13.07.2006 | Еда / Книги

Казан, мангал и другие…

Фрагмент из книги Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», вышедшей в издательстве «КоЛибри»

Текст и фото: Сталик Ханкишиев

Сталик Ханкишиев -  легендарный «юзер Живого Журнала» Stalic - уже больше пяти лет известен как «гуру» русского гастрономического интернета, звезда самых популярных кулинарных сайтов и форумов, где собирается сообщество живущих в разных городах, в разных странах и даже на разных континентах, любителей хорошо поесть, накормить друзей так, чтобы долго вспоминали, а кроме того – поговорить и поспорить о приготовленном и съеденном.
Сам он  живет он в Узбекистане, причем даже не в столичном Ташкенте, а в уютной, патриархальной Фергане, с самого своего рождения в 1962 году. Сталик – самоучка, блистательный дилетант, но он действительно потрясающе готовит, замечательно об этой своей готовке пишет и фотографирует то, что получается.
Написали предисловия к «Казану, мангалу…» Петр Вайль, писатель, публицист, соавтор книги «Русская кухня в изгнании», и Борис Бурда, знаток из «Что? Где? Когда?», автор и ведущий телепередачи «Вкусно с Борисом Бурдой».
Дизайн издания разработан известными книжными художниками Андреем Бондаренко и Дмитрием Черногаевым.

Глава 4

ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами? Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или еще чем бы то ни было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, — мясные, куриные, фруктовые или какие-то еще. Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом.

Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы “мышами пахнет”. На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, легок и приятен взгляду.

Одним словом, попадется кому такой рис — не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены — вот увидите!

Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция — когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, — такие пловы принято называть откидными.

КЛАССИЧЕСКИЙ ОТКИДНОЙ ПЛОВ
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.

1 кг риса басмати или хорошего длиннозерного; 400 г топленого масла; соль — по вкусу; четверть чайной ложки шафрана.
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума.

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три. Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12 минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твердый.

Вообще, следует иметь в виду, что чем тверже и лучше рис, тем дольше его следует замачивать. И обратите внимание на качество воды — рис за время замачивания может “выпить” воды столько же, сколько весит сам! Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.

В Иране и Азербайджане под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах - это всего-навсего тонкая лепешка из теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом  и аккуратно "застелить" ими казан.

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах.

Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран.

Существует хорошо известный способ правильного и рационального использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнем. Только осторожно: как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.

На рис мы снова кладем топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем крышку.Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.

Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нем и оставалась какая влага, она впитается в зерна в течение первых же двадцати минут, а все остальное время рис будет напитываться топленым маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень важно, чтобы топленое масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти.  

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки — это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.

По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса — на молоке и меде. При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее.

Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится. После отваривания все делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжари- ли в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и изрядным количеством меда — его можно взять до 100–150 грамм.

Мед, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет только казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата, оставаясь вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к мясным блюдам!

Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод называют “приготовление риса под крышкой”, и описан он многими авторами, в том числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут, затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и солят.

Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топленого масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев на втором этапе приготовления — в закрытом виде — рис не настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, по сути, праздничное блюдо, то для жителей Индии рис — такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.

Я же хочу показать еще один, принципиально иной, но не менее распространенный индийский способ приготовления риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в казане я нахожу его весьма удобным. Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдет как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к ним.

РИС СО СПЕЦИЯМИ

Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой подсоленной воде — чем лучше качество риса, тем на более долгое время.

250 г риса
1 небольшая луковица
Специи: 4 гвоздики, 4–6 горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы, 3 стручка кардамона.
Любое растительное масло без запаха
Соль

Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем. Рис выкладываем на салфетку — пусть обсушится после промывания.

Осторожно! Долго сушить рис не стоит, поскольку зерна даже самого лучшего сорта при высыхании после замачивания трескаются и расходятся кольцами, что никак не улучшит вкусовые качества итогового блюда.

Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис. Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до кипения.

Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше — 350–400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду экономить.

Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой.

В подавляющем большинстве случаев, говоря “накроем плотной крышкой”, я имею в виду крышку настолько плотную, что пар через нее почти не выходит. Чтобы уплотнить крышку, можно взять чистую, хорошо прополосканную салфетку. А я, например, чаще всего использую в качестве крышки большую металлическую миску. 

Так готовят рис в Индии, но есть еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из каза на выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз сдабривают маслом.

Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.