубинные (нутряные, животные) основы человеческого бытия.

А как быть интеллигенции - хотя бы пресловутой российской? Оппозиция "духовное - материальное", некогда прерогатива церкви, в XIX веке укрепилась в мирском расширенном варианте как следствие расширения грамотности. Новый образованный слой, не в состоянии - по крайней мере быстро - достичь материального уровня слоя старого, брал свое в утверждении духовного превосходства. Вспомним отношение русских разночинцев к русским дворянам, а в наше время кивнем на отношение России к Западу. Еда в этой борьбе занимала серьезное место, и как быть теперь?

Пока-то все еще в прежнем порядке - по крайней мере в пределах отечества. Цивилизация здесь завоевывает умы и сердца, желудки еще держатся. Значит ли это, что праздник в России более праздничен? На гастрономическом уровне - пожалуй, да. Более ощутим, более значим. Да и поводов, как и возможностей, становится больше. Давно ли вернули Рождество с его двумя великолепными полузабытыми застольями? В русской традиции тщательнее разработан пасхальный стол (как и вообще в мистическом восточном христианстве с особым подъемом отмечается Воскресение, тогда как в более рациональном западном - Рождество). Рождественский в целом ориентирован на среднеевропейский, восходящий к английским, начатым в XVI веке обычаям: утка, гусь, позже индейка.

Что касается сочельника, с этим все более или менее ясно, потому что существует воспетое классиками и возлюбленное народом национальное явление, настолько безусловное для всякого россиянина, что в извечном ревнивом противостоянии Западу занимает место среди козырных духовных категорий рядом с песнями и дружбой. Речь идет о русском закусочном столе - попросту говоря, о водочке под грибочек и рыбку.

Конечно, расширение мира нарушает милую сердцу иерархию ценностей, а живот ближе к сердцу, чем голова, - и легче привыкнуть к мысли о том, что есть не менее читающие страны, чем признать превосходство шведской водки, итальянских белых грибов, норвежской лососины.

В нью-йоркском центре (магазин-ресторан на углу 58-й и 7-й) прославленной фирмы "Петросян" отказываются говорить, какая икра в продаже: российская или иранская? Каспийская! И это правильно, ибо в подлинном кулинарном мировосприятии нет места комплексу государственной неполноценности, тут господствует комплекс основных человеческих чувств - вкуса, обоняния, осязания, зрения. Оставим слух идеологии.

На гастрономической карте мира - свои границы. Что объединяет в компании европейских столиц Лондон, Москву и Стамбул, кроме любви к чаю? Что столь резко отделяет Ломбардию и Пьемонт от остальной Италии, как не употребление сливочного масла вместо оливкового? Где еще осталась Австро-Венгрия, помимо ресторанного меню (например, блинчики-"палачинки")?

Наше отечество в течение десятилетий на мировом уровне представляли борщ и шашлык, что было самым убедительным аргументом в пользу понятия "советский народ". Мощные козыри выпали из колоды. Россия осталась при своем. Что это? Замечательные, но сомнительные пельмени - уральско-сибирские, с сильным угро-финским акцентом. Разумеется, грандиозная уха - единственный в мире прозрачный рыбный суп, торжество минимализма, сравнимое с японской поэзией и живописью треченто. И наконец - завершим параболу -русский закусочный стол на постной основе: рыба, грибы, соленья.

Пусть в отдельных видах побеждают иноземцы: ничего не поделаешь, "Абсолют" действительно лучше "Московской", и Норвегия из лосося только что варенья не варит, но обилие и гармония целого дают безусловно закусочное первенство России.

Какие и как сервировать закуски в сочельник - знает каждый. А кто не знает, тот и календаря недостоин. В русской традиции не принято в такой вечер подавать суп, о чем стоит пожалеть, потому что тарелка ухи была бы весьма уместна. На горячее же порекомендую рыбу в красном вине, для чего следует запастись несколькими бутылками "Кварели", "Мукузани", "Телиани". Грузинские сухие вина (в отличие от полусухих, отчетливо отдающих бормотухой: зря - или не зря! - Сталин их любил) хороши и для питья, и для готовки, и у нас они станут красной нитью, связывающей два праздничных застолья - сочельника и Рождества.

Возьмем четыре средние рыбины с белым мясом (форель, судак, щука и т.п.), выпотрошим, почистим, вымоем, протрем насухо, посолим, поперчим снаружи и внутри. На отдельной сковородке поджариваем (пассеруем) до золотистого цвета две большие мелко нарезанные луковицы. На растительном (но не подсолнечном!) масле обжариваем рыбу на большом огне по две минуты с каждой стороны. Кладем лук в рыбу, вливаем стакан красного вина, резко уменьшаем огонь и закрываем крышкой. Через пять минут перекладываем рыбу в блюдо, за это время выпаривается столько вина, сколько нужно, чтобы остался винно-луковый соус, которым поливается рыба, поданная с картошкой, рисом или овощами.

Кто не знает: алкоголь из вина выпаривается, так что рекомендуемые блюда годны для детей и зашитых.

Красное вино - такое же, как в постный сочельник, - и в скоромном рождественском блюде.

Кусок баранины на 3 кг уложить в глубоком противне на смесь средне нарезанных овощей: по килограмму лука, моркови и сельдерея. Овощи посолить, баранину обмазать растительным маслом, посолить, поперчить и облепить смесью из сухих трав: майорана, базилика, мяты. Поставить в духовку на средний огонь. Через полчаса полить все стаканом вина. Подливать вино по полстакана каждые полчаса. Готовить до мягкости (время зависит от качества мяса), подать вместе с овощами.

Что пить за праздничным столом - все знают. Но это под закуску. Под рыбу же в сочельник и под мясо в Рождество можно потешиться пуншем на основе того же вина.

Заварить пол-литра крепкого чая. Чай, стакан сахара, по горсти чернослива, изюма, кураги, 6-7 гвоздик, 4-5 горошин душистого перца, половину мускатного ореха проварить в большой кастрюле, влить две бутылки красного вина. Довести до кипения - но не кипятить!

Положить четверть чайной ложки молотой  корицы.  Если надо - добавить по вкусу сахар. Пуншевая основа готова, ее можно разливать по чашкам. Но можно продолжить. Выключив огонь, влить полстакана коньяка и полстакана рома, перелить все в супницу. Укрепив на ней или держа на весу решетку с горстью рафинада, облить рафинад ромом и поджечь. Выключить в комнате свет и завороженно смотреть, как капает горящий сахар и готовится жженка. Детям и зашитым напиток не рекомендуется. Я не путаю пост с разговлением. Просто праздник есть праздник. Организм умнее нас: он сам - потому что вкусно, то есть вредно, то есть вкусно - свяжет ужин сочельника с рождественским обедом, а мы лишь поможем ему в этом, протянув красную нить из красного вина.

Мы чуть притормозим на путях современной цивилизации: ведь не исключено, что еще выявится, например, несокрушимая благотворность холестерина. Животу стоит доверять больше, чем голове - чужой ли, своей ли. Свидетельством тому - избирательность памяти. Кажется, что жизнь состоит из будней, но оказывается - из праздников.        

Источник: "Итоги", №33, 24.12.1996,